兰溪小萝卜在腌制过程中品质变化规律的研究

主要分析了不同时间段内兰溪小萝卜在传统工厂腌制过程中pH值,可溶性固性物,盐度,亚硝酸盐含量,水份含量及风味的变化,分析其品质变化的原因。研究表明兰溪小萝卜的传统工厂腌制过程的变色和软化问题主要发生在腌制初期,即翻池前,同时环境温度对腌制小萝卜的品质影响也很大,环境温度高,小萝卜腌制成熟快,环境温度低,成熟慢,环境温度的波动对腌制池中小萝卜的品质影响很大,因此为提高小萝卜的后期保藏价值,其前期腌制工艺很重要,环境温度也应该加以控制。     

麻辣鸡肉丁的加工工艺研究

以新鲜的安徽地方优质鸡为原料,探讨了麻辣鸡肉丁的加工工艺。结果表明:通过改进腌制工艺,能显著缩短腌制时间;合理的食盐使用量和使用方式,增加瞬间油炸工艺和合理配方做成的拌料,能生产出色、香、味、形、品质、营养和麻辣味俱佳的鸡肉丁产品。     

KCl部分替代NaCl腌制对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制,在15 ℃、80%～90%相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品。通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化,研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用。风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺,分别为：腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺。当KCl替代比例从0%增大到50%,产品中生物胺总含量先下降后上升。当KCl替代比例为20%时,风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg,比对照组（KCl含量为0%）降低62.90%;同时,腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94%、84.68%、54.46%。感官分析结果表明,当KCl替代比例不超过40%时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化。以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上,用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制（P＜0.05）产品中生物胺的形成。     

冷冻青椒肉盒加工工艺的研究

实验主要以猪肉和青椒为主要原料,将猪肉绞成肉糜,添加多种辅料进行调制后,将肉糜灌入青椒中进行速冻处理,最后进行包转以得到一款菜肴产品。研究内容包括肉糜的腌制时间、磷酸盐、大豆分离蛋白以及淀粉的添加量对产品的滋味气味、口感以及组织结构的整体影响,得到的最佳结果为:肉糜的腌制时间为12h,磷酸盐、玉米淀粉以及大豆分离蛋白的添加量分别为0.4%、3%和6%。     

新型咸蛋腌制方法研究

主要研究无水无泥咸蛋的腌制方法.鲜蛋经浸渍液浸泡后,用天然调味料加盐包裹鲜蛋,放入泡菜坛中腌制,得到成香可口的咸蛋.调味料的最佳配方:八角3 g,桂皮8 g,豆蔻3 g,良姜 8g,茴香3 g,山楂粉12 g,食盐150 g.在此基础上对此配方做进一步的评价,包括口感评定、蛋黄色素等级评定、蛋黄指数测定、水分测定、盐分测定.结果表明,此法腌制的咸蛋,味道鲜美细嫩、蛋白晶莹、蛋黄黄润,并有特殊的馥郁的香味.     

腌制方法对鸭蛋黄成分变化及品质影响

研究了鸭蛋在草木灰包裹法和盐水浸泡法腌制过程中,水分含量、盐分含量、R值与Q值,蛋黄总脂肪、可溶性蛋白质和巯基含量的变化以及成熟(7周)后两者蛋黄的感官品质。7周内,随腌制时间的延长,浸泡法鸭蛋黄水分含量明显低于包裹法鸭蛋黄,盐分含量却高于包裹法;蛋清R值高于蛋黄,灰蛋的R值、Q值都低于盐水蛋。第7周,灰蛋和盐水蛋的Q值上升为0.88和0.90;脂肪占湿重的含量上升至48.45%和50.67%,而腌制期总脂肪量是没有变化的;可溶性蛋白质含量增加至6.75%和6.08%;表面巯基和游离巯基下降至0.31、0.28mmol/g蛋黄和1.68、1.34mmol/g蛋黄。灰蛋蛋黄在形态、滋味和气味方面明显优于盐水蛋,感官评分分别为88.9和78.65。     

滚揉腌制方式对鸭肉腌制品质的影响

腌制是酱鸭生产中的关键工艺,文中以整鸭为原料,研究了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)和间歇式真空滚揉腌制(PVB)对鸭肉盐分、水分、质量、游离氨基酸、肌红蛋白、色泽,剪切力和肌肉变性温度的影响。腌制过程中VB和PVB样品的水分含量、盐分含量、重量、游离氨基酸含量、剪切力和色度a*值和b*值显著高于APB样品(P<0.05),高铁肌红蛋白含量显著低于APB样品。VB和PVB处理样品除重量具有显著差异外,其他指标差异不显著。     

我国蛋品加工及利用的现状和展望

本文综述了目前我国蛋品加工及利用的现状,并对未来的发展作了展望。     

蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律

目的：研究蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺产生的规律。方法：以蓝圆鲹腌制过程中产生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)为考察指标,分别考察温度、盐和鱼质量比、食盐种类和腌制时间对TMA和DMA含量的影响。结果：25℃腌制时,随着腌制时间的延长,TMA和DMA的含量不断增加,盐和鱼质量比越低,TMA和DMA的含量越高;4℃腌制时,盐和鱼质量比为1:3组产品中TMA和DMA的含量最低,盐和鱼质量比1:5次之,盐和鱼质量比1:8最高;粗盐腌制的咸鱼中TMA含量较精盐腌制高,DMA含量较精盐腌制低。结论：综合分析盐的种类、腌制时间、温度、盐和鱼质量比对蓝圆鲹在腌制过程中TMA和DMA的变化规律,结合人的口感对盐的接受度及对市售咸鱼中含盐量的调查,确定采用精盐在4℃,盐和鱼质量比为1:5的条件进行腌制。     

超声波处理对牛肉腌制速度的影响

研究超声波辅助处理对牛肉腌制速度的影响。用超声波分别对腌制肉进行不同时间处理,利用亚硝酸盐的发色作用,以测定亚硝酸钠的渗透深度作为测量指标。结果表明:超声波处理辅助腌制牛肉可以加快腌制液的渗透速度,缩短腌制时间,并且随着超声处理时间的延长,作用更加明显;另外,超声波处理辅助腌制还可以使腌制液均匀的向肌肉组织渗透,达到均匀腌制效果。