苹果和梨的复合型果醋生产工艺的研究

以新鲜苹果和梨为主要原料,通过酒精发酵和醋酸发酵,生产出苹果和梨复合型果醋.并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进行了研究,最终确定该果醋的最佳发酵条件.     

沙棘果醋的工艺研究及其成分分析

利用沙棘果汁通过液态酒精发酵、固态醋酸发酵工艺研制了沙棘果醋,并分析了氨基酸组成、Vc、黄酮、多酚等具有保健功效物质的含量.结果表明:酒精发酵的最佳条件是发酵温度27℃,初始糖度为15%,初始pH为4.0,酵母接种量10%,发酵周期6 d;固态醋酸发酵的最佳工艺是初始酒度为7%,麸皮与稻壳比例为5 : 1,醋酸菌接种量10%.     

菠萝果醋风味成分的GC-MS分析

采用气相色谱-质谱法首次对自酿菠萝果醋进行分析,鉴定出菠萝果醋含有36种风味成分,其中有13种风味成分属于易挥发成分,其中酸类物质占41.78%、醇类物质3.15%、醛类物质占0.10%、酯类物质占44.07%、烃类物质占7.07%:23种属于非易挥发成分,酸类物质占6.23%、醇类物质占25.21%、醛类占0.66%、酯类物质占41.04%、酚类物质占5.32%以及其他物质占4.01%.这些物质的共同作用形成了菠萝果醋独特的风味.     

液态深层发酵酿造枣醋工艺研究

以金丝小枣为原料,采用液体深层发酵方式酿造枣醋,通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化,醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化,确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺.结果表明,酒精发酵阶段枣浆的初始糖度13.8%,酵母菌接种量0.03%,发酵温度25°C～30°C,发酵3.5 d结束,酒精度为8.4%(v/v).醋酸发酵阶段的初始酒精度为6.3%(v/v),初始酸度为1.5g/100mL(以醋酸计),醋酸菌接种量10%(v/v),发酵温度31℃,通风量600l/h-10001/h,发酵44h结束,最终酸度达到7.82g/100mL.所酿制的枣醋枣香浓郁,营养丰富.     

利用多菌种混合发酵甘肃籽瓜果醋的研究

以甘肃特产的籽瓜为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵过程,制得了具有保健功能的籽瓜果醋.在榨汁过程中添加适量果胶酶,解决了出汁率低和果胶影响发酵过程的问题.添加适量增香酵母和乳酸菌进行混合发酵,增加了籽瓜果醋中酯类和不挥发酸的含量,使制得的籽瓜果醋风味更加柔和纯正,并带有籽瓜独有的清香,是一种营养价值较高的保健型果醋.     

荔枝采后生理变化及防止果皮褐变

本试验结果表明,黑叶荔枝果实来后呼吸强度和乙烯释放速率略呈上升趋势。贮藏期间,果实中糖和维生素C含量下降较快,总酸含量先呈下降趋势;后随揭变加重而上升。果皮组织的电导率随贮藏期延长而有所增加。低温、塑料小包装．虎皮灵2000ppm或4000ppm药液处理均能减轻果皮褐变的发生。在低温(5~8℃)条件下,用虎皮灵4000ppm药液处理,再用塑料小包装袋封闭贮藏,果实贮藏9天的褐变指数仅为 6.7%,且无霉烂;而对照果实的褐变指数已达48.3%,霉烂率23.6%。     

果醋：秋交会上喜忧参半

2007年的秋交会上，果醋仍然是一个极为活跃的参与者，各式各样的营销活动让人眼花缭乱，但热闹背后却总能让业内人士看出些什么。[编者按]     

荔枝白兰地生产工艺的研究

以荔枝为原料,对荔枝白兰地生产工艺进行研究。经控温发酵、蒸馏、橡木桶控温控湿陈酿、调配等工艺条件试验,确定了较适宜的工艺条件为:选择3#酵母为荔枝酒专用酵母;粗馏白兰地的酒精度为29%vol左右,切酒的酒精度在58%vol左右。该工艺生产的荔枝白兰地的各项理化、卫生指标均符合相关国家标准及企业标准。酿造的酒口感醇和、细腻、绵延,具有和谐的荔枝果香、陈酿橡木香和浓郁酒香。     

浅谈冰荔枝酒的生产工艺

介绍了以广东省郁南县成熟荔枝为原料,将鲜荔枝破碎后,经酶解浸渍、果汁澄清、冷冻浓缩、低温发酵、陈酿、调配等工艺酿造出甘甜醇厚、酸甜协调、回味悠长,酒体丰满具有浓郁荔枝果香优质冰荔枝酒。最佳的工艺参数为：酵母加入量为1.5g/L,发酵温度13℃,酒度15%vol～16%vol,总糖260～280g/L,总酸4g/L。     

魔芋葡甘聚糖可食性涂膜处理荔枝的保鲜效果

采用魔芋可食性膜处理荔枝，用PF塑料袋包装，在常温下进行保鲜试验。结果表明：经该膜保鲜后的荔枝，在贮藏过程中果皮褐变率和好果率较好的控制，基本上防止了果皮失水、腐烂变质，保持荔枝原有品质，延长了保鲜期和货架寿命。