模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺

采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME/GC-MS）技术分析其香气成分。以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析。得到苹果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10%,发酵温度22 ℃。此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好。苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值（OAV）法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味。     

干式苹果酒的酿造

以“新红星”、“富士”等苹果为原料酿造干式苹果酒,采用安琪牌葡萄酒酵母代替进口酵母,用量为０．３‰～０．５‰;品温控制１５～２２℃,发酵期１２～２０天。酿制出的干式苹果酒感官、理化指标达到国家优质干白葡萄酒标准。（一平）     

苹果酒的开发研究进展

对苹果酒的类型特点、生产现状及生产工艺和发展前景进行了论述     

苹果酒澄清处理方法的研究

采用4种澄清剂对苹果酒进行了澄清试验研究。结果发现,皂土和壳聚糖的澄清效果均比较好,但皂土对苹果酒的风味有一定影响。根据对比试验和感官评定,选取最佳澄清剂为壳聚糖,添加量为0．25g／100mL,处理时间为24h,处理后的苹果酒澄清透亮、口味协调。     

顶空固相微萃取法快速测定苹果酒中的香味物质

以顶空固相微萃取法（Head Space Soild-phase Micro-Extractions,HS-SPME)和气相色谱质谱（Gas Chromatgraphy-Mass Spectrometry,GC-MS)联用，2-辛醇为内标，研究了萃取头、萃取时间、加盐质量浓度、萃取温度对苹果酒中香气物质萃取的影响，优化分析了条件，建立了快速测定苹果酒中香气物质的方法，该方法在苹果酒中常见香气物质的质量浓度范围内有良好的线性关系，对常见香气物质的定量比较准确。     

果酒模拟体系中单酚酶促氧化聚合的研究

酚类物质的氧化聚合对果酒(白葡萄酒、苹果酒等)的口感和稳定性均有影响.以黄酮类物质的典型代表儿茶素和酚酸类物质的典型代表绿原酸为研究对象,在模拟体系中通过LC-MS对其酶促氧化聚合进行了研究.结果表明,单酚在酶促下确实会发生聚合,且不同的单酚表现出不同的聚合过程及不同的聚合速度.     

高效液相色谱法测定苹果酒中的多酚物质

建立了苹果酒中7种多酚物质的分析检测方法。使用该方法，各个多酚物质分离时间短，分离效果好，且回收率均超过80％、用该办法对自制苹果酒中多酚物质进行检测，得出样品中均有：儿茶素、咖啡酸、香豆酸等7种多酚物质。     

法国布列塔尼地区葡萄酒合法化

法国西北部的布列塔尼地区一直以出产苹果酒而著称,最近该地区表示其终于合法拥有属于自己的葡萄酒品牌了,这曾经引起了法国权威的一度争议。