屠宰场的交叉污染与消毒

肉类食品是保证人体活动增强体质的主要营养能源，肉食品的安全性，早已是肉食界及卫生界关注的问题，所以说屠宰场的交叉污染与消毒问题，是严重影响肉食品质量的关键问题之一。重视屠宰场的交叉污染和消毒问题，是生产安全肉，放心肉的一个重要环节，应当得到每个定点屠宰场的重视。     

肉品在宰后过程中的变化

当牲口被屠宰之后，其组织多已 不能维持其正常的生理现象，于是其组织一肉及脂肪等在宰后过程中会发生一系列的理化性质的变化，如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大的经济损失。     

中式肉品快餐微生物消长规律研究

对中式肉品快餐生产和贮藏的整个过程中微生物数量进行动态监测，发现其消长变化规律，提出应严格控制解冻、分割、冷却等环节，才可减少微生物的大量增殖，从而保证产品的品质。     

快速冷却对山单背最长肌肉品质的影响

6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P＜0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P＜0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果.     

食品类

上海佳宝食品有限公司；上海苏食肉品销售有限公司；上海元盛食品有限公司。     

增强动物福利观念 善养善宰确保肉品安全

随着社会的发展和人类文明程度的进步，增强动物福利观念，善养善宰动物，体现人为关怀，越来越显得重要，其意义不仅在于动物的本身，而重要的是，在文明的国度里，关连着人类自身的发展与进步，关系着每个消费者的身体健康。因为只有善养善宰的动物，所生产的肉食品才能保证质量与安全，使消费者吃上“放心肉”。     

肉的品质及其相关质量指标

传统的肉品由于其典型的感官特性以及天然的来源而受消费者的欢迎。然而同时，它又显示出一些负面因素，从而有可能影响到肉的宰后变化以及品质。随着消费者对健康肉(“放心肉”)需求的增加，研究者、生产者以及销售者都对如何改善肉的品质产生关注。本文主要就肉色、pH值、嫩度、持水力和风味这五个相关指标对肉品的影响进行了讨论，旨在我们为肉的品质形成一个整体性的概念把握，试图为肉品工业能够向消费者提供高品质、便利的肉食产品探寻方向。     

生肉新鲜度评定方法研究进展

简单介绍了一些传统的肉品新鲜度评价方法,以及目前国内外利用电子鼻、光谱法、计算机视觉技术评价肉品新鲜度的新进展。最后指出多种技术的融合在肉品新鲜度评定中的应用,对肉质和货架寿命监控具有深远的影响。     

色泽异常肉品的检验和处理

健康家畜正常屠宰放血后,肉品的颜色因动物的种类、品种、年龄、肥畜及其它因素而有所不同。 原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中。肌红蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色泽比猪肉深,成年动 物肉色泽比幼龄动物肉深。肉品的色泽,作为衡量肉品质量的重要指标,应作正确的检验和处理。