日粮中添加植物油对牛肉颜色及脂肪酸的影响

为了验证日粮中添加植物油对货架期间牛肉品质的影响。选择健康无病的延边黄牛(公牛)16头,随机分成4组,每组4头,对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮的基础上分别添加4%、5%、6%(以精料为基础)的植物油,饲喂期为88天。屠宰后,选择背最长肌肉-20℃冷冻3个月,4℃条件下解冻12h后,分别在0、2、4、6天进行肉质分析。结果表明:试验组肉的色泽均好于对照组;随日粮植物油水平的增加,饱和脂肪酸含量呈下降趋势,与对照组存在显著性的差异(P<0.05),但试验组间差异不显著(P>0.05);不饱和脂肪酸含量呈上升趋势,其中5%、6%植物油组与对照组差异显著(P<0.05),试验结果表明,最佳改善肉质、延长货架期的植物油添加量为5%。     

上市日龄和性别对胡须鸡肉品质的影响

为探究不同上市日龄和性别对胡须鸡肉品质的影响，本试验以胡须鸡（公鸡，80、90、100、110 d；母鸡，100、120、140、160 d）为研究对象，对其屠宰性能、鸡皮微观结构、肌肉肉色、胸肉pH_{45 min}、胸肉肌纤维特性和保水性进行比较分析。结果表明，胡须鸡的活重、毛重、血重均随日龄的增长而显著增长（P<0.05），而性别对肉质的影响也很大程度上依赖胡须鸡的上市日龄，总体而言本研究中胡须鸡的肉用性能良好。在60±1 ℃浸烫温度下，80 d公鸡和100 d母鸡鸡皮角质层被破坏，而性成熟后的公鸡（90~110 d）和母鸡（120~160 d）的鸡皮角质层则完整保留。同性别样品的胸肉肌纤维直径均随日龄的增加而显著增加（P<0.05），肌纤维密度则随日龄的增加而显著减少（P<0.05）。滴水损失、蒸煮损失均在同性别组中表现出随日龄增加而降低的趋势，性成熟前（公鸡80～90 d，母鸡100～120 d）的滴水损失在不同日龄间差异不显著（P>0.05），而性成熟后（公鸡90～110 d，母鸡120～160 d）的滴水损失在不同日龄间差异显著（P<0.05）；蒸煮损失在公鸡组从80~110 d其数值降低了约50%，而蒸煮损失在母鸡组从100~160 d其数值降低了约40%。综合屠宰性能、鸡皮微观结构、肌肉肉色、胸肉pH_{45 min}、胸肉肌纤维特性和胸肉保水性的分析，可知散养胡须鸡公鸡和母鸡在上市日龄范围内均具有较好的肉用性能，适合于肉鸡的开发和生产。     

超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究

采用高氧MAP对超市生鲜猪肉进行气调保鲜包装,通过CO_2抑菌、O_2保色、NaCl、乳酸等栅栏抑菌保鲜正交试验,研究不同栅栏因子对超市生鲜冷却猪肉pH值、卫生指标和肉色货架期等生鲜品质的影响。结果表明:高氧MAP生鲜猪肉在3±2℃贮藏48h,其pH值、细菌总数、大肠杆菌有显著降低(p<0.01)、处在最新鲜的状态,随后缓慢地提高,5d能达到二级生鲜猪肉标准水平,与感官评定结果有良好的一致性;回归试验因素相关分析结果表明O_2、CO_2和NaCl与pH值、细菌总数、大肠杆菌MPN呈显著负相关,说明高氧、高CO_2MAP和2%NaCl适量调理的抑菌保鲜效果显著;正交试验优化结果为:70%O2～30%CO2～2%NaCl处理组合。     

乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展

肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用。此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色。因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究。该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考。     

二、三倍体虹鳟肌肉感官品质差异的对比分析

为研究二倍体虹鳟和三倍体虹鳟感官品质差异,分析同一亲本、同一养殖条件下二、三倍体虹鳟肉色、肉质和风味物质的组成及含量的差异。结果表明：在肉色方面,二倍体虹鳟肌肉黄色值显著大于三倍体虹鳟（P＜0.05）,亮度值和红色值无显著差异;在肉质方面,三倍体虹鳟肌肉弹性和咀嚼性显著高于二倍体虹鳟（P＜0.05）,持水力和pH值等无显著差异;在滋味物质方面,三倍体虹鳟肌肉滋味组成相对二倍体虹鳟较为丰富,有鲜、咸、苦和甜等味道;在挥发性物质组成方面,二、三倍体虹鳟肌肉挥发性物质均由77 种化合物组成,气味活度值较大的特征性气味物质主要有1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和(E)-2-壬烯醛,整体呈现青草味、脂肪味及水果香味,三倍体虹鳟肌肉中总特征性气味物质的气味活度值显著高于二倍体虹鳟（P＜0.05）。本研究表明二、三倍体虹鳟具有不同的感官品质特征。     

安全型肉质改进剂（MQI-1）对猪肉品质的影响

在肥育猪饲粮中添加0.2%安全型肉质改进剂MQI-1,能明显改善肉色(P<0.01),降低宰后24小时滴水损失13.36%(P<0.01),有提高肌肉中粗脂肪和粗蛋白质含量的趋势,对肌肉的pH影响不大。MQI-1具有抗氧化性能,添加MQI-1的猪宰后肌肉中TBA含量降低15.2%(P=0.056);在4℃冷藏2、4、6天后,肌肉中TBA含量分别降低31.0%(P<0.05)、16.7%(P<0.05)和16.2%(P<0.05)。     

杂交山猪肉色性状迁移性研究

以不同杂交组合的成年山猪背最长肌（M.longissimus dorsi，LD）为研究对象，研究杂交山猪的肉色性状．三元杂交组合猪肉色评分和a^＊值（红度）高于二元杂交组合，且公猪高于母猪，肉色更鲜红．二元杂交组合大理石纹评分高于三元杂交组合，母猪高于公猪；且肉色b^＊值（黄度）也提示母猪高于公猪，二元高于三元；肉色黄...     

高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性关系的研究

本文通过对冷却肉采用CO气调包装和真空包装在4±1℃贮藏,研究了高铁肌红蛋白还原酶活性变化规律及与肉色稳定性之间的关系,并研究了不同实验条件下高铁肌红蛋白还原酶的特性。结果表明:高铁肌红蛋白还原酶在宰后2周内仍然存在较高活性,其活性作用可使肉中的高铁肌红蛋白含量持续下降,对肉的色泽稳定起着重要的作用;在pH6.5,酶的活性最大,温度10℃时,该酶活性依然很好,可通过创造无氧、pH6.5左右的环境,使该酶发挥活性来调节肉的颜色。     

熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展

近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题,包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象;分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施,概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素,并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望,以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路。