钙盐对肉与肉制品肉色的影响及其机理研究进展

在肉类工业中,钙盐常用于改善生鲜肉的嫩度,或者作为肉制品营养强化剂或低钠肉制品的部分替代盐类应用在肉制品中。但研究发现,钙盐处理在以上应用过程中容易导致肉色的劣变。然而,在目前关于钙盐与肉色关系的研究中,有许多结论存在争议,这可能与钙盐种类、添加剂量、加工方法以及诸多环境因素有关。因此,为进一步明确钙盐对肉色影响的机制和当前的研究进展,本文从钙盐与脂质氧化和高铁肌红蛋白还原活性的关系等方面探讨了钙盐影响肉色的可能机制,并对近年来钙盐对肉与肉制品肉色和肉色稳定性影响的研究进展进行了概述,以期为未来钙盐在肉类工业中的合理应用提供借鉴。     

肉类颜色的影响因素研究

颜色是消费者购买肉品的首要考虑因素,为了最大化肉品色泽的稳定性,本文从肉品的发色呈色机理,影响肉品色泽稳定性的因素,护色的最新控制方法及发展趋势作了概述,以望为肉品工业的发展奠定良好的基础。     

含氧气调包装对牦牛肉肉色稳定性的影响

探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素。以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%、60%、80%,CO_2含量为60%、40%、20%的三种不同含氧气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值(TBA值)、乳酸脱氢酶活性(LDH活性)、还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量及高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA活性)进行测定。结果表明:与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成。O_2含量为60%的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高。根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a*值和OMb%呈显著正相关(P0.05)。因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素。     

含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响

以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标.结果表明.CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色.与无氧组相比,CO和O,的共同存在可以使肉色更加自然.选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O:、50%CO2、25.6%N 可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d.四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细茵总数超过10.cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著.     

含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响

以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标。结果表明,CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比,CO和O2的共同存在可以使肉色更加自然。选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O2、50%CO2、25.6%N2可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d。四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细菌总数超过106cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著。      

日粮VE水平对熟化过程中牛肉肉色和抗氧化酶活性的影响

本实验选择12头体重相近、健康无疾病的延（边）黄牛（公牛），研究了日粮VE水平对熟化过程中牛肉肉色和抗氧化酶活性的影响。将试牛随机分为对照组和添加500、1000和2000IU的VE组。实验结果表明，在熟化的第7d，添加VE组的红色度（CIEa＊）显著高于对照组（p〈0．05），并且可明显提高肌肉内VE含量和组织抗氧化酶（GPx、CTA）活性，各添加组间，1000IUVE添加组效果最侍。     

辐照处理对PSE肉的物化、微生物及感官特性影响(英文)

在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为"白肌肉"(PSE肉)。PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎。为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理。之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标。结果表明:辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色。     

含CO气调包装对冷却肉肉色的影响

以宰后冷却24h的猪背最长肌为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、5、1O、15、20天测定相关指标。结果表明：CO气调包装能明显改善肉色,并使冷却内在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比,CO和O2的共同存在可以使冷却肉肉色更加自然。     

金枪鱼鱼肉色泽评定方法的研究进展

金枪鱼鱼肉色泽的评定方法主要包括感官评价法、肉面光学度量法、分光光度法、计算机视觉技术和电子顺磁共振技术等。文中在阐明了鱼肉呈色机理后,从基本原理、所用设备、操作步骤、国内外使用现状等方面对近年来应用于金枪鱼肉色评定的各种方法进行了综述,列举了各方法的优缺点,并对未来发展进行了展望。