乙醇利用菌株的分离鉴定及在低醇苹果酒中的应用

随着人们对自身健康的关注,低醇酒越来越受到人们的欢迎。为获得利用乙醇的菌株,利用YPD以及乙醇唯一碳源的培养基,经过多次分离与筛选,得到3株乙醇利用菌株SJ01、SJ02、SJ03,并对筛选菌株进行乙醇耐受特性的测定及乙醇利用曲线的绘制。同时,通过菌株菌落形态,细胞形态特征,结合26S rDNA序列分析和系统发育树的构建,确定了3株分离菌的遗传学位置。结果表明:SJ01、SJ02、SJ03三株菌株的乙醇耐受浓度分别为10%、8%、9%。在唯一碳源培养基中培养20 d后,其乙醇利用率分别为39.9%、35.7%、31.8%。菌株SJ01和SJ02为Pichia kudriavzevii,菌株SJ03为Candida ethanolica。最后根据菌株能够利用乙醇作为唯一碳源生长的特性,将菌株SJ01和SJ03加入至苹果酒中进行低醇苹果酒的酿造,苹果酒的酒精度分别降低了17.5%和27.8%,且苹果酒品质得到了改善。     

苹果酒酵母优良固定化载体的筛选

以7#苹果酒酵母为试验材料,系统研究了3种固定化载体海藻酸钙、海藻酸钙-聚乙烯醇和海藻酸钙-壳聚糖固定苹果酒酵母后的物理性能和发酵性能,包括固定化载体的机械强度、通透性、显微结构和固定化酵母的酒精发酵能力、发酵苹果酒理化指标、酒精发酵稳定性,结果表明海藻酸钙-壳聚糖具有良好的机械强度(34.32 g/mm2)和通透性(0.1209),固定化后苹果酒酵母发酵力强,初始发酵的苹果酒酒质好,原酒酒精度达9.8%,残糖和酸度分别仅为2.75 g/L、2.77 g/L,且固定化酵母发酵性能稳定,在连续发酵13批次时,原酒酒精度仍维持在9.1%以上。     

发酵过程中添加磷酸氢二铵对苹果酒香气物质的影响

以富士苹果为原料,分别在发酵前、酵母生长对数期和稳定期前期添加280 mg/L的磷酸氢二铵（DAP）,研究DAP的添加对酵母发酵性能和苹果酒香气物质的影响。结果表明,发酵过程中添加DAP可加快酵母发酵速率,在酵母发酵前和酵母生长对数期添加DAP显著降低了琥珀酸含量（P＜0.05）;在稳定期前期添加DAP显著降低了苹果酸含量（P＜0.05）,总香气含量最高（11.09 mg/L）,更有利于苹果酒中挥发性香气化合物的合成,但对酵母数影响不大。     

高产GSH果酒酵母的筛选及对苹果酒褐变的抑制

褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题。为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制效果,以苹果酒为研究对象,通过比较14株酿酒酵母发酵力、耐受性、产GSH能力和发酵所得苹果酒的理化指标分析,筛选出一株高产GSH的苹果酒酵母Y-18。结果表明,GSH抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸,Y-18菌株产GSH能力约为其它菌株的1.5~2倍,其发酵苹果酒的褐变值显著低于对照菌株,果香浓郁,协调性较好。Y-18菌株能在降低果酒褐变值的同时保持良好的发酵特性,为高品质果酒的开发提供参考。     

我国苹果酒的开发现状与前景

苹果因其感官品质优良、营养价值均衡、生长条件普遍,成为世界上广泛种植的水果之一。苹果酒是以苹果汁或浆为原料,经部分或全部发酵而成的含酒精饮料,是世界上最受欢迎的苹果发酵产品之一。对近年来国内外有关苹果营养价值的研究及我国苹果酒的开发现状进行综述,重点介绍我国苹果酒酿造使用的苹果品种、发酵菌种和关键生产技术的发展现状与亟需解决的问题,旨在为提升苹果酒品质提供参考。     

饮品入馔皆美味

正可乐鸡翅原料:鸡翅300 g,葱、姜,酱油。制法:1.把鸡翅切成块,用盐腌15 min,锅里放油,油热后放入葱、姜片和少许酱油,然后放入鸡翅翻炒到变色断生,加入可乐,以没过鸡翅为主,锅开后小火炖到汤汁浓厚,再开大火,翻炒一下出锅。2.将鸡翅用热水焯一下,然后倒入锅中,加上可乐和姜片,可乐要高过鸡翅,大火把可乐烧沸,然后小火慢慢炖,炖到汤汁浓厚,再开大火,加上一点盐翻炒一下出锅。3.鸡翅用可乐、酱油、糖腌30 min左右,再放入烤箱内烤1~2 h,转面再烤30 min即可。也可以把腌好的鸡翅放入油锅中炸至金黄色,再用腌料将炸好的鸡翅混合煮滚,上桌前淋上少许柠檬汁。     

苹果酒香味成分与感官质量研究

采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究。结果表明,苹果酒质量属性之间呈极显著正相关。酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质。优质苹果酒的酚类、酯类指标是:咖啡酸含量大于12·5mg/L,香豆酸0·5~2·0mg/L,总酚含量在600~800mg/L之间;丁酸乙酯0·3~1·4mg/L,乳酸乙酯100~900mg/L,9-癸烯酸乙酯0·1~1·1mg/L,总酯30~500mg/L。     

酵母对苹果酒酿造品质影响的研究

苹果经榨汁澄清后,分别接种七种果酒酵母,20℃恒温发酵。发酵结束后,对苹果酒进行理化分析和感官评价,评定七种酵母的酿造特征,并观察外加氮源和不同量SO2对酵母及苹果酒理化指标的影响。实验结果表明:在相同试验条件下,7号酵母起酵最慢,4号发酵最快,6号发酵最旺盛。加硫组,整体起酵慢。各种酵母酿造苹果酒的理化指标有所不同,酒的香气、口味和风格也不同。氮源和SO2对七种酵母发酵苹果酒的理化指标影响不显著。     

嗜杀苹果酒酵母的构建

采用核融合缺陷原生质体融合技术 ,将嗜杀质粒供体菌 5 0 45 (α ,his4,kar1— 1[KIL—K1 ]rho+ )中的嗜杀质粒转移到受体菌苹果酒酵母AW中去。用 3 5 %PEG ,3 0℃诱导融合 2 0min ,经嗜杀活性检出、小型酿造实验、遗传稳定性实验、细胞大小及体积的测定、dsRNA质粒的提取及琼脂糖凝胶电泳等实验 ,筛选出 4株遗传性状稳定、具有嗜杀活性且发酵性能良好的融合子F12、F3 0、F5 7、F65。