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风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究 总被引:5,自引:0,他引:5
为提高养殖大黄鱼腌制品的风味,根据大黄鱼死后的生化变化特性,采用正交实验的方法确定了大黄鱼的腌制工艺参数,并对比了BHA、BHT、TBHQ和异-VC单独及混合使用的抗氧化效果。结果表明:腌制条件为温度(15±2)℃、时间48h、加盐量10%,可使大黄鱼肌肉浸出物总氨基酸含量提高81.4%;在(40±2)℃下热风脱水2h,结合使用0.05%BHA+0.05%BHT+0.2%异-VC的混合抗氧化剂,能有效地防止大黄鱼的脂肪氧化。 相似文献
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1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48~72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起… 相似文献
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猪肉是制作中西式肉类灌肠的主要原料。由于鲜肉来源困难,大多数肉制品仍以冻肉作为灌肠的生产原料。笔者根据自己多年来在冻肉的解冻、分割、腌制三个方面积累的一些经验,作了如下总结,供同行参考。一、解冻 1.解冻方法:解冻方法有空气自然解冻法、水浸泡解冻法、水淋式解冻法和加 相似文献
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采用正交试验法研究糖醋大蒜腌制过程中蔗糖、食醋、食盐主要辅料的优化配方,用滴定法测定其辅料对大蒜胚的渗透规律,并绘制渗透规律曲线,为制定糖醋大蒜腌制工艺提供科学的依据。 相似文献
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