关于盐水火腿霉变,渗水现象的微生物学检查与分析

一、前言随着“改革、开放、搞活”方针的不断深入展开,各大、中小型企业为了提高经济效益和在竞争中发展,搞好产品质量、引进国外先进技术,新产品开发已成为当今各企业非考虑不可的问题。正处于由中型企业向大型企业过渡阶段的阜阳肉类加工厂,从荷兰引进一整套火腿生产线,一些操作工艺仍     

骨的营养价值及在灌肠生产中的应用

将动物骨骼经破碎、研磨加工成骨泥，添加于灌肠等肉制品中改善其钙磷等矿物质含量，实验中鸡骨泥的添加量为10％，所得成品感官指标微生物指标俱达到相关标准，获得了适合老人、儿童等特定人群食用的功能肉制品。     

肉乳化液的变化：某些原料组成的影响

1 变化 细粉碎的肉制品,如法兰克福、热狗和波洛尼亚肠,都是在水、盐和其它加工原料(磷酸盐、柠檬酸盐、糖类、非肉蛋白质和调味料)情况下全部或部分地受到破坏形成的制品。可以说是一种多相系统,包括真溶液、凝胶溶液、乳化液、悬浮液,甚至还混杂着空气或泡沫,很多文章里称之为乳液或肉糊。肉类加工厂的操作变化发展迅速,以致研究工作跟不上,只能在某一段时间内改变某一参数以确定其效果。     

品味调整剂ZH—1的研究及应用

成功开发了ZH—1品味调整剂,它是以复合磷酸盐、复合糖、复合维生素,味精和食用香料为成份的水溶液。经使用结果表明,其品味调整效果与进口产品相当。     

书讯

现代食品加工新技术丛书——食品包装；现代食品包装技术丛书——饮料包装；现代食品包装技术丛书——乳制品包装；现代食品包装技术丛书——肉制品包装；新型绿色包装材料；现代包装技术丛书——现代包装设计CAD；现代包装技术丛书——现代包装设计CAD；包装机械产品大全；药品包装实用手册     

当心选购美味肉制品

随着经济的发展,人们对肉类食品的安全将越来越重视,产品的包装、肉类食品及加工技术将得到进一步提高。我国肉及肉制品产量居世界第一,肉类食品是我国菜篮子工程的重要产品,其产品质量的好坏直接关系到人们的身体健康,尤其近年来,食品安全在世界范围内引起了广泛的关注。为保护广大消费者的健康安全,不久前,国家质检总局对肉类食品产品质量进行了国家监督抽查,共抽查了七个省、市33家企业的58种火腿肠类肉类食品,合格18种,产品抽样合格率仅为31.0%。在抽查中,质检人员发现复合磷酸盐超标严重是产品不合格最严重的项目。本次抽查中有21种产…     

中式卤禽制品工业化生产技术

卤禽制品是中式传统肉制品的经典种类,如扒鸡、烧鸡、白切鸡等,充分体现了中式菜肴加工的精华,但由于其原料要求各异,制作工艺复杂,火候控制要求高,加工时间长,费工费时,生产效率较低,产品标准化水平不高。针对家庭、餐饮等终端消费市场的需求,集成原料标准化、工艺适应性改造、生产线连续化、快速赋味和风味保持、温和式杀菌等技术,将传统风味禽肉制品制作成为真空包装、气调包装的标准化即食产品。     

对肉制品检测国家标准方法的解读

我国的肉制品种类繁多,琳琅满目,越来越受消费者的欢迎。肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点,其自身的营养特性决定了它的安全性。本文对肉制品的一些常用理化检测指标如水分、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐剂的国家标准方法进行分析、归纳和解读,提出每一个标准检测的关键点,希望能为食品药品检验体系提供一些可参考的检验依据。     

江西省118份肉制品中亚硝酸盐含量抽样调查分析

了解肉制品中亚硝酸盐残留量情况,为食品安全提供依据,采用国家食品卫生检验标准方法（GB5009.35—2010之分光光度法）,对江西省内118家厂家生产的118份肉制品中亚硝酸盐残留量进行了测定。结果表明,样品合格率为94.7%,仍有部分肉制品存在亚硝酸盐超标现象,提示相关部门仍需加强对市场肉制品生产企业的监督管理。     

波兰研究表明肉制品贮藏过程中碘盐对脂质氧化无催化作用并考察了蛋白质营养价值变化

波兰波兹南生命科学大学研究者近期研究了碘盐（KI或KIO，）对冷冻过程中脂质氧化的影响以及该储藏过程中赖氨酸、甲硫氨酸的可利用率和蛋白质可消化性的变化情况（发表于MeatScience）。实验中使用了3种碘盐载体：精致食盐、小麦纤维和大豆分离蛋白。