复合乳化剂在广式腊肠生产中的应用研究

广式腊肠作为中国传统的肉制品距今已有一千多年的历史,产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口、皮脆肉嫩的特色。“秋风起,食腊味”,广式以其独特的风味深受广东、广西等南方省份消费者的喜爱和欢迎,尤其是珠江三角洲地区,既是广式腊肠的主要产地,又是广式腊肠的消费集中地。每年的9月份到春节是广式腊肠生产和消费的旺季,据不完全统计,珠江三角洲地区每年腊肠的产量在5万t以上,涌现出以深圳“喜上喜”为代表的全国知名的腊味加工企业,以及“中山黄圃”、“东莞厚街”等以腊味加工为主导产业的腊味加工名镇。深圳喜上喜食品加工有限公司生产的“喜上喜”广式一级腊肠在1990年国家腊制品评比中荣获质量金奖,并在历年复评中保持殊荣。     

基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化

以九疑山兔肉为原料,采用自然干燥、热风干燥和热泵干燥3种干燥方式制作兔肉腊肠,以干燥时间为梯度,以质构、水分活度为检测指标,利用气相离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质变化,系统分析3种干燥方式对兔肉腊肠干燥特性和挥发性风味物质的影响。结果表明,3种干燥方式处理的兔肉腊肠水分活度值都明显下降,其中热泵干燥速度明显优于热风干燥和自然干燥;质构特性均随着干燥时间的延长而变化,其硬度、弹性和咀嚼性也随之递增,热风干燥与热泵干燥的质构特征没有显著差异,但明显区分于自然干燥;兔肉腊肠中共鉴定出33个挥发性成分,醛类和醇类为最主要的挥发性风味物质,不同干燥方式含有相同挥发性有机物,区别仅在于含量不同;主成分分析显示,水分活度与质构特性总体呈现负相关;挥发性风味物质与水分活度呈现负相关。     

高校学报的变相重复发表现象及其预防措施

在对当前变相重复发表类文章的概念进行界定和分类的基础上,探讨了这一现象产生的主要原因和预防措施,希望能够减少这一现象的发生。变相重复发表现象出现的主要原因:一是编辑部审稿不严,工作不够细致;二是作者本身的原因,且此为主因。作者基于自身和外部压力的原因,往往作出变相重复发表的行为。故预防这一现象的发生需要从加强作者的写作(或学术)伦理道德修养,加强审编者的责任意识两方面入手。     

腊味煲仔饭

煲仔饭是正宗的广东制造,广州的街头小巷里,随处都有卖煲仔饭的小铺,香味逸散在小巷中。特别在寒风凛冽的季节,那一碗喷香滚烫的腊味煲仔饭中,油润咸香的腊肉腊肠,粒粒晶莹的米饭,又黑又亮的料汁浇在饭上发出滋滋的响声,煲底那金黄油亮的锅巴集煲之精华,香脆而滋味悠长。暖胃暖心的煲仔饭,不知温暖了多少游子四处漂泊的心……     

孔娘子厨房

烟熏鲳鱼我和妞妞都喜欢吃烟熏味的食品,烟熏培根、烟熏牛舌、烟熏鲳鱼以及熏青豆等等,不要对我说什么容易得癌啊,喜欢吃也不是常吃,那个量不致于患病的,这我有数。农家的腊肉腊肠有烟熏味,是因为烧灶头,成肉吊在那里长时间被烟熏火燎出来的。特地制的熏肠、熏肉我见过网友贴的照片,是放在架子上用柴火熏出来的。     

桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解和氧化特性的调控作用

脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径,但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂,被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应,然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道。鉴于此,该研究将桑椹多酚提取物（1 g/kg）加入到肉糜中,制成广式腊肠,跟踪28 d的储藏过程中腊肠的脂质氧化代谢产物（共轭二烯、共轭三烯、TBARS和己醛）以及脂肪酸（中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂）的组成变化。研究发现,桑椹多酚主要通过抑制脂质次级代谢产物（己醛和丙二醛）来延缓腊肠的脂质氧化。经过28 d的储藏期后,桑椹腊肠中己醛与丙二醛的含量较对照组分别下降63.10%与28.05%。此外,储藏过程中桑椹多酚还可以有效抑制腊肠储藏过程中游离脂肪酸、磷脂的释放。经过28 d的储藏期后,与对照组相比,桑椹腊肠的游离脂肪酸含量下降了9.59%。同时,桑椹多酚还可以减少风味物质中醛类物质的产生和积累。综上所述,桑椹多酚主要通过延缓腊肠储藏过程中脂质的降解及次级氧化过程来调控产品的风味。     

中式香肠知多少？

我国的香肠（也称腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛南混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法致其特色。     

肥肉在腊肠中易出现的质量问题及解决措施

肥肉应用在腊肠中具有三方面的优点:1.丰富产品的滋味及增加香气,产品适口性更佳;2.产品外观红白分明,爽心悦目;3.提高产品出品率,增加经济效益。因此在腊肠生产中或多或少都要加入一定量的肥肉,但是如果使用肥肉的量不当,产品会因滴油而影响硬度和外观,降低出品率,也会因肥肉腐败而产生酸败味,哈味,我厂针对这两个质量问题进行了工艺改进,并收到明显效果。现将它的作用机理及解决措施撰写成文,供同行参考。     

黑白胡椒腊肠贮藏期中气味活性物质演变及异味分析

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活性值(odour activity value,OAV)、感官评价及多元统计分析,研究黑白胡椒腊肠贮藏期(成品,7、21、35、49、77 d)的气味活性化合物的演变规律,解析异味的特征化合物,并建立风味劣变和货架期预测的有效评价手段。结果表明:共有56种OAV不小于0.1的风味化合物,其中醛类物质总OAV最高(1 724.58～4 682.24)、种类最多(15种),对整体风味贡献率高达85.85%～90.35%。随着贮藏时间的延长,除酯类和烯烃类物质,其他各类风味物质的OAV均持续增加,尤其在贮藏35～49 d之间增加最显著;同时产品的颜色变暗,腊味和胡椒味变淡,异味明显加重,可接受度降低。相关性分析确定出17种气味活性物质与贮藏时间和风味得分显著相关,可作为贮藏时间和风味恶化的最佳预测指标。经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,己醛、反,反-2,4-癸二烯醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和反-2-癸烯醛可能是造成黑白胡椒腊肠异味的主要物质。基于OAV大于1风味活性成分,建立一种客观的判别不同贮藏期...     

添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。