氧化应激对牛肉肉色及其稳定性的影响研究进展

肉色作为衡量肉品质的关键指标一直是肉品产业关注的焦点。刚屠宰的牛胴体由于缺氧、缺血产生了大量活性氧,活性氧积累造成胴体氧化应激,进一步促进肌红蛋白的氧化,对肉色产生不利影响。但目前关于氧化应激对肉色及肉色稳定性的影响鲜有系统、深入总结。本文综述氧化应激通过调控脂质氧化、蛋白质氧化和降解以及线粒体的功能等途径对肉色及其稳定性的影响,以期为通过控制宰后氧化应激来保持牛肉良好的肉色提供理论依据。     

冷却肉品质变化及调控措施

冷却肉汁鲜味美、口感细腻、营养价值高,受到越来越多消费者的青睐。但在贮藏与销售过程中,其持水性、嫩度、pH值、微生物污染、肉色、水分含量、TVB-N值等变化引起的冷却肉品质指标变化,在不同程度上制约着冷却肉市场的发展。因此,采取合理的技术措施,延长货架期,对冷却肉今后的发展极具意义。     

油底是个筐什么都能装

不到攀枝花，也许我永远都不知什么叫油底肉；不到盐边，也许我永远都尝不到正宗的油底肉。以前，大凉山人的生存条件艰苦。想储存点肉什么的很不容易，于是每年到了杀年猪熬油时，顺手切几大砣好肉丢进油锅里——肉要选最好的部位，而且七瘦三肥带着皮——等肉色焦黄表面无水分时，连油入瓮存放。可保证几年不坏，这就是油底肉。     

AMPK活化调控的能量代谢对宰后牦牛肉肉色稳定性影响的研究

为探究牦牛肉在宰后成熟过程中单磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMPK）活化调控的能量代谢对肉色稳定性的影响,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,使用AMPK激活剂（AICAR）和抑制剂（Compound C）对其进行处理,并置于4 ℃下成熟,在相应的成熟时间点对AMPK活性、肉色及能量代谢相关指标进行测定,并进行肉色和能量代谢指标相关性分析。结果表明:成熟至12 h,与对照组相比,AICAR组AMPK活力提高了13.17%,而抑制组降低了9.03%,表明AICAR对AMPK活性有激活作用,而Compound C对AMPK活性有明显的抑制作用。随着成熟时间的延长,三者的L*值、a*值和己糖激酶的活性均呈先上升后下降趋势,b*值、H*值、乳酸含量均呈逐渐上升的趋势,其中L*值、b*值和H*值始终为AICAR组>对照组>Compound C组,a*值始终为AICAR组<对照组肉色的稳定性。而AMPK活性的抑制能够增加NADH的含量、肌酸激酶活性以及糖原合成酶活性,同时降低乳酸含量及己糖激酶的活性。综上,AMPK活性的抑制有利于牦牛背最长肌在成熟期间肉色的稳定,而在牦牛背最长肌成熟过程中,AMPK活性的抑制通过增加NADH的含量、糖原含量、LDH活性和降低乳酸含量来维持肉色的稳定性。     

秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化及其对肉品质的影响

为探究秦川牛肉在冷藏期间能量代谢机理及其对肉品质的影响。采用4D-非标记定量蛋白质组学法研究不同贮藏期（0、4、8 d）秦川牛背最长肌中蛋白质组学变化,采用高效液相色谱法检测能量物质的变化。结果表明：与能量代谢相关的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）合酶亚基δ和ATP合酶亚基γ在贮藏第8天时较第0天分别上调1.516（P＝0.017）、1.579 倍（P＝0.037）;NADH脱氢酶[泛醌]1β亚复合物亚基5在贮藏第8天时较第4天调整0.497 倍（P＝0.023）;琥珀酸-辅酶A连接酶[ADP形成]亚基β在贮藏第8天时较第0天调整0.762 倍（P＝0.000 7）;NADH脱氢酶[泛醌]1α亚复合物亚基6在贮藏第4天时较第0天上调1.467 倍（P＝0.026）;细胞色素c氧化酶亚基7A1在贮藏第8天时较第4天调整0.692 倍（P＝0.024）。以上6 种蛋白表达丰度的变化通过线粒体电子传递、呼吸链复合物I装配、ATP生物合成等过程影响ATP等能量物质合成和运输过程,导致冷藏期间肌细胞中能量物质供应不足,进而影响肉品质的变化：在贮藏0～8 d期间ATP含量降低了95.07%,影响了肌红蛋白的转化,导致褐变出现;促使无氧糖酵解在产能的同时产生乳酸,引起肌肉酸化;导致细胞凋亡,肌原纤维蛋白水解促使肌肉嫩度变化。     

