不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响

本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为：复合磷酸盐添加量0.33%,k-卡拉胶添加量0.21%,麦芽糊精添加量0.24%,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76μg、25.76 N、19.06%、24.57%,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P₂₁、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%,静置腌制组与滚揉腌制组T₂₁分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡...     

盐水鸭的加工工艺

介绍了利用瘦肉型“樱桃谷鸭”为原料,通过加入多种香辛料和调料,经过科学配制,而生产出美味清香的产品,并详细地介绍了盐水鸭的配方、加工工艺和操作要点。     

鹅系列风味熟食的加工工艺研究

对鹅休闲系列熟食的加工工艺进行了研究。对关键步骤的腌制时间、卤煮工艺、烘烤温度和时间进行了确定,并对杀菌时间进行了比较研究,确定了较佳杀菌时间。研究结果表明:在4℃条件下,腌制18～24小时,再经香辛料卤煮、调味,然后经烘干、杀菌、包装便可得到产品。     

风味酱鸭的加工工艺

本文介绍了利用瘦肉型"樱桃谷鸭"为原料,通过加入各种香辛料和调料,经过科学配制,而生产出美味可口的产品,并详细地说明了酱鸭的配方、加工工艺和操作要点.     

青梅腌制废液中氢氰酸的处理

青梅腌制废液中含有苦杏仁甙水解后产生的剧毒物质氢氰酸,本文采用氢氧化钾和次氯酸钙处理腌制废液中的氢氰酸。处理试验室腌制一年的青梅腌制废液100mL,需要氢氧化钾4.1g,次氯酸钙0.33g。处理后腌制废液中总氰化合物的浓度为0.43mg/L,符合GB8978-1996《污水综合排放标准》表4中二级标准限值(0.5mg/L)。     

千军易得 一“酱”难求——湖南省十三村食品有限公司侧记

<正>相传,三国时东吴大将黄盖曾屯兵下隽县地(今湖南省临湘市沿长江一带)操练水兵。黄盖兵营以"村"为建制,共分为十三个村(三国时"村"即"屯",屯兵之所)。兵士们战时行军打仗,闲时开荒种地,种植了大量优质蔬菜。他们用当地土著人所传秘法,将蔬菜进行腌制,用土坛装好密封,藏入窖中,经七七四十九天后取出,视之色泽鲜亮,闻之香气四溢,品之口舌生津,味道醇美,别有一番风味。后来因火烧赤壁,黄盖受棍伤食欲不振,军士     

美味“蒸”出来

蒸菜是保留原料营养素的健康烹调方法,但是蒸菜分很多种类,如清蒸、粉蒸和包蒸等。其中,哪种最有利于保存营养呢?清蒸:清蒸是指单一口味原料直接调味蒸制,如清蒸武昌鱼、清蒸鲫鱼。粉蒸:粉蒸是指经加工、腌制的原料上浆后,撒上一层熟米粉蒸制成菜.粉蒸的菜肴具有糯软香浓、味醇适口的特点,如荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼。米粉的营养成分可保存95%以上。     

踏遍全国 烤制美味

正在中国的韩式烧烤兴起于2000年前后的韩国潮。这个不以厨师、菜品来衡量的特色美食,首先是因为用餐方式得到迅速传播。权金城的老板是一位中国人,在"这位外国人的眼中与手中",韩国烧烤的味道更适应了中国本土的口味。除了餐厅特色装修与韩式服务外,吃韩国烧烤更多地是讲究肉品的新鲜与口感。在权金城的总部,专门的冷藏、腌制与物流中心,将各店所     

几种腌(腊)制食品中亚硝酸盐含量的检测

目的:亚硝酸钠作为一种比较常见的食品添加剂,在食品工业中应用非常广泛,为了研究亚硝酸盐在腌制食品中的含量而进行了此实验。过程:研究选择6种常见的食品即梅菜、酸白菜、皮蛋、乡巴佬鸡蛋、腊肠和香肠,平均分为两组分别了采用高锰酸钾滴定法和分光光度计法对其的亚硝酸盐含量进行了测定。结果:通过研究发现,所选的6种食物亚硝酸盐含量分别为1、3、1、1、、5mg/kg。结论:6种腌制食品的亚硝酸盐均符合标准规定。     

风鸭的腌制发酵工艺研究

本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8％,蔗糖3％,复合香辛料（花椒八角1：1混合）1．5％,腌制时间12h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1：2：1：2,接种量1．5％,发酵温度22℃,发酵时间73h,所得风鸭pH值为5．18,氨基酸态氮含量为0．75％。