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以鲁加6 号苹果发酵酒为原料,根据Box-Behnkend 的中心组合试验设计原理,在单因素的基础上采用响应面分析法,建立沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的二次多项数学模型,并以苹果酒澄清度为响应值和等高线建立响应面,研究沸石负载壳聚糖添加量、处理时间、处理温度对苹果酒澄清效果的影响。结果表明:沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的最佳工艺条件为沸石- 壳聚糖澄清剂添加剂量11.6g/L、处理时间47.6min、处理温度27℃;与常规法澄清苹果酒相比,经过处理的苹果酒澄清度提高了16.8%,可溶性蛋白含量、总酚含量均有显著降低,而总酸、可溶性固形物含量、儿茶素、绿原酸、咖啡酸含量变化不明显,表儿茶素含量降低。 相似文献
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苹果酒是世界第二大发酵果酒品类。中国作为世界第一大苹果生产国,苹果酒市场潜力巨大,但苹果原料、发酵菌种和生产工艺的标准体系还有待完善。文章综述了苹果品种、成熟度、发酵菌种和发酵工艺对苹果酒品质的影响。挥发性香气物质和非挥发性的糖、有机酸和多酚类物质是苹果酒的主要成分。酯类是苹果酒的主要香气成分,多酚对苹果酒的口感起重要作用。苹果原料、酵母菌种、发酵温度等对苹果酒的品质有显著影响。通过酿酒苹果品种的筛选、非酿酒酵母属酵母的开发和多菌种的混合发酵来提升苹果酒的风味多样性,将是苹果酒的研究热点。 相似文献
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苹果酒澄清工艺的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
澄清是苹果酒生产中的重要工艺之一,澄清效果直接影响着苹果酒的颜色、透明度和风味。作者在本文中对苹果酒澄清剂进行了选择,结果表明硅藻土是较好的苹果酒澄清剂;同时对硅藻土澄清苹果酒的工艺条件进行了研究,结果表明硅藻土的用量、澄清时间、温度以及硅藻土的预处理等对澄清效果有较大的影响。 相似文献
78.
《农村实用工程技术(绿色食品)》2014,(10):33-33
苹果是我国的第一大水果,2013年产量约为3000万吨左右,约占世界总产量的50%左右,主要以鲜食的形式进行消费,约占总产量的70%左右。苹果加工后的产品主要有浓缩苹果汁、苹果酒、果酱等。在苹果加工特别是苹果浓缩汁加工过程中会产生大量的副产物(苹果渣),约占原料总量25%左右。 相似文献
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酵母菌种对苹果酒主发酵过程中的多酚组成及抗氧化活性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
通过研究国内外常用的4种酿酒酵母在苹果酒发酵过程中对多酚组成和抗氧化活性的影响,结果表明,在苹果酒发酵过程中,不同酵母对苹果发酵液中多酚总抗氧化能力的变化影响不大,但对鲜酒中多酚组成却有不同的影响。酵母菌1#(WLP775)、2#(#4766cider)发酵的苹果酒F1#、F2#在多酚组成上差异较大,抗氧化能力上差异亦较大;酵母3#(EXCE.SP)、4#(HARM-N°5)发酵的苹果酒F3#、F4#在多酚组成上差异较小,抗氧化能力上差异亦较小。 相似文献