蕨菜研究进展综述

综述了国内外蕨菜研究的现状,涉及的内容包括蕨菜中有效成分的提取与检测,黄酮类物质和多糖的毒理学,蕨菜的保鲜工艺、脱水干燥和加工技术及加工期间营养成分的变化,并对今后蕨菜的研究作了展望。     

蕨菜软罐头的护色研究

采用400mg/kg浓度的Zn2+(葡萄糖酸锌溶液)和200mg/kg浓度的Na2SO3(亚硫酸钠溶液)漂烫,0.4%的CaCl2溶液硬化处理,杀菌后的蕨菜软罐头在室温下其色泽、口感、风味6个月保持不变。     

pH和钙离子促进采摘后蕨菜中类黄酮积累的初步研究

初步研究了pH和Ca2+对采摘后蕨菜中类黄酮积累的影响。结果表明,pH 5.0~8.0的柠檬酸-磷酸缓冲液或50~200μmol/L的CaCl2溶液浸泡处理能显著促进采摘后蕨菜细胞中类黄酮的合成和积累,而且效果与处理时间密切相关。采用pH 6.6的缓冲液泡处理4 h或150μmol/L的Ca2+溶液处理3 h效果最佳,可使蕨菜总黄酮的含量分别比对照增加287.8%和325.3%,然而pH和Ca2+2种因素共处理时没有明显的累加效应。实验结果显示,采摘后的新鲜植物组织在一定条件下对环境信号刺激仍然具有响应能力,通过生物技术处理能够促进采摘后植物细胞的次生代谢,从而提高天然活性物质的产量,这为植物性食品的深加工提供了新思路。     

不同蕨菜制品醇提物体外抗氧化及降血糖活性研究

目的:比较研究不同蕨菜制品醇提取物的体外抗氧化和降血糖活性。方法:分别采用Folin-Ciocalteu法、NaNO₂ -Al（NO₃）₃法测定总酚和总黄酮含量;通过DPPH法、ABTS法、普鲁士蓝法、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性评价体外抗氧化、降血糖活性;Pearson法分析成分含量与活性的相关性。结果:不同蕨菜醇提物的总酚和总黄酮含量、抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性差异显著。其中鲜品醇提取物的总酚、总黄酮含量最高,分别可达（593±3.45）mg GA/g、（156.75±1.28）mg RT/g,且鲜品醇提取物铁离子还原能力、ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力最强;湿品醇提取物对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制作用最强。不同蕨菜醇提取物总酚、总黄酮的含量与其抗氧化活性均呈极显著正相关关系（P<0.01）,与降血糖活性均呈显著正相关关系（P<0.05）。结论:蕨菜鲜品抗氧化活性较强,湿品降血糖活性较强,可能活性成分为多酚类和黄酮类成分。     

蕨菜系列休闲食品的开发

蕨菜是一种传统的山野菜。以蕨菜和各种调味料为原辅料，经适当的加工处理，制成几种风味不同的休闲食品，以满足不同的消费者，为进一步开发利用蕨菜打好基础。     

软包装蕨菜的生产工艺研究

以新鲜蕨菜为原料,探讨了软包装蕨菜的生产工艺技术。在pH6的条件下,以锌盐为护绿剂,进行蕨菜的护色试验,取得了令人满意的结果。利用工艺生产的产品不仅保持了蕨菜原有的营养成分,还具有口感脆嫩、食用方便、保存期长的特点。     

蕨菜贮藏保鲜关键技术研究现状

综述了蕨菜护色、干燥及保鲜技术的研究进展,并对蕨菜采后贮藏保鲜技术的发展趋势进行了展望.     

山杏仁蕨菜罐头的工艺技术研究

山杏仁和蕨菜具有较高的营养价值和保健功能，由于二者均为野生植物，无污染，是天然绿色食品，利用野生资源生产罐装山杏仁和蕨菜，食用安全、方便、卫生，市场前景广阔。本文对山杏仁蕨菜罐头加工工艺和技术要点进行了研究和探讨。     

速冻对蕨菜品质的影响及酶活性变化的试验研究

对速冻过程中蕨菜的质量指标及过氧化物酶活性变化进行了研究,发现不同的冻结速率会引起蕨菜中过氧化物酶活性发生较大幅度的变化,并对蕨菜的质量指标产生不同的影响。认为选择适宜的冻结条件是确保速冻蕨菜品质的重要环节。     

蕨菜速冻前预处理工艺的实验研究

就蕨菜冻结前预处理工艺(漂烫和添加剂处理)进行了研究,分析了漂烫时间、温度及添加剂种类、浓度对速冻原料的影响,得出了漂烫工艺的最优参数。