广式腊味浅谈

简叙了广式腊味肉制品的风味特点及加工程序。以广式腊肠为例提出了对原料肉的要求，工艺流程、工艺特点的掌握，加工过程应严格遵守操作规程，才能加工出高质量的广式腊肠。     

坛子菜香腊味浓

母亲是个小学教师,又是个能干的家庭主妇,在上世纪的六七十年代,家里人口多负担重,曾有好多年一直在温饱线上徘徊。为给家里单调的饮食添点色彩,母亲煞费苦心,夏天做坛子菜,冬季熏腊味,把拮据日子的餐桌打点得有声有色。     

厨艺讲坛（十） 川式腊味篇

腊味．是老百姓对腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡等的统称。想必是因为这些东西过去多是在腊月间制作的缘故吧。故而得名。根据制作方式的不同，腊味制品大致可以分为两种．一种是腌制后复经风干而成．一种是先腌制后烟熏而成。     

腊味蒸紫藤花VS五香桂皮芥菜心

干紫藤花散发着浓郁的清香,在腊火腿溢出的油水的浸透下,更是一道难得的下饭好菜,合适搭配上口感清新的五香桂皮芥菜心,即使吃多了也不腻。     

中山黄圃成为中国食品腊味名镇

2004年12月15日，有百年腊味生产历史的广东省中山市黄圃镇被认定为中国腊味食品名镇。广东省食品行业协会常务副会长张俊修表示，认定食品名镇在广东乃至全国都尚属首次，开创了运用评价手段推进产业集群发展，从而带动行业发展，加速地方经济建设的先河。     

第五香“刁钻”配料香

煲仔饭,款款有人爱。有人就爱吃传统的腊味煲仔饭,“老老实实”够千爽,相比腊味,其他配料容易出水,饭身会太过湿。不过也有人就爱各类“稀奇古怪”的煲仔饭,一尝鲜头。     

广式腊味生产中的微生物分析与控制

通过对广式腊味生产厂从原材料到成品的各个工序卫生状况的检测,进行了广式腊味生产过程的危害分析,指出了关键控制点,并提出了在广式腊味生产中实施HACCP计划的细则。     

广式腊味的丰盛与品味

粤莱中烧腊菜式占有很大的比重,广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是指烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制熏制风干肉类的方法。旧时的餐馆,厨师们在秋冬季节必须自制腊味,而且制作腊味也算是厨师的基本功之一,不过如今气候以及工作节奏不同,餐馆所用的腊味多是采购所得,厨师亲自制作的已经极为罕见。     

腊味十足

进入冬季,各色腊味就登场了：肢体展开的腊鸡、腊鸭,色泽油润的腊肉,红亮喜人的且腊肠,总是带给人深深的踏实感。腊味是凝聚了时间精华、有味道有深意的东西。只要稍加烹饪,就既能登大雅之堂,也能成为家常小菜。腊味．是指将经过腌制的猪肉、排骨、鸡、鸭、鹅或鱼晾晒或烟熏而成的肉制品,因为常常在腊月制作,所以叫做腊味。制作腊味的初衷是为了更好地储存那些容易变质的新鲜肉类,而经过腌制、晾晒或者熏制之后,那些原本新鲜的肉类呈现出了另外一利,香味和口感。     

中山黄圃成为中国食品腊味名镇

2004年12月15日，有百年腊味生产历史的广东省中山市黄圃镇被认定为中国腊味食品名镇。广东省食品行业协会常务副会长张俊修表示，认定食品名镇在广东乃至全国都尚属首次，开创了运用评价手段推进产业集群发展，从而带动行业发展，加速地方经济建设的先河。黄圃腊味跨越百年，驰名中外。该镇现有200多家腊味生产企业及配套企业，2003年总产值超过10亿元，