国内高温火腿肠的生产现状及发展趋势

从1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来，经过十多年的快速发展，现在国内高温火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1／3，高温火腿肠的工业化生产及其营养卫生、方便快餐，保质期长等特点，使猪、鸡、牛、鱼等类火腿肠更是遍布全国各个省市。     

传统牛肉制品的加工现状与发展趋势

在查阅相关文献的基础上,本文对我国传统牛肉制品的特点、传统牛肉制品目前加工的现状及其发展趋势进行了综述,并提出了解决这些问题的对策,从而使中国传统的牛肉制品能够进入现代化的市场。     

利用蒸汽熏烟的熏制方法

当木渣和木屑燃烧时,我们往往不能使熏烟有稳定的质量,因为这个过程中有很多于变万化的因素是难以控制的。故此我们需要开发出一种新的生烟方法,不但能确保熏烟质量标准化,而又不会产生含有对人体有害成分的烟熏。这就是蒸汽烟熏法。     

国内休闲肉制品现状与展望

阐述了国内休闲食品特别是休闲肉制品产业现状,并对未来趋势进行预测分析。     

泡椒肉制品中二氧化硫残留量的测定

一般采用国标蒸馏法测定泡椒肉制品中二氧化硫残留量。采用回流法,用硫代硫酸钠反滴定来测定泡椒肉制品中二氧化硫残留量。其操作步骤简单,回收率高,适用于泡椒肉制品中二氧化硫残留量的测定。     

酱卤肉制品发展趋势

我国传统酱卤肉制品有几千年的历史,品类繁多、风味各异,大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品,我国酱卤肉制品发展比较缓慢,至今仍以传统作坊为主,这主要与我们国家的消费习惯     

CIELAB色空间原理在血红蛋白色素呈色效果评价中的应用

目的:使用色差计测量并评价应用猪血亚硝基血红蛋白色素的肉制品颜色,以代替肉眼作出客观定量的判定。方法:对使用本实验室工作人员制备色素的肉制品,用色差计测量不同保存时间的样品表面和内部的CIE1976(L*a*b*)色空间的CIELAB值,并计算色差。结果:肉制品的表面颜色会随着保存时间的增加而变差,反映在a*值由8降到6左右,b*值由13升到15左右;而肉制品的内部颜色则保持粉红色,a*值基本保持不变,而b*值降到10左右;同时,用冷冻干燥保存的色素制作的肉制品颜色优于其它保存方法,反映在较高的a*值、b*值和较低的L*值。结论:使用色差计测定CIE1976色空间及色差值,可反映肉制品颜色的差异及变化趋势;与感官判断的结论一致,并获得定量的结果。     

多摄入类黄酮有助女性防胃癌

西班牙一项最新调查发现,每日饮食中如能适量摄入植物类食物中富含的类黄酮物质,有助于降低女性患胃癌的风险。但对男性而言,则未发现有此效果。日常饮食中,水果、蔬菜、坚果、豆类、茶叶等来自植物的食物都富含类黄酮物质。来自西班牙卡塔兰肿瘤研究所的研究人员在新一期《美国临床营养学杂志》上介绍说,对于女性来说,饮食中多摄入富含类黄酮的食物,另外再加上少吃红肉以及加工肉制品,就可以很好地降低患胃癌的风险。研究小组对来自欧洲10个国家的近50万名志愿者进行了长达11年的跟踪调查。调查期间,共有683人患上胃癌,其中有288名女性胃癌患者。对女性志愿者的分析发现,每日摄入类黄     

基于便携式荧光定量PCR仪定量检测驴肉中掺假鸭肉

为建立快速方便的驴肉制品分子鉴定方法,本文以驴肉和常见的掺假肉类(鸭肉)为研究对象,筛选特异性引物和TaqMan探针,利用便携式Mini8 Plus实时荧光定量PCR仪进行灵敏度和特异性实验,通过绘制扩增标准曲线及确定驴肉和鸭肉的质量与DNA比值常数,对不同掺入比例(加入定量的鸭肉制成含量分别为20%、40%、60%、80%)的模拟样品和实际驴肉样品进行检测。结果显示,该方法对驴、鸭肉均具有良好的特异性,可以与马、猪、山羊、梅花鹿、牛、鸡、狗肉明显区分;对驴源性DNA成分的检出限为0.01 ng/μL,鸭源性DNA成分的检出限为0.1 ng/μL,对驴肉与鸭肉混合物中鸭肉成分的灵敏度为0.1%(w/w);所建立的标准曲线线性关系良好,驴肉DNA扩增标准曲线:y=-3.584x+27.003,R²=0.9982;鸭肉DNA扩增标准曲线:y=-3.538x+30.907,R²=0.9991;采用已建立的方法对35份驴肉样本进行市场试点调查,发现6份(17.1%)驴肉样本中含有鸭肉成分。以上研究结果说明,该实时荧光定量PCR方法可用于驴肉产品中其他...     

基于文献计量的肉制品微生物研究现状和热点分析

为了探究肉制品微生物的研究进展、热点和未来发展趋势,本文基于文献计量学方法,利用CiteSpace知识图谱分析工具,结合1980～2022年中国知网（CNKI）学术期刊数据库和1977～2022年Web of Science(WOS)核心合集数据库对肉制品微生物领域842篇中文文献和1530篇英文文献进行计量统计和可视化分析。从年度发文量,核心文献,核心发文国家、作者、机构以及期刊分布,关键词共现聚类等角度,阐述了该领域的研究现状和热点。结果显示,有关肉制品微生物的研究,国内外发文量均呈现波动上升的趋势且外文文献量增长更为显著,外文文献的被引频次远高于中文论文;发文国家主要以美国、西班牙、巴西和中国等为主力军;研究机构主要为高校和科研院所,如西班牙高等科研理事会（CSIC）、美国农业科学研究院（ARS）、江南大学等;全球研究热点主要集中于微生物对肉制品风味品质和理化性质的影响、微生物在肉制品生产过程中参与代谢的机理以及食品安全性等方面。本文通过综合分析,为我国科研人员从事相关研究和预测行业未来发展趋势提供参考和帮助。