如何制作绣球类菜肴

“绣球”类菜肴,一般是先把虾泥、鱼泥或鸡泥挤成小丸子,再在外面滚裹上一层丝状原料,然后上笼蒸熟,最后装盘挂芡汁,或加汤烩制成菜。粘裹在小丸子外面的丝状原料有:鱼翅、海参丝、干贝丝、蹄筋丝、火腿丝、木耳丝、笋丝、青菜叶丝、蛋皮丝等。绣球类菜肴的命名一般是以“绣球”加上主要高档丝状原料的名称直呼而得来,如“绣球鱼翅”、“绣球海参”、“绣球干贝”等。此类菜肴的档次较高,制作上也有一定的难度。     

胡子鲶鱼——菜肴四款

胡子鲶鱼,头部较扁,因嘴唇边上对称地生长着四对肉质的胡须故名。它最大的特点是离水后不会死,一直是活蹦乱跳的。宰杀时只要用手指将它的头部与腹部连接处向外拉扯,就可把肚子拉开,把鳃和内脏一起拉出去掉,用沸水泡一下,入清水冲洗去粘液,就可以做菜。     

北京红太阳生态园山野菜肴选（一）

鲜奶菠萝虾；吉庆薯香泥；水晶靓时蔬；法式焗鱼排；XO酱蒸娃娃菜。     

老菜新作也创新

我做厨师有些年头了．对做菜也算是有自己的心得。我认为对一些老菜。只要换换思路．灵活地去调整改良，就能创出新菜。下面这些菜肴，都是我在一些老菜的基础上变出来的。     

创新小菜五款

我在创新菜肴的过程中注重学习外地菜的技艺精华，使川菜在原料的开发利用、菜品的美化等方面取众家之长．在保持自身特色的基础上，追求变化，更好地满足人们的要求。现将我在事厨实践中创新的几款莱介绍给大家，以求与同行共进。     

飘香鲜辣酱的调法及运用

前段时间，笔者调配出一种新酱汁——飘香鲜辣酱，用其烹制的菜肴风味有些独特．     

香肠做菜两例

冬季，香肠大量上市，用香肠制作的菜肴慢慢增多，想要做出美味香肠菜肴，关键还得选好香肠，购买时要注意四看：一看香肠是否干爽，干爽者为上品，反之则次；二看香肠肥瘦是否分明，色泽分明的肉馅为刀工制作，口感最好，反之则是机器绞肉，口感较次；三看肠衣的厚薄，肠衣越薄越好；四看肉色，肉呈淡色，则口感不滋润，若肉色过红，则说明色素用量超标。烹调香肠时，由于香肠本身含盐较重，再加之香辣酱、味精等调味品当中都含盐分，所以还得把握准盐的使用量。     

身世不凡的“龙菜”

我国的饮食文化十分丰富,各地都有不少脍炙人口的美佳肴。有些传统菜肴更身世不凡,使自己的大名得以攀龙附凤,如“龙凤配”、“蟠龙菜”、“龙虎斗”等。这些“龙菜”不仅色、香、味、形俱佳,而且还都伴有一段有趣的故事。刘备招亲“龙凤配”它以黄鳝和仔鸡为原料,经过煮、卤、