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以富士苹果为原料,通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验,以柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的不同顺序的接种时间,二者的接种量比例,SO2的添加量为试验因素,以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值,利用响应面方法,对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化.结果表明,苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为:柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)接种约37 h后按1:1比例添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),SO2的添加量为45.85 mg/L. 相似文献
82.
83.
苹果酒在生产和储运过程中的褐变严重影响苹果酒品质,而酵母菌的代谢产物谷胱甘肽可以抑制苹果酒的褐变。选用实验室筛选出的一株高产谷胱甘肽(GSH)菌株Y-18为出发菌株,利用紫外诱变和硫酸二乙酯(DES)诱变,用96孔板高通量初筛产GSH菌株,用摇床发酵培养复筛,以发酵力及产GSH能力为指标,复筛出高产GSH的优良苹果酒酵母,并对诱变条件和酵母生产GSH的发酵条件进行研究。经过96孔板高通量筛选出的突变株Y18-20在模拟苹果酒发酵条件的培养基中GSH浓度高达46.8mg/L,单位细胞产GSH能力为8.95 mg/g,是出发菌Y-18的2.18倍。96孔板高通量筛选方法具有节约经济成本、提高筛选效率、缩短选育周期的优势,选育出的优良高产GSH的突变菌株Y18-20,有比较好的发酵特性和遗传稳定性,对生产高谷胱甘肽苹果酒、抑制苹果酒褐变从而提高苹果酒品质具有现实意义。 相似文献
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86.
87.
酵母菌种对苹果酒主发酵过程中的多酚组成及抗氧化活性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
通过研究国内外常用的4种酿酒酵母在苹果酒发酵过程中对多酚组成和抗氧化活性的影响,结果表明,在苹果酒发酵过程中,不同酵母对苹果发酵液中多酚总抗氧化能力的变化影响不大,但对鲜酒中多酚组成却有不同的影响。酵母菌1#(WLP775)、2#(#4766cider)发酵的苹果酒F1#、F2#在多酚组成上差异较大,抗氧化能力上差异亦较大;酵母3#(EXCE.SP)、4#(HARM-N°5)发酵的苹果酒F3#、F4#在多酚组成上差异较小,抗氧化能力上差异亦较小。 相似文献
88.
89.
90.
采用GC-MS法对'95-54'、'95-117'苹果酒、醋中的香气物质的种类与含量进行检测分析.95-54苹果酒中检测出48种香气物质,占总峰面积的90.36%.95-54苹果醋中检测出42种香气物质,占总峰面积的98.66%.95-117苹果酒中检测出43种香气类物质,占总峰面积的86.59%.95-117苹果醋中检测出49种香气物质,占总峰面积的99.37%.这些香气物质主要是醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、缩醛类和萜烯类.分析得出不同品种的苹果酒和苹果醋都存在一定的共性和差异,苹果酒和醋之间的香气差异也均符合酒醋基本特征. 相似文献