荸荠皮果醋生产的优化工艺研究

在荸荠皮果醋的酿造工艺中,可以利用响应面法优化发酵的最佳工艺条件.荸荠皮果醋醋酸发酵的最适宜工艺条件为:起始酒精浓度为7.6％,醋酸茵的接种量为10.9％,醋酸茵的适宜生长温度为32℃,酸度达到0.045 g/mL以上.     

荸荠梨复合饮料的加工工艺及稳定性的研究

以荸荠和梨为主要原料,对荸荠梨复合果汁的生产工艺进行了研究。试验表明复合果汁的配方为荸荠汁和梨汁比例3:1,复合果汁的添加量60%,糖添加量1.0%,柠檬酸的添加量为0.08%。以复合果汁的沉淀率为指标,采用黄原胶0.15%、海藻酸钠0.02%、卡拉胶0.02%复合而成的稳定剂,同时均质4min可有效提高复合果汁饮料的稳定性。     

应用RVA仪分析荸荠淀粉的糊化特性

为了更好地开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)分析淀粉糊化特性,研究不同淀粉质量分数和同一淀粉质量分数下pH、蔗糖、食盐、黄原胶以及明胶对荸荠淀粉糊化性质的影响。结果表明,随着淀粉质量分数的增大,荸荠淀粉的糊化温度降低,凝胶性及凝沉性增强;pH值对荸荠淀粉的热稳定性、凝胶性和抗老化能力没有明显的影响,而在酸性条件下荸荠淀粉糊的凝沉性比在碱性条件下的稍好;加入蔗糖后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高,糊化时间增长;食盐对荸荠淀粉的影响不大;加入黄原胶会影响荸荠淀粉的糊化;加入明胶后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著降低。     

不同切割方式对鲜切荸荠贮藏品质的影响

以荸荠为试验材料,研究了不同切割方式(去皮整果、切片、切丝、切碎)对鲜切荸荠贮藏期间品质相关指标的影响。研究结果表明:切碎处理可有效抑制鲜切荸荠的褐变,保持荸荠的固有色泽、抑制苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性、降低酚类和黄酮类物质的积累;切片处理可以显著提高活性氧的含量,诱导抗氧化酶活性,增强鲜切荸荠的抗氧化能力。因此,切碎处理可以显著抑制鲜切荸荠的褐变与黄化;而切片处理可以诱导酚类和黄酮类物质的合成,从而提高鲜切荸荠的抗氧化活性。     

荸荠皮渣改性产物作为重金属吸附剂的研究

荸荠皮渣经过预处理后进行改性:在吡啶试剂回流的情况下与琥珀酸酐反应,以引入羧基官能团。得到的改性荸荠皮渣进行重金属吸附,分别就金属离子初始浓度、pH和吸附时间进行吸附过程的研究。并对改性荸荠皮渣的吸附特性与机理进行了初步研究与探讨。结果表明:改性荸荠皮渣(MWCP)对三种重金属离子(Cu2+、Pb2+、Cd2+)具有显著的吸附作用,400 mg/L浓度下,吸附4 h基本达到吸附平衡:Cu2+、Pb2+、Cd2+分别达到44.80±2.68 mg/g、80.73±6.25 mg/g、45.94±3.15 mg/g;Cu2+、Pb2+、Cd2+的最佳pH分别为5.5、5.6和7.8;吸附过程是一种化学吸附过程,对吸附动力学的拟合较为符合拉格朗日假二级拟合模型;吸附等温模型比较符合langmuir等温吸附;红外图谱的相关吸收峰的变化说明荸荠皮渣发生了羧基化改性反应。     

乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠品质变化的影响

采摘后的荸荠用体积分数分别为0(对照)、0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛熏蒸处理4h,然后将处理后的荸荠置于阴凉通风处放置2d,去皮、切分,包装后置于室温(12℃)保藏,测定乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠贮藏期品质的影响。结果表明：0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛熏蒸处理能有效延缓鲜切荸荠贮藏期间色泽的转变和褐变的发生,其中0.1% 和0.5% 乙醛控制果实褐变的效果最好;不同体积分数乙醛熏蒸处理均能减少鲜切荸荠贮藏期组织水分的散失;0.1% 乙醛熏蒸处理对提高鲜切荸荠可溶性固形物含量、降低其酸度具有比较明显的效果。然而,乙醛熏蒸处理可以加速荸荠切片中还原性抗坏血酸的降解。     

荸荠皮提取物对亚硝化反应抑制作用研究

测定荸荠皮提取物对亚硝胺合成的阻断作用和对亚硝酸钠清除作用的效果.采用微波辅助提取及L9(34)正交试验法提取荸荠皮中的活性成分,选择最佳提取条件,并测定荸荠皮提取物对亚硝胺合成的阻断率和对亚硝酸钠的清除率.微波辅助提取荸荠皮中的活性成分的最佳条件为:液固比(V:W)为10(50%乙醇水溶液):1(荸荠皮粉),pH值为1,微波功率450 W下提取20 min,此活性提取物对亚硝胺合成最大阻断率为47.9%,对亚硝酸钠最大清除率为59.1%.     

荸荠皮中多糖的提取、纯化及抗氧化性研究

以干的荸荠皮为原料,利用超声波辅助复合酶法提取荸荠皮多糖,考察超声波功率、超声波处理温度、超声波处理时间、复合酶组成、复合酶用量等因素对多糖提取效果的影响;利用水溶醇沉法纯化荸荠皮多糖并研究其体外抗氧化性,同时采用红外分光光度计对多糖结构进行表征。结果表明:荸荠皮多糖的最佳提取条件为超声波功率280 W,超声波处理温度60℃,超声波处理时间30 min,复合酶组成(纤维素酶与果胶酶质量比)11.5,酶用量0.5%。在该最佳条件下,多糖得率可达28.23%。经过提纯,荸荠皮多糖纯度达78.2%,且对羟基自由基的清除率可达91.25%,接近于相同条件下0.8 mg/m L抗坏血酸的94.7%。     

荸荠总黄酮不同提取方法的比较研究

研究了乙醇浸提法、超声波法和微波法提取荸荠总黄酮的最佳工艺.各方法均以乙醇浓度、料液比、提取功率和时间为影响因素,荸荠总黄酮提取率为指标,通过正交实验分别确定最佳工艺条件.结果显示,乙醇浸提法的总黄酮提取率为2.25%,超声波提取法为3.01%,微波提取法为3.43%.这三种提取方法对比分析表明,微波法具有高效、短时的优点,其最佳提取工艺为:乙醇浓度为60%,料液比为1:40,微波功率为400W,提取2次,每次2min.     

基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。