苹果酒酵母融合子W1的抗逆性及发酵性能的研究

采用原生质体融合技术构建了增香型苹果酒酵母融合子W1,全面研究了其抗逆性、凝聚性和发酵性能等综合性能指标,表明W1是一株优良的苹果酒酵母融合子,为优良酿酒酵母的筛选和高品质苹果酒的研究、开发提供了理论依据。     

苹果酒融合子综合性能的酵母优选研究

采用原生质体融合技术构建的增香型苹果酒酵母融合子P6、W1、W12、W38和3#菌株,全面研究了其发酵性能、抗逆性、凝聚性和海藻糖积累能力等性能指标,并得到了一株优良的苹果酒酵母融合子,为优质苹果酒的酿造和高品质专用苹果酒活性干酵母(Alcohol-fermention Active Dry Yeast,AADY)的研究和开发提供了理论依据。     

苹果酒中模拟体系下非酶氧化与酶促氧化对聚合度影响的研究

以苹果酒中单酚含量较多的4种酚（儿茶素、表儿茶素、绿原酸和咖啡酸）为研究对象。在模拟苹果酒pH体系环境下,对其在非酶氧化和酶促氧化下聚合度的变化进行了研究。结果表明,在非酶氧化过程中,以儿茶素和表儿茶素的聚合反应为主,而在酶促氧化过程中。则是以绿原酸和咖啡酸的聚合反应为主。     

冷破碎红富士苹果浆发酵低度苹果酒工艺优化

以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比。结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为：SY酵母发酵的初始糖度18%、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20℃;苹果浆发酵酒的残糖（7.5±0.46 g/L）、酒精度（7.8±0.1%）分别与苹果清汁发酵酒的残糖（7.3±0.31 g/L）、酒精度（8.0%±0.1%）差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚（74.99±1.23 mg/100 mL）和有机酸（5.33±0.01 g/L）等成分含量高于苹果汁发酵酒（总酚47.5±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01±0.03 g/L）。该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路。     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对嘎啦苹果酒品质的影响

以嘎啦苹果为实验材料,探究了葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）（云-268）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对苹果酒基本理化指标、酚类物质、香气物质及感官特性的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单一发酵,混合发酵苹果酒中乙醇和总酸含量显著降低（P<0.05）,降幅分别为8.72%和9.02%,总酚含量显著增加（P<0.05）,增幅为23.01%;其香气物质种类（36种）明显多于单一发酵苹果酒（31种）,其中香气活度值OAV>1的物质有12种;进一步分析发现,混合发酵苹果酒中具果香味的乙酸酯类和花香味的萜烯类等物质含量显著提高（P<0.05）,具酸腐味的脂肪酸类物质含量显著降低（P<0.05）,对具青草味的C6醇类物质含量影响不大;感官品评结果表明混合发酵苹果酒酒液澄清、禾杆黄色、入口酸度中等偏低,甜度适中,口感平衡,具有丰富的果香味。因此,葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵（1:1）能够明显提高苹果酒的品质,增加其发酵香,为低醇果香味的苹果酒酿造奠定了一定的研究基础。     

苹果酒生产工艺中存在的问题及控制措施

介绍了苹果酒生产工艺中存在的浑浊、沉淀、发酵酵母和褐化等问题,并对相应的澄清技术、发酵酵母的选育和如何克服褐化进行了综述。     

分光光度法测定苹果酒中的高级醇

利用分光光度法测定苹果酒中的高级醇，检测波长477nm，以标准曲线法定量，测得相对标准偏差为2．0313，回收率为103．632％，具有操作简便、快捷、精密度好、准确度高的特点。     

不同原料苹果酒的酿造特性研究

以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合（1∶1∶1）苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著（P＞0.05）;混合发酵苹果酒中的酚类物质总量（61.88 mg/L）显著高于单独发酵苹果酒（56.90 mg/L）（P＜0.05）,其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒（P＜0.05）,使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。     

苹果酒发酵菌种的筛选研究

菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一。以陕西乾县生产的红富士苹果为原料，在18℃-20℃条件下，对四种酿酒专用的法国活性干酵母和国产酿酒酵母进行对比试验，确定苹果酒酿造的最佳酵母菌株。     

果胶酶处理对苹果酒风味的影响

苹果汁发酵前是否用果胶酶进行澄清处理,对苹果酒的质量会产生一定影响,通过对比试验,对是否添加果胶酶处理及添加果胶酶对发酵过程、苹果酒风味的影响进行了研究,提出了最适的果胶酶添加量。