腐乳生产技术问答(二)

1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48～72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起…     

冻肉的解冻 分割和腌制

猪肉是制作中西式肉类灌肠的主要原料。由于鲜肉来源困难,大多数肉制品仍以冻肉作为灌肠的生产原料。笔者根据自己多年来在冻肉的解冻、分割、腌制三个方面积累的一些经验,作了如下总结,供同行参考。一、解冻 1.解冻方法:解冻方法有空气自然解冻法、水浸泡解冻法、水淋式解冻法和加     

鸭蛋腌制期间某些成分变化研究（Ⅲ）──不同腌制配方间的比较

本文对三种不同配方腌制鸭蛋结果进行系统比较。结果表明，不同配方在腌制不同阶段蛋重和ｐＨ值变化呈较一致规律性，而蛋内含水量和含油量因配方不同，其在不同腌制阶段表现出不同的变化。配方１蛋黄含水量明显高于配方２和配方３，蛋黄内含油量则仅在腌制３０天时表现出配方１明显高于其它两种配方。淤离脂肪酸含量在腌制不同阶段内，不同配方之间无显著差异。品尝试验也表明配方１最佳     

糖醋大蒜主要辅料优化配比及其渗透规律的研究

采用正交试验法研究糖醋大蒜腌制过程中蔗糖、食醋、食盐主要辅料的优化配方，用滴定法测定其辅料对大蒜胚的渗透规律，并绘制渗透规律曲线，为制定糖醋大蒜腌制工艺提供科学的依据。     

浅谈肉的腌制

本文对肉腌制的目的意义、腌制材料、腌制方法及肉在腌制过程的生化变化、影响因素等进行了详细论述。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律

目的：研究蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺产生的规律。方法：以蓝圆鲹腌制过程中产生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)为考察指标,分别考察温度、盐和鱼质量比、食盐种类和腌制时间对TMA和DMA含量的影响。结果：25℃腌制时,随着腌制时间的延长,TMA和DMA的含量不断增加,盐和鱼质量比越低,TMA和DMA的含量越高;4℃腌制时,盐和鱼质量比为1:3组产品中TMA和DMA的含量最低,盐和鱼质量比1:5次之,盐和鱼质量比1:8最高;粗盐腌制的咸鱼中TMA含量较精盐腌制高,DMA含量较精盐腌制低。结论：综合分析盐的种类、腌制时间、温度、盐和鱼质量比对蓝圆鲹在腌制过程中TMA和DMA的变化规律,结合人的口感对盐的接受度及对市售咸鱼中含盐量的调查,确定采用精盐在4℃,盐和鱼质量比为1:5的条件进行腌制。     

苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究

采用16S rDNA基因克隆文库结合GC-MS分析等方法,对腌制苋菜梗体系的细菌多样性、品质变化和腌制成熟时的挥发性风味物质进行分析。结果表明,腌制苋菜梗开始时(即腌制第0d)其优势菌群为乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属,第10d优势菌群为乳杆菌属和产碱杆菌属,到腌制中后期细菌群落组成基本稳定,其中产碱杆菌属、拟杆菌属和梭菌属为优势菌群。苋菜梗腌制过程中,pH、亚硝酸盐含量和细菌总数均先上升后下降,至腌制结束时分别为5.28、4.0mg/kg和数量级107cfu/mL。利用GC-MS分析方法测定了腌制苋菜梗卤汁中的挥发性风味成分,发现其主体风味成分为醇类、酸类和烷烃类,其中醇类物质占19.5%、酸类占15.9%和烷烃类占14.6%,相对含量较高的挥发性组分有2-丁醇、乙醇、己烷和乙醛。     

降低腌制香椿中亚硝酸盐含量的研究

研究了食盐,维生素C,葡萄糖,茶叶对香椿腌制过程中亚硝酸盐形成的影响.结果表明:加入香椿质量10%~20%食盐的香椿腌制品在第3 d和第25 d时出现亚硝酸盐高峰;添加质量分数0.03%的维生素C和0.2%的葡萄糖,对腌制香椿半成品中亚硝酸盐形成有明显的抑制作用;添加茶叶对香椿腌制后期的亚硝酸盐含量降低有一定作用.     

梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似。15%腌制4d的样品经过脱盐后,咸味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率7g/100g(WB),含水率在54～60g/100g(WB),AAN0.2g/100g(WB),TVBN96mg/100g(WB)。