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对于任何一个关心其产品质量的肉类企业,了解肉及肉制品的pH值及其作用是非常重要的一项工作。在众多测定肉及肉制品质量的方法中,测定其pH值不仅可提供给我们极为有用的信息,并且这种方法极为简便。1pH值与肉质量的关系 肉pH值的重要性在于它会影响到肉的质量(包括颜色、嫩度、风味、持水性、货架期)。宰后肉pH值的下降速度和程度取决于肌肉中乳酸的生成量,对肉的加工质量会产生特殊的影响。如果出值下降很快,肉会变得多汁、苍白,风味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢并且不完全,肉会变得色暗、硬且易于腐… 相似文献
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转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用 总被引:13,自引:0,他引:13
对自产的转谷氨酰胺酶(TG)的胶凝性质和在火腿肠中的应用进行了研究。研究结果表明,TG对酪蛋白的胶凝能力优于大豆蛋白,TG能明显改善火腿肠的品质。TG在火腿肠中的最佳作用参数分别为:酶添加量6.4U/g蛋白质,酶反应温度30℃,酶反应时间为30min。 相似文献
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亚临界水萃取肉制品中的亚硝酸盐的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
研究了肉制品中亚硝酸盐的亚临界水萃取预处理技术,分别考察了温度、时间、萃取剂组成对萃取效率的影响。结果表明,亚硝酸盐的最佳萃取条件为:萃取温度120℃,萃取时间15min,萃取溶液为5mL硼砂饱和溶液和20mL去离子水。与国标法的预处理过程相比,亚临界水萃取具有试剂用量小、萃取效率高等特点,本法成功用于实际样品的测定。 相似文献
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烟熏风味剂的抑菌作用 总被引:5,自引:0,他引:5
在了解烟熏风味剂有抑制霉菌作用之前,我们有必要讨论一下导致食品霉菌污染的原因和使用包括烟熏剂在内抑制霉菌生长的方法。 霉菌、酵母菌和细菌在自然界中无处不在。每一种霉菌均需要特定的生长条件,但是从种群上来看,它们都需要自由氧,比大多数腐败细菌和酵母菌低的水分活度,喜欢微酸至中性的环境,是嗜温性菌,即在20-45℃的温度下能很好生长。通常,它们是通过空气进行传播的,大小约2.5~20um。尽管霉菌比酵母菌和细菌大,但只要考虑到人头发直径为50~100um,你就会明白为什么霉菌芽胞能很容易被带人食品工… 相似文献
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目的:RpoE作为由rpoE基因编码的σ因子,是普遍存在于革兰氏阴性细菌中的一类调节基因,对细菌响应各种环境胁迫起着重要的调节作用。为了解甲型副伤寒沙门氏菌rpoE基因在肉制品加工过程中的热应激响应特征。方法:本研究首先对缺陷株△rpoE在最适温度的生长情况进行分析,然后以55,63,72℃对接种10~8CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株△rpoE和野生株的介质进行热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的残存数量,比较缺陷株和野生株在肉制品加工中的失活情况。结果:研究结果表明,在最适温度37℃条件下,缺陷株和野生株的生长能力没有显著性差异。野生株和缺陷株在55℃的D值分别为14.0980,10.8933 min,在63℃的D值分别为1.3078,0.3147 min,在72℃的D值分别为0.9885,0.9135 min,并且3个温度下甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株和野生株的D值之间有显著性差异(t0.05),因此野生株的耐热能力显著高于缺陷株。结论:rpoE基因对甲型副伤寒沙门氏菌的耐热性起了重要作用,本文为进一步探讨甲型副伤寒沙门氏菌耐热机理及其控制提供了理论参考。 相似文献
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发酵肉制品的市场前景与展望 总被引:3,自引:0,他引:3
中国是世界上的肉类生产和消费大国。1990年肉类的总产量就达到了2504万t,超过美国,居世界第一位。此后的十几年,中国一直保持着世界第一的位置,而且增长势头迅猛。根据最新的国家统计数据,2006年肉类总产量已经达到了8100万t,按照13亿人口计算, 相似文献