不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV/cm)与脉冲数(50、100、150、200、250)预处理对于牛肉的腌制效果及食用品质的影响。结果表明,脉冲电场预处理能够有效提高牛肉的腌制吸收率以及NaCl含量,即加速牛肉的腌制,其中脉冲数为100时,2.25 kV/cm下的NaCl含量最高,促腌制效果最好;同时,一定范围的电场强度和脉冲数内,脉冲电场预处理不会影响腌制后牛肉的颜色、pH、加压损失、弹性等指标,对腌制牛肉品质无不良影响。而且,脉冲数为100时,2.25、3.50 kV/cm下以及2.25 kV/cm下脉冲数150时牛肉的硬度、黏聚性、咀嚼性等均显著降低,质构得到明显改善。该研究结果证实脉冲电场技术是一种优良的新型辅助腌制技术,可以为酱卤肉制品的开发提供技术支持。     

软塑桶装出口咸黄瓜的腌制与加工

软塑桶装出口咸黄瓜的腌制与加工夏桂珍（湖南进出口商品检验局４１０００７）黄瓜（ｃｕｃｕｍｂｅｒ）亦称胡瓜。其一般成分为水分９６６％，蛋白质０７％，脂肪０１％，可溶性无氮物１５％、纤维０４％、灰分０４％。主要成分可溶性无氮物为葡萄糖、果糖、...     

茶菇香辣麻鸡块的研制

以崇仁麻鸡、茶树菇为原料，探讨了茶菇香辣麻鸡块的加工工艺及风味影响因素。最佳结果为：采用含9％的食盐、1．5％的白糖及1．5％的复合香辛料的腌制液，在0～4℃条件下，腌制白条鸡24h，然后在55～60℃条件下烘制16h，再在阴凉处风干一周左右，最后经预蒸、调配装罐并在100℃下杀菌60min，即可得到咸甜适中，鲜辣适宜，软硬适度、腊香浓郁的麻鸡块制品。     

风味整鸽产品加工工艺

产品以特种养殖肉鸽为原料,引入现代食品工艺技术及加工理念,经腌制、熟化、烤制、真空包装等工艺精制而成。产品色泽红润、风味独特、极富营养保健功效,是提高肉鸽养殖经济效益、延长产业链的重要途径。     

我国花卉食品的开发利用及展望

花卉食品的开发利用综述，并提出展望，为进一步开发利用花卉资源作参考。     

即食腊香鹧鸪的加工方法

工艺流程鹧鸪→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。     

芝士虾球

做法：1．方片芝士切成小片，大虾挑去虾肠，剥去虾壳，取出的虾仁清洗干净，沥去水分，剁成虾泥，调入料酒，白砂糖，生抽、盐，干淀粉，拌匀，腌制5分钟。2，取适量腌制好的虾泥，在手中压成圆饼，包入一些芝士小片，然后收拢虾饼．包住芝士小片．再团成球形。     

冻猪肉腌制解冻新工艺的实验报告

冻猪肉腌制解冻新工艺的实验报告李棠（天津肉联厂，３００３００）前言长期以来，冷冻猪肉在用作熟肉制品（如肠类）的原料时，其解冻过程中的保鲜问题一直为许多生产厂家所关注，许多专业人员也一直致力于解决这一问题。冻猪肉腌制解冻工艺较明显地提高了肉在解冻过程中...     

午餐肉生产中采用速腌工艺的研究

探讨了以速腌工艺代替传统的腌制工艺生产午餐肉罐头的可行性。通过对不同工艺条件生产的午餐肉。按ＺＢＸ７０００４－８９罐头食品的感官检验标准，三点法差别检验，进行感官评定，结果表明，采用小块肉并配合以适度的机械作用进行的速腌工艺，所制得的午餐肉的品质，与传统生产工艺生产的午餐肉的品质无明显差异。     

番茄丝瓜炒嫩虾

西红柿洗净切成块；大葱和鲜姜切细丝；虾仁用料酒和水淀粉拌匀腌制10分钟；丝瓜去皮切成块，放入滚水中氽烫，捞出浸入冷水中，备用。