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141.
从发酵温度、接种量、酒精度、起始苹果酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25的苹果酸乳酸发酵(MLF)能力,确定了肠膜明串珠菌MLF适宜条件为温度20℃、接种量6%、酒精度10%(v/v)以及起始苹果酸浓度4.0g/L。按此工艺酿制,发酵时间12d后苹果酒中的乳酸含量由0.99g/L提高到了3.5g/L,苹果酸含量从4g/L下降到0.25g/L,且苹果酸降解发生在菌株Z25的对数生长阶段。显然,辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25到苹果酸乳酸发酵中,可以改善苹果酒的品质。 相似文献
142.
143.
从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol~5.5%vol,糖度为2.6~44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类(6种)、醛酮类(4种)、醇类(6种)、酸类(8种)等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮(0.16 mg/mL)。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。 相似文献
144.
采用固相微萃取法(SPME)提取苹果酒中的香气成分,然后利用GC-MS对苹果酒香气成分进行了鉴定分析,共分离得出30种香气成分,鉴定出了27种香气的化学成分,约占色谱流出组分总峰面积的93.83%,其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有2-甲基-1-丁醇(46.21%),2,3-丁二醇(11.8%),苯乙醇(10.84%),3-呋喃乙醇(1.86%),4-羟基苯乙醇(0.37%)等;酯类有乙酸乙酯(1.14%),软脂酸乙酯(4.73%),丁二酸单乙酯(3.09%),辛酸乙酯(0.76%),己酸乙酯(0.52%)等. 相似文献
145.
以青苹果为原料通过增殖培养、分离、驯化,选育出适用于青苹发酵的优良酵母菌株,配合适当的酿造工艺,酿制出色香味俱佳的低度营养青苹发酵酒。 相似文献
146.
147.
该试验以富士苹果为原料,通过对15℃和25℃条件下发酵苹果酒中的酵母发酵力、可溶性固形物、可滴定酸、pH、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分进行分析,研究了不同发酵温度对苹果酒理化性质及挥发性香气成分的影响。结果表明,酵母发酵力、可溶性固形物消耗量及可滴定酸与发酵温度呈正相关,而pH与发酵温度呈负相关;15℃发酵的苹果酒具有更高的苹果酸、柠檬酸、丁酸和富马酸以及半胱氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和脯氨酸;另外,15℃发酵的苹果酒也具有更高的总酯含量、脂肪酸含量和更低的高级醇含量,其含量分别为4 576.62μg/L、703.53μg/L和3 297.05μg/L。降低发酵温度对改善苹果酒品质具有潜在的应用前景。 相似文献
148.
149.
果酒酿造中优良酵母菌株的筛选 总被引:3,自引:0,他引:3
在果酒酿造中,酵母菌在发酵过程中起着重要的作用,其发酵力的好坏,副产物的多少,直接影响产品的风味,因此具有重大的研究价值。以实验室保藏的酵母J1,J2,M1,M2,F1,F2为出发菌株,通过测各菌株对苹果汁的发酵能力、发酵特性及发酵所得苹果酒品质的系统实验,选出F2为最佳苹果酒酿酒酵母,其对苹果汁的发酵能力强、发酵特性好,发酵所得苹果酒品质优,且酒体澄清透明、色泽橙红,具有苹果酒的典型风味,适用于果酒生产。 相似文献
150.
将茶树花加入苹果汁中进行发酵,研究茶树花苹果酒发酵工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面分析法对茶树花苹果酒的发酵条件进行了优化,并确定最佳的发酵条件。结果表明,茶树花的添加量为苹果汁的1.0%(w/v)、酵母接种量12.5%(v/v)、初始糖度200g/L、果胶酶0.08g/L、温度27.0℃时,所制茶树花苹果酒色泽金黄,澄清透明无沉淀,具有浓郁的茶花香、酒香和果香,口感柔和,酒体醇和协调;各理化指标为:酒精度10.7%,可溶性固形物5.0%,还原糖2.32g/L,pH3.66,杂醇油397.89mg/L;是一种既风味独特又健康养生的低度果酒。 相似文献