不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究

以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。     

羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响

本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系(iron-catalyzed oxidizing system,IOS)和高铁肌红蛋白氧化体系(metmyoglobin oxidizing system,MOS)在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化.结果表明,在牦牛肉成熟过程中,苏氨酸、半胱氨酸、甘氨...     

用于生理电信号测量的金属微针阵列电极制备及其性能研究

生理电信号是疾病诊断与治疗的重要指标,在临床上具有重要意义.医用微针阵列电极是测量人体生理电信号的重要传感元件,但因工艺复杂,易脆断,稳定性差等问题,至今无法商用.设计并制造了一种金属微针阵列电极,可对人体心电、肌电、脑电等生理电信号进行直接、高效测量.采用慢走丝线切割方法制备316L不锈钢四棱锥微针阵列电极.微针阵列电极l0×l0排布,微针高度930 μm,底部宽度400 μm,针尖半径10μm,微针加工精度高.力学试验表明,微针阵列电极多次穿刺无弯折或者断裂,具有良好的力学性能.微针阵列穿刺皮肤角质层,在皮肤表面形成微孔阵列通道.通过经皮水分流失测试发现,穿刺皮肤可在40 min后恢复,无炎症与感染现象.微针阵列电极检测的心电信号在波形,频率,峰值方面与标准电极非常相似;肌电信号可准确反映肌肉运动状态,较标准电极具有更高的幅值;微针阵列电极可准确完整记录人体睁闭眼,眨眼动作过程中脑电信号.微针阵列电极具有良好的生理电信号测量性能,且微针阵列电极无需皮肤准备,直接贴敷检测,适合长期监测,有望部分替代传统商用电极.     

磷酸盐在香肠中的应用

已经证明在肉制品中可以使用的磷酸盐有１１种,每一种在肉中的功能性都不一样。下表中列出了磷酸盐和它们的化学式。磷酸二氢钠ＭＳＰ磷酸氢二钠ＤＳＰＮａＨ２ＤＯ４Ｎａ２ＨＰＯ４焦磷酸钠...?     

猪打斗的生理反应及其对肉质的影响

<正> 80头商品杂交猪（50kg）由相等数量的公猪和阉猪组成,经48公里路程运输到屠宰场后置围栏中1小时,屠宰前禁食24个时.在运输和圈养期间猪从不同圈内被混合后而引起打斗.各个胴体照片记录了打斗损伤的程度.伤害的程度愈大,其血液中的肾上腺皮质素（P<0.001）、葡萄糖（P<0.01）和乳酸盐（P<0.001）的浓度愈高.打斗极为明显的猪其肾上腺中的抗坏血酸量较低（P<0.05）.储藏期间背最长肌的PH45、色泽和滴液的流失同打斗量无显著关联,但在损伤最大的胴体中半膜肌和内收肌出现较高的PHμ.公猪倾向于有较多的胴体损伤,     

肉和肉制品中羟脯氨酸含量的测定

<正> 肉和肉制品中羟脯氨酸(Hydroxyproline,简称Hypro)的含量是评价肉品质的重要指标之一.羟脯氨酸主要存在于肌肉结缔组织中.实践已经表明,对于成年畜内结缔组织的含量与肉的嫩度密切相关,例如,含有大量结缔组织的大腿部肉嫩度较差,而含结缔组织较少的肋肉和腰肉嫩度较好.不同品种之间和不同部位肌肉间的结缔组织含量也存在着很大差异.影响肌肉嫩度的结缔组织主要是由胶原蛋白质组成,而羟脯氨酸又是胶原蛋白中的一种重要氨基酸.所以研究肌肉中羟脯氨酸含量,对分析不同畜肉的食用价值具有重要的意义.国外研究表明,羟     

浅谈白肌肉的质量和预防

<正> 猪白肌肉又称水猪肉,商品猪在屠宰加工过程中经常可见,一般以夏秋为多,冬春较少.由于白肌肉较正常肉质软、水多、色淡,以致在按部位加工分割肉时,必须予以修整或剔除,因而会降低原料的利用率,影响经济效益.为了减少白肌肉的发生,我们对其进行了质量检测和发生原因探讨.     

磷酸盐和按摩赋予盐水火腿的功能性

<正> 现代肉制品加工,特别是西式肉制品,为提高其成品率,改善制品的组织状态和风味等,在腌料中添加磷酸盐,工艺上增加按摩工序.实践证明,效果上二者可起到协同作用.磷酸盐是一种具有多功能性的品质改良剂,将它用于西式火腿加工,以美国为最早,据报导于50年代初已开始使用.我国将磷酸盐用于盐水火腿加工,始于70年代末,有关厂家经过百余次的试验才获得成功.当时将方腿的成品率从原来的70%左右,提高到近110%,且切片性和色泽均比原来的要好.     

肉鸡肉质感官分析的标准化方法

<正> 感官分析是评价肉鸡肉质优劣的必要手段.然而,由于目前所采用的评定方法互不相同,故使各研究机构所获得的评定结果无可比性,因此,有必要统一评定方法.WPSA欧洲联盟禽肉品质第五研究组提出了如下的肉鸡肉质感官分析标准化方法.该方法由丹麦肉制品研究所Bente Staerk及前霍恩海姆大学的Gerhard Seemann共同执笔完成,研究小组的成员提供了背景材料,     

肌肉嫩度及嫩化机理研究进展

畜禽宰后,经死后僵直、熟化,和系列加工过程产生了复杂的生化变化,直至最后的烹饪,而成为供人食用的美味肉品。肌肉有坚韧,软嫩之别,原因何在,一直是肉类加工科研人员研究、探讨的课题。国外在这些方面经过多年的研究,取得很大收获。但迄今为止,在一些问题上还有不同看法,不少问题尚待进一步深入研究。