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功能性苹果酒酿造工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:0
以富含超氧化物歧化酶(SOD)的功能性苹果为主要原料酿造苹果酒,采用安琪牌葡萄酒酵母作为菌种,用量为0.5‰;品温控制15℃-22℃,发酵时间16d-20d,酿制出的苹果酒感官、理化指标达到国家相关标准,并且富含SOD及其他多种营养成分,具有延缓衰老、调节免疫等保健功能。 相似文献
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应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)快速测定果酒中的挥发性微量成分.在4种果酒中共检测出113种挥发性成分,鉴定出80种,在苹果酒(CW)中49种,荔枝酒(LW)、木瓜酒(PW)和桑椹酒(MW)中分别检测出40种、49种、51种化合物.检测结果显示,有20种化合物是4种果酒中共有的成分;在CW中9种成分是特有的,4、5和9种成分分别只在LW、PW和MW中检测出;酯类和醇类化合物是果酒主要组分,4种果酒的主要成分差异较大. 相似文献
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从酿酒活性干酵母中筛选优势菌株,待其纯化扩培后形成鲜酵母液,以浓缩苹果汁(可溶性固形物调至18%)为底物进行苹果酒传代发酵,再进行苹果醋发酵和苹果醋饮料调配。结果表明:各传代优势酵母产酒率均稍高于活性干酵母。此外,其发酵的苹果醋总酸以及苹果醋饮料感官评价与活性干酵母无显著差异。 相似文献
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苹果酒品质检测中电子鼻和电子舌检测参数的优化 总被引:2,自引:0,他引:2
以不同产地相同品种的苹果(陕西长富二号、甘肃长富二号、山东长富二号)为原料酿造苹果酒,采用电子鼻和电子舌技术对3种不同苹果酒的挥发性气味和滋味成分进行检测和分析。从样品稀释倍数、顶空进样体积、顶空生成时间和载气流速4个实验参数研究检测条件对电子鼻传感器响应信号的影响,选取传感器信号峰值和稳定值,通过单因素方差分析和主成分分析(PCA),获得电子鼻的最佳检测参数为:样品稀释30倍、顶空进样体积5 mL、顶空生成时间5.0 min、载气流速300 mL/min。从样品稀释倍数研究检测条件对电子舌传感器响应信号的影响,通过主成分分析,获得电子舌的最佳检测参数为样品稀释30倍。应用优化后的参数采用电子鼻和电子舌对3种不同苹果酒的检测,区分效果较好,能够从挥发性气味、滋味等实现苹果酒的检测和鉴别。 相似文献
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褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题。为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制效果,以苹果酒为研究对象,通过比较14株酿酒酵母发酵力、耐受性、产GSH能力和发酵所得苹果酒的理化指标分析,筛选出一株高产GSH的苹果酒酵母Y-18。结果表明,GSH抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸,Y-18菌株产GSH能力约为其它菌株的1.5~2倍,其发酵苹果酒的褐变值显著低于对照菌株,果香浓郁,协调性较好。Y-18菌株能在降低果酒褐变值的同时保持良好的发酵特性,为高品质果酒的开发提供参考。 相似文献
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