安琪果酒酵母用于冰爽苹果酒的试验研究

采用鲜苹果汁、安琪果酒酵母发酵生产冰爽苹果酒,成品质量稳定,酒色金黄、澄清透明、无沉淀;果香浓郁,酒香、果香协调;口感纯净、幽雅;典型性强。安琪果酒酵母批次质量稳定,发酵酒典型性好,作为间歇生产的果酒公司使用,具有很大的优越性。     

以浓缩苹果汁酿造的苹果酒挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法(SPME)提取苹果酒中的香气成分,然后利用GC-MS对苹果酒香气成分进行了鉴定分析,共分离得出30种香气成分,鉴定出了27种香气的化学成分,约占色谱流出组分总峰面积的93.83%,其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有2-甲基-1-丁醇(46.21%),2,3-丁二醇(11.8%),苯乙醇(10.84%),3-呋喃乙醇(1.86%),4-羟基苯乙醇(0.37%)等;酯类有乙酸乙酯(1.14%),软脂酸乙酯(4.73%),丁二酸单乙酯(3.09%),辛酸乙酯(0.76%),己酸乙酯(0.52%)等.     

冰苹果酒酿造工艺探究

采用自然挂枝霜冻、低温发酵技术酿造冰苹果酒,通过正交试验得到发酵的最佳工艺参数:酵母接种量为300 mg/kg、发酵温度为18℃、初始pH值为4.0。通过单因素试验确定冰苹果酒的最佳澄清剂为果胶酶,最佳添加量为0.05%。所得试验品酒体呈琥珀色,澄清透明有光泽,果香、醇香协调,口感饱满圆润并伴有蜂蜜香味。     

不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响

该试验以富士苹果为原料,通过对15℃和25℃条件下发酵苹果酒中的酵母发酵力、可溶性固形物、可滴定酸、pH、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分进行分析,研究了不同发酵温度对苹果酒理化性质及挥发性香气成分的影响。结果表明,酵母发酵力、可溶性固形物消耗量及可滴定酸与发酵温度呈正相关,而pH与发酵温度呈负相关;15℃发酵的苹果酒具有更高的苹果酸、柠檬酸、丁酸和富马酸以及半胱氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和脯氨酸;另外,15℃发酵的苹果酒也具有更高的总酯含量、脂肪酸含量和更低的高级醇含量,其含量分别为4 576.62μg/L、703.53μg/L和3 297.05μg/L。降低发酵温度对改善苹果酒品质具有潜在的应用前景。     

青苹发酵酒酵母的选育及酿酒工艺的研究

以青苹果为原料通过增殖培养、分离、驯化,选育出适用于青苹发酵的优良酵母菌株,配合适当的酿造工艺,酿制出色香味俱佳的低度营养青苹发酵酒。     

嗜杀酵母发酵苹果酒的研究

对筛选得到的S1嗜杀酵母,通过单因素试验和正交试验确定其最佳发酵苹果酒工艺条件,结果表明,糖度25%,酸度2 g/L,发酵温度为20℃,接种量6%为其最佳工艺条件.发酵果酒澄清透明、具有苹果香气、酒体醇厚,酸甜协调.S1嗜杀酵母分泌的嗜杀毒素的活力与发酵温度和发酵基质pH值有关,在25℃、pH 4.2时毒素活力最高.(孙悟)     

肠膜明串珠菌肠膜亚种Z_25在苹果酒中发酵特性的研究

从发酵温度、接种量、酒精度、起始苹果酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25的苹果酸乳酸发酵（MLF）能力,确定了肠膜明串珠菌MLF适宜条件为温度20℃、接种量6%、酒精度10%（v/v）以及起始苹果酸浓度4.0g/L。按此工艺酿制,发酵时间12d后苹果酒中的乳酸含量由0.99g/L提高到了3.5g/L,苹果酸含量从4g/L下降到0.25g/L,且苹果酸降解发生在菌株Z25的对数生长阶段。显然,辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25到苹果酸乳酸发酵中,可以改善苹果酒的品质。     

苹果汁、酵母对苹果酒酿造的影响

以红富士苹果和浓缩果汁为原料酿造苹果酒。以亚硫酸的形式将SO2(120mg/L)加入苹果汁中，24h后90％以上的游离SO2变为结合态，此后波动不大。研究显示：1．5‰的皂土澄清效果最好；鲜汁的产酒率明显高于浓缩汁，酒液中可溶性固形物和还原糖少。与其它菌种相比，菌种1的产酒率最高，残糖最少，挥发酸最少，而且滴定酸，pH的变化幅度较少。与浓度果汁相比，鲜果汁酿造的酒中含有的香气成份如活性戊醇 异戊醇、正戊醇、正己醇、苯乙酸乙酯较多。     

啤酒废酵母中的游离氨基氮对苹果酒发酵的影响

氮源是酵母生长所必需的营养物质之一,经实验分析测定发现,发酵前添加0.2%的啤酒废酵母,有利于提高苹果酒的产量和质量。苹果汁接种酵母后,于室温下(15℃)9d内酒精含量由0上升为6.7%,还原糖12.03%下降为0.23%,转化率可达到90%以上。     

添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究

以苹果酒风味的柔和指数为指标,对添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵(MLF)工艺条件进行优化。结果表明,发酵温度、pH和肠膜明串珠菌接种量等因素会影响MLF后的苹果酒柔和指数;采用二次正交回归旋转实验确定了苹果酒MLF的适宜工艺参数为:发酵温度21.78℃,pH 3.53,肠膜明串珠菌接种量4.65%(v/v),按该工艺生产柔和指数从2.73提高到3.54,苹果酒的风味得到了明显改善。