故宫边上的法式融合菜

[沙爹串烧] 原料：鸡肉丁、牛肉丁，用多种原料及甜酱汗腌制穿串。 制法：取鸡、牛肉串各三串用扒板煎制而熟，配有时令水果拼及沙爹酱。 特点：热带夏令食品，伴有美酒食用更佳。     

蔬菜低盐腌制过程中的酸度变化及控制

腌制过程中的酸度控制是生产低盐腌制产品的关键。本文对低盐（３％）条件下蔬菜腌制过程中的产酸情况进行了分析和控制试验，获取了能有效地控制酸度变化的技术参数。     

海精盐代替日晒盐进入腌制用盐市场的探讨

随着我省盐田废转力度的加大，省产盐生产面积大幅度减少，而效益农业的发展又使加工用盐的需求量不断上升，我省盐产品结构性矛盾突出，省产加工用盐产不敷销的情况将会越来越严重。为切实保障市场供给，省局、宁波市局领导于2006年3月15日来慈溪调研后，提出用精制盐、     

2种甜味姜的腌制方法

为增加腌制生姜的品种，该文介绍了蜜汁生姜、五美姜的腌制方法。蜜汁生姜是将生姜整理去皮后，经糟浸密封、洗净、切制、压卤、蜜渍、翻拌和成熟等工序制成的。产品有色泽金黄、味道甜美、微辣及香脆可口等特点。五美姜是将鲜生姜整理去皮，经2次盐水渍后，加入去核白梅拌匀、经曝晒，加入甘松、甘草和檀香拌匀，再经曝晒制得成品。产品色泽金黄，质地脆嫩，味甘微酸，香气独特。     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物生态学的意义

该文对我国蔬菜传统腌制工艺过程中的微生物类群、主要有益微生物类群以及有害微生物产生的原因进行了较为全面的论述，对提高蔬菜传统腌制品的质量有一定的指导意义。     

风鹅腌制优化工艺技术的研究

采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响，结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下：蛋白酶种类为毛霉蛋白酶＋青霉蛋白酶＋木瓜蛋白酶，腌制时间6h，腌制温度19℃，硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。     

山区家庭竹笋腌制用盐的供应与管理

目前拜读了《关于非蔬菜加工区农村腌制用盐供应的一点看法》一文后颇有同感。非蔬菜加工区农村季节性腌制用盐的供应的确是个老大难问题，问题的关键在于无法全面掌握非蔬菜加工区农村腌制用盐的真实需求。供应多了，一些食用碘盐意识原本不强的农民会选择食用价廉的腌制用盐，从而影响了口食盐的销售，给食盐加碘消除碘缺乏工作造成阻碍。[第一段]     

生姜的保健食疗作用及腌制加工技术

研究分析了生姜的有效成分及保健作用,开发利用生姜资源,介绍生姜的腌制加工技术、工艺流程及质量标准,提高生姜的使用价值.     

滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响

研究了滚揉时间、腌制液中食盐浓度和三聚磷酸钠(STPP)浓度3因素对肉块类西式火腿的质构影响。采用冷鲜的猪里脊肉为原料,每个因素3个水平,按照L27(313)考虑交互作用的正交实验设计,进行滚揉和腌制液的配制,并制作肉块类西式火腿。利用质构仪测定火腿的硬度和弹性。滚揉时间、腌制液中食盐浓度、三聚磷酸钠浓度以及他们的交互作用对火腿的硬度影响显著(p<0.05),增加滚揉时间不能显著提高火腿的弹性,反而增加电能的消耗,食盐浓度和滚揉时间的交互作用对产品弹性的影响显著(p<0.05),并且其交互效益大于食盐浓度和三聚磷酸钠的单独效益。当滚揉时间8h,腌制液中食盐浓度10%,STPP浓度2.0%时硬度品质最优。当滚揉时间4h,腌制液中食盐浓度8%,STPP2.0%时弹性品质最优。