不同日龄獭兔肉品质及理化特性比较

研究了不同日龄獭兔肉品质和理化特性差异,为今后獭兔肉加工和分级提供参考。随机选取日龄分别为4个月、6个月和8个月,健康无病,发育正常的美系獭兔各7只,以肉色和嫩度为感官指标,以滴水损失率、蒸煮损失率、肌纤维密度和纤维直径及p H为理化指标,比较了不同日龄兔肉的食用品质和理化性质的差异。结果表明:从4月龄至8月龄,随着日龄的增长,獭兔肉的亮度值(p0.05)、红度值(p0.05)逐渐增大,滴水损失明显升高,剪切力值逐渐增大,肌纤维直径增粗(p0.05),肌纤维密度减小;宰后,Calpain酶活力随兔龄的增长呈下降趋势(p0.05),8月龄兔肉中Caspase-3酶活低于4月龄和6月龄兔肉(p0.05)。     

梅山猪与三元杂交猪肉宰后成熟过程品质变化比较

目的：比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考。方法：选取6 头梅山猪和6 头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪蛋白酶原分析法测定钙蛋白酶的活性,在成熟过程中的1、3、7 d测定肌肉的持水力。结果：梅山猪肉色的L*值和a*值与三元杂交猪差异显著（P＜0.05）。梅山猪宰后成熟1、3 d的贮藏损失率和宰后1 d的蒸煮损失率显著低于三元杂交猪（P＜0.05）,说明梅山猪肉具有较高的保水性。梅山猪宰后45 min的pH值显著高于三元杂交猪（P＜0.05）。低场核磁共振T2弛豫测定结果表明,梅山猪肉中结合水含量显著高于三元杂交猪,自由水含量显著低于三元杂交猪（P＜0.05）。肌肉水分分布的差异在一定程度上解释了两种猪肉的持水力的变化。梅山猪与三元杂交猪肉中的钙蛋白酶活性在成熟第1天差异显著（P＜0.05）,成熟第3天和第7天差异不显著。结论：钙蛋白酶活性对这两个猪种的保水性影响不大,肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差异解释了梅山猪具有较高的保水性。     

甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响

目的：甘油醛-3-磷酸（3-phosphoglyceraldehyde,GAP）是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶（glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH）的催化下,生成还原型辅酶I（nicotinamide adenine dinucleotide,NADH）,而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法：采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比。结果：原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论：添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高。     

高氧气调包装贮藏牛排肉色稳定性的蛋白质组学

为进一步了解高氧气调包装牛排贮藏过程中肉色稳定性变化的机理,本研究比较了腰背最长肌牛排在各贮藏时间点（0、5、10、15?d）的肉色指标变化以及蛋白质组学变化。结果发现高氧气调包装牛排的肉色稳定性随贮藏时间延长不断降低,这可能是贮藏期间牛排的高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降所致;通过蛋白质组学分析,共发现了20?个在贮藏过程中发生显著变化的差异蛋白,其中有15?个蛋白与肉色密切相关,它们主要是一些参与糖酵解和能量代谢的酶类（丙酮酸激酶、3-磷酸甘油醛脱氢酶、果糖-二磷酸醛缩酶、果糖-1,6-二磷酸酶同工酶2、苹果酸脱氢酶和黄素还原酶）,这些代谢酶的表达量随贮藏时间延长发生了不同程度的下调,减少了烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的产生,进而降低了肉色稳定性;另外,高氧气调包装贮藏过程中肉色稳定性的降低可能也与肌红蛋白的表达量下调有关;高氧环境还可能会促使抗氧化蛋白2、热休克蛋白以及DJ-1蛋白的表达量上调以抵御肉品的氧化应激反应,这些蛋白也都与肉色指标紧密相关。这些发现表明贮藏期间高氧气调包装对牛排蛋白质组的影响将直接决定其肉色稳定性的变化。     

影响猪肉色因素研究进展

肉色是肉品质的重要指标之一,也是决定肉品销售的重要因素。本文从品种、饲料因素、应激及包装四个方面就影响鲜肉色的因素做一综述。