烹饪课堂问答(67)

问:我是一名初入厨者,在制作猪肉丸子时遇到一个难题,就是每次炸出的肉丸总是不圆润,表面不光滑,而且口感欠佳。请问这是什么原因?如果要制作好肉丸,又需要注意哪些问题?答:猪肉丸子是一款比较常见的菜肴,吃起来口感滋润,爽口不腻,很受人们的喜爱。影响猪肉丸子制作的因素很多。比如说选料,一般都以选猪前夹肉为佳,这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强,故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩。在肥瘦肉的搭配上,则以肥三(四)瘦七(六)的比例为好,有人喜用全瘦肉来制作丸子,结果炸出的丸子往往干老、发柴、发硬;而加入适量肥肉便可起到滋润柔软…     

应用气相色谱-质谱联用与感官评价分析猪肉丸子风味

为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度,对4种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明:4种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著,嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。对4种丸子共有的挥发性风味物质进行相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,确定丸子的关键挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉树醇、1-辛烯-3-醇。使用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型对香味和关键挥发性风味物质进行分析,发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关,其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响。     

响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分...     

外酥里嫩的焦熘丸子

一颗颗小肉丸子炸得焦黄,每一颗都裹上了油亮亮的糖醋汁。吃到口中,外酥里嫩,并带有丝丝酸甜的味道。一道正宗地道的焦熘丸子,丸子均匀圆溜、外焦里嫩。首先是肉馅的选择:在选用猪肉馅时最好肥瘦相间,这样做好的丸子才不会柴。肉馅用盐、葱末、姜末、料酒和鸡蛋清调味后,用筷子尽力搅拌(按一个方向),     

HACCP在速冻肉丸子生产中的应用

介绍了速冻肉丸子的生产配方和工艺流程，着重介绍了食品危害分析和关键控制点体系(HACCP)在速冻肉丸子生产中的应用及在保证冷冻食品加工质量方面的重要作用。