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22.
23.
闭管鱼,又叫海兔。属软体类水产烹饪原料。此鱼形似鱿鱼,鲜品外表呈青灰色或黑灰色,肉色洁白光亮,肉质柔韧。闭管鱼入馔,可烧、可焖、可煮、可拌、可炝,最宜爆炒。前不久,笔者一改传统的烹制方法,将闭管鱼用香茶和白糖熏制成一款凉菜——烟熏闭管鱼。成菜脆嫩爽口,鲜香味美,很受食客的欢迎。 相似文献
24.
25.
秦川牛宰后肉色与其食用品质的相关性 总被引:2,自引:0,他引:2
为研究宰后牛肉肉色变化与其食用品质的相关性,以秦川牛背最长肌为研究对象,对宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌红蛋白相对含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮损失率的变化进行分析,采用主成分分析和相关性分析相结合的方法研究肉色与其食用品质的相关性。结果表明:排酸过程中牛肉亮度值(L*)和红度值(a*)呈现先上升后下降的趋势,黄度值(b*)缓慢上升;氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)相对含量持续下降;脱氧肌红蛋白(deoxymyoglobin,DeoxyMb)相对含量先上升,5d后缓慢下降;高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)相对含量逐渐上升;pH值先降低,5d后回升;持水力和剪切力逐渐减小;蒸煮损失率先呈上升趋势,7d后下降;L*与DeoxyMb相对含量呈极显著正相关(P<0.01),OxyMb相对含量与MetMb相对含量呈极显著负相关(P<0.01),MetMb相对含量与剪切力呈显著负相关(P<0.05),持水力与剪切力呈显著正相关(P<0.05),OxyMb相对含量与持水力和剪切力呈显著正相关(P<0.05),MetMb相对含量与持水力呈极显著负相关(P<0.01)。 相似文献
26.
含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标.结果表明.CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色.与无氧组相比,CO和O,的共同存在可以使肉色更加自然.选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O:、50%CO2、25.6%N 可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d.四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细茵总数超过10.cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著. 相似文献
27.
鸭肉宰后肌肉色差研究性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:以鸭胸肉和腿肉为原料,研究4℃贮藏期间鸭肉色泽和新鲜度的变化,以期为肉品加工储藏提供理论参考价值。方法:采用色差计定时定点检测贮藏过程中鸭胸肉和腿肉颜色的变化并结合新鲜度感官检测对鸭肉变化进行分析。结果:鸭腿肉的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)均显著高于胸肉(p0.05),有效贮存期为4d,并且在贮存期间胸肉和腿肉的a*值和b*值的变化趋势基本上保持一致,并且L*和a*呈显著负相关关系(P0.01),而L*与b*不存在相关关系。 相似文献
28.
29.
目的:模拟大目金枪鱼的冷断链流通过程,分析流通期间的温度波动对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响。方法:以红度值、硫代巴比妥酸值(TBA)、肌红蛋白氧化态、高铁肌红蛋白还原酶、总酚浓度(TPC)、铁离子抗氧化能力(FRAP)等指标共同表征温度波动对其品质影响,并作指标相关性比较与动力学分析。结果:随着流通过程中的温度变化与流通时间的延长,冷链组样品在-55℃的色泽稳定性及氧化性能均几乎不发生变化,断链流通组样品由于温度波动而变化明显,且L2组样品变化最显著,其在流通末期红度值为2.43,鱼体脂肪氧化高达82.56%。氧合肌红蛋白伴随高铁肌红蛋白含量的增加而显著下降,酶活力受温度变化而对色泽产生影响,样品的红度值对温度变化反应敏感。所有样品在流通末期的TPC值均显著下降35%,FRAP值则分别降低16.15%和48.21%,64.78%(P<0.05)。相关性分析表明红度值可作为快速判断鱼肉品质变化的重要指标,该指标同TPC、FRAP、TBA值、肌红蛋白氧化态MMb相对含量与酶活等显著相关(P<0.05)。食品品质方程的动力学分析发现,大目金枪鱼的肉色稳定性与氧化性能指标随温度波动而变化显著。结论:L1与L2断链组样品在-55℃解冻流通48 h后明显下降,尤其L2组在销售(2℃)环节中为品质的劣变关键点。 相似文献
30.
乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性、色素含量、脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同质量分数乳酸钙均可有效抑制高铁肌红蛋白的生成和脂肪氧化的发生,并显著提高高铁肌红蛋白还原酶活性和肉色稳定性,但会使肉糜L*值显著降低(P<0.05)。其中0.3%的乳酸钙对稳定肉色有显著作用,护色效果明显。 相似文献