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橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物.分别做了10%、20%、30%、40%,4个不同的替代组.以传统比例的发酵香肠为对照组,研究4个替代组中发酵香肠的pH、水分含量.化学组成、脂肪酸组成、质构性质,感官品质.结果表明:随着橄榄油替代比例的增加,胆固醇的含量有明显地减少,不饱和脂肪酸的含量则有所上升;脂肪的含量有所减少,而蛋白质的含量有所增加;水分含量的变化没有明显的不同,pH的变化略有不同,但变化幅度并不明显;在外观,组织形态和色泽方面没有太大的变化,只是口感和气味略微有影响,发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低,但在消费者的可接受范围内. 相似文献
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绣球鱼翅
原料:净鲶鱼肉200克 猪肥膘肉100克 鸡蛋清2个 瘦火腿丝80克 水发毛鱼翅150克水发黑木耳丝80克 蛋皮丝60克 丝瓜皮丝80克 水盆鸡、水盆鸭各750克 猪背柳肉400克 火腿棒骨250克 食盐、胡椒面、味精、水豆粉各少许 料酒5克 相似文献
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天津“清汤什锦海参”。1945年国民党高官孔祥熙来天津.厨师范家恩为他做了头道大菜。盛于一尺二寸的大汤池中。鸡汤清澈透底,海参亦如珊瑚,配衬鸡泥鸽蛋,鱼肚蛋黄环绕。五光十色,形态各异。后来,范将此菜授徒,进入名家饭庄。知名人士王光英、张学铭、谢添、骆玉笙、历慧良、马泰等以及海外名人,都曾品尝,广为赞誉。今已列入保留菜品。有的菜馆做成“清汤莲蓬海参”,用料为水发海参、鸡脯肉、猪肥膘、豆腐、豌豆等。做法是,鸡脯肉、猪肥膘和豆腐剁成泥,加调料搅拌均匀,抹入小酒杯,嵌入7粒豌豆,中间一粒,周围6粒,蒸熟,取出,如莲蓬状。烹调好海参,放入汤盆里,摆入鸡肉莲蓬10~12个,周围衬托青菜,浇入鸡汤即成。特点是,细腻爽口,汤清色雅。属天津大菜之一。 相似文献