HACCP质量控制体系在苹果酒生产过程中的应用

运用HACCP基本原理对苹果酒酿造过程中潜在的危险因素进行了分析 ,确定了苹果原料控制、清洗、榨汁、杀菌、酶解、过滤、主发酵、倒酒、后发酵、巴氏杀菌为苹果酒生产中的关键控制点 ,并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施 ,制定了HACCP控制表 ,最后用食品安全性检验方法对HACCP体系检验查证 ,确保苹果酒生产过程中的质量和安全性     

关税降不了洋酒价格——关税下调后北京洋酒市场调查

在加入WTO之前，中国葡萄酒进口关税为65％，再加上消费税和增值税两项，综合税率一度高达150％。加入WT0后，关税一路下调，按照我国加入世贸组织的承诺。自2004年1月1日起，洋酒关税从44．6％减至14％。2005年1月1日．除苹果酒、梨酒．蜂蜜酒外、葡萄酒．蒸馏酒等洋酒的关税又平均降10％～30％，其中葡萄酒的关税由2004年的34．4％降至14％，一向“高贵”的洋酒如威士忌、烈性葡萄酒、伏特加等的关税由19．2％降至10％。降税的消息传出，第一时间让人联想到的是降价。一般的推论是：关税下降，洋酒的进口成本降低了，     

苹果酒——极具潜力的酒中新贵

中国是世界上盛产苹果的国家之一。苹果品种多,产量大,资源丰富。目前其消费主要是鲜食(占85％),且已形成了生产过剩效益下降、卖果难的局面。无疑,发展苹果深加工业是解决这一难题的良好途径,而用苹果酿造苹果酒则是此途径的一个重要方面。 1、苹果与苹果酒生产现状①世界苹果生产情况 1992、1997年全球苹果产量如表1所示:     

津轻的苹果酒

做苹果酒是在1897年开始兴起，这时苹果已经大量上市，除了生吃以外有了大量剩余，因此有人针对苹果研究其加工方法。1899年东京工业学校的2位教授发表了关于试制苹果酒的报告。即压榨了16个苹果，得到比重1．05、糖分（葡萄糖）8．37％、酸度（苹果酸）0．4％的果汁，再将此果汁调整为含5％甜菜糖的液体，再添加清酒酵母发酵12d，得到了含酒精2．98％的苹果酒。     

避风堂孤儿院的图书屋

在《苹果酒屋里的规则》这部以孤儿院孩子为主角的小说里,勤于思考的拉齐医生把孤儿们称为缅因州的王子,新英格兰的国王,并坚持在每个晚上的同一时间为他们朗读。     

苹果酒生物沉淀处理对策

苹果酒的沉淀多为生物性沉淀。处理对策为：①树立严格的无菌观念，严格遵守生产操作规程。保持车间、环境、设备的清洗、灭菌。②在洗涤水中添加0．1％的KMnO4，以洗净水果。破碎时流加0．2％～0-3％的Vc及30～50mg／kg的SO2：，以抑制杂菌。③发酵用水为无菌水或深井水(总硬度≤0．5度)。果汁入罐后调整S02为50～80mg／kg。在陈酿期保持该浓度。④采用无菌膜过滤系统。⑤灌装工序严格杀菌，无菌灌装。(丹妮)     

苹果中多酚氧化酶的性质

苹果中的多酚氧化酶是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一，用乳化剂及酚结合剂从苹果中提取多酚氧化酶（PPO），研究其酶学性质，不同底物的Km、Vm，反应的最适温度、PH及两种底物同时存在时的酶学效应，结果表明：4-甲基儿茶酚为最适度物，其最适温度30℃，最适Ph4.5，不同浓度咖啡酸对酶的影响不同，儿茶素对不同浓度绿原酸的酶促反应影响也不同，研究几种效应物对酶活力的影响表明：偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸为强烈抑制剂，羧酸类为酶具有抑制效应，肉桂酸比同一结构形式的苯甲酸抑制效果强。     

苹果酒高级醇生成控制的研究

通过单因素试验和响应面分析,研究了接种量、（NH4）2HPO4添加量、发酵温度、果汁糖度及初始pH值等因素对高级醇生成的影响。研究发现,接种量、（NH4）2HPO4添加量、初始pH值是高级醇生成的主要影响因素;高级醇生成量最低的发酵条件为：接种量9.3%、（NH4）2HPO4添加量155mg/L、初始pH值3.3、初始糖度16g/100mL、发酵温度18℃。