茶多酚对苹果酒抗氧化作用的研究

试验以茶多酚作为苹果酒生产过程中的抗氧化剂,采用固定化酵母发酵技术,在实验室小试条件下,比较了不同抗氧化剂和不同使用剂量对苹果酒发酵过程中抗氧化性能的影响。结果表明,添加0.1‰浓度的茶多酚对清除超氧阴离子和减轻褐变的效果均为最好,故茶多酚可取代传统化学抗氧化剂。     

苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究

本文对乳酸菌Oenococcus oeni L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究。结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行。研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵。在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善。     

混菌发酵产酶活性与苹果酒风味物质构成的相关性分析

为研究苹果酒发酵过程中酶活性对苹果酒香气品质的影响,对德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独和混菌发酵过程中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、酸性蛋白酶及α-淀粉酶活性及苹果酒香气成分进行测定,并通过建立偏最小二乘回归（PLSR）分析模型对苹果酒酒精发酵阶段酶活性与风味物质之间的相关性进行分析。结果表明,混合发酵方式1、2条件下β-葡萄糖苷酶、果胶酶曲线下面积（AUC）最高,分别为15.11 nmol/（min·mL）、19.71 mg/（h·mL）,混合发酵有利于增加苹果酒香气成分的复杂性。相关性分析表明,β-葡萄糖苷酶与27种挥发性物质存在显著相关性（P＜0.05）,果胶酶、蛋白酶与18种挥发性物质存在显著相关性（P＜0.05）,对挥发性物质的形成有较大影响,而α-淀粉酶则与各组分无明显的相关性（P＞0.05）。     

微生物与发酵工艺对苹果酒品质影响的研究概述

苹果酒是世界第二大发酵果酒品类。中国作为世界第一大苹果生产国,苹果酒市场潜力巨大,但苹果原料、发酵菌种和生产工艺的标准体系还有待完善。文章综述了苹果品种、成熟度、发酵菌种和发酵工艺对苹果酒品质的影响。挥发性香气物质和非挥发性的糖、有机酸和多酚类物质是苹果酒的主要成分。酯类是苹果酒的主要香气成分,多酚对苹果酒的口感起重要作用。苹果原料、酵母菌种、发酵温度等对苹果酒的品质有显著影响。通过酿酒苹果品种的筛选、非酿酒酵母属酵母的开发和多菌种的混合发酵来提升苹果酒的风味多样性,将是苹果酒的研究热点。     

源来如此——法国苹果酒生产工艺简介

法国用于酿酒的苹果品种有800多种，其中Cidre，Pommaeu，Calvados产品各有特点．酿造工艺各不相同。     

苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选

首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出 3株乳酸菌 ,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较 ,发现OenococcusoeniL4能够在SO2 和乙醇体积分数分别为 5 0mg/L和 6% ,pH 3 .2时良好的生长 ;该菌具有良好的苹果酸降解能力 ,达到 2 2 8 5 2mg/(L·d) ,表明O oeniL4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造 ,是 1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株。     

利用吸附树脂处理苹果酒

提出并研究了吸附树脂澄清苹果酒的新工艺 ,选出了合适的吸附树脂及其再生方法。结果表明 ,在 5种树脂中A 4 3和H 5的效果较好 ,处理后苹果酒的脱色率达到 2 8% ;树脂用 90℃ ,质量分数 0 5 %NaOH溶液再生可恢复原有吸附水平 ;吸附树脂对苹果酒中没食子酸存在定量吸附关系 ,可用弗伦特利希 (Freundlich)方程式描述 ;吸附树脂可以有效去除苹果酒中的可溶性蛋白质和酚类物质。     

壳聚糖在苹果酒澄清中的应用

研究了壳聚糖对苹果酒的澄清作用,测定了苹果酒经壳聚糖澄清后其主要成分含量的变化。结果表明壳聚糖是一种有效的苹果酒澄清剂,能提高苹果酒的透光率,且不影响果酒中的营养成分和风味;经壳聚糖澄清后的苹果酒具有很好的稳定性。     

苹果酒主要风味成分的分析研究

对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究。共分析出7种有机酸和17种氨基酸。其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92mg/L之间,平均为665.39g/L。酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%。含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标。