茶多酚苹果酒的发酵新工艺中试研究

以浓缩苹果汁为原料,采用固定化酵母发酵技术,加入茶多酚作为抗氧化剂,进行苹果酒中试发酵试验,通过测定发酵过程中的酒精度、酸度、透光率、残糖等理化指标的变化情况,考察中试后发酵速度和发酵效果的变化。结果表明:当发酵体积扩大50倍后,苹果酒发酵效果与小试样小体积状态下的发酵效果无显著差异,总的变化趋势趋于一致。     

苹果酒发酵中酵母菌株的筛选

酵母菌的性能是决定果酒品质的关键因素之一，本实验以苹果酒为研究对象，采用安琪酵母公司研发中心菌种保藏室收藏的10株果酒酵母（3#～11#，522#）为备选菌株，在干型苹果酒生产发酵工艺的指导下，通过系统的对比实验和结果评价，确定出9#酵母菌最适合苹果酒的酿造。     

干型苹果酒发酵工艺条件的优化

本文是以红富士苹果为原料,经打浆、护色、酶处理、调整成分、发酵、澄清等工艺生产干型苹果酒。通过单因素试验确定了防褐变和澄清的最佳条件为:打浆后加入0.1%柠檬酸和0.04%VC护色;添加0.25%壳聚糖于苹果酒中澄清24 h。通过正交试验得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度为20%,接种量为8%,发酵时间为10 d。最终得到的干型苹果酒呈浅黄绿色,澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有悦人的苹果果香和清新的酒香。     

苹果酒中多酚及其褐变

多酚物质在酒的风味和颜色中起着十分重要的作用,由于其导致酒的褐变和混浊沉淀而被描述成“引起不稳定的因素”。主要对苹果酒中存在的多酚和影响多酚存在的因素进行讨论,同时对其在加工贮藏中引起褐变的机制和对褐变的抑制进行了论述。     

浅谈法国苹果酒—诺曼底苹果酒产区参观随想

2002年9月下旬,笔者作为中国驻法使馆科技处组织的中国代表团成员之一,在法国诺曼底地区Lisieux城Robillard学校进行了苹果酒加工技术的短期培训,同时参观了Auge地区的几个苹果酒加工厂,通过学习和参观使笔者对法国苹果     

添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究

以苹果酒风味的柔和指数为指标,对添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵(MLF)工艺条件进行优化。结果表明,发酵温度、pH和肠膜明串珠菌接种量等因素会影响MLF后的苹果酒柔和指数;采用二次正交回归旋转实验确定了苹果酒MLF的适宜工艺参数为:发酵温度21.78℃,pH 3.53,肠膜明串珠菌接种量4.65%(v/v),按该工艺生产柔和指数从2.73提高到3.54,苹果酒的风味得到了明显改善。     

嗜杀酵母发酵苹果酒的研究

对筛选得到的S1嗜杀酵母,通过单因素试验和正交试验确定其最佳发酵苹果酒工艺条件,结果表明,糖度25%,酸度2 g/L,发酵温度为20℃,接种量6%为其最佳工艺条件.发酵果酒澄清透明、具有苹果香气、酒体醇厚,酸甜协调.S1嗜杀酵母分泌的嗜杀毒素的活力与发酵温度和发酵基质pH值有关,在25℃、pH 4.2时毒素活力最高.(孙悟)     

起泡苹果酒的酿造及最佳工艺参数的研究

研究了起泡苹果酒的酿造工艺,通过发酵试验选出了最佳酵母“champagne”。同时对苹果原酒的脱苦及产气进行了探讨,并应用模糊数学对其结果进行感官评判。结果表明：添国0.3%的活性炭脱苦效果最好,原酒中加糖量为16g/L音,成品酒中的含气最佳为0.40MPa。     

啤酒废酵母中的游离氨基氮对苹果酒发酵的影响

氮源是酵母生长所必需的营养物质之一,经实验分析测定发现,发酵前添加0.2%的啤酒废酵母,有利于提高苹果酒的产量和质量。苹果汁接种酵母后,于室温下(15℃)9d内酒精含量由0上升为6.7%,还原糖12.03%下降为0.23%,转化率可达到90%以上。