多部委严查“问题猪肉”

商务部、公安部、卫生部、工商总局、食品药品监管局近日下发紧急通知，要求各地加强肉品质量安全管理，严查猪肉市场出现的私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等问题。据了解，近来，各地区生猪和猪肉产品价格出现不同程度上涨，部分不法商贩借机私屠滥宰、制售注水肉和病害肉，     

超高压处理对肉及肉制品食用品质的影响

文章综述超高压处理技术对肉及肉制品的色泽、嫩度、风味等食用品质的影响研究进展,以期为超高压技术在肉及肉制品加工中的应用提供参考。     

我国首例由丁酸梭菌引起婴儿E型肉毒中毒实验室诊断研究

目的对一起疑似婴儿肉毒中毒进行实验室诊断研究。方法对1例疑似婴儿肉毒中毒病例的粪便、食用过的食品和生活环境涂抹共计30份标本/样品进行梭菌分离鉴定及肉毒毒素检测,对分离菌株进行产毒试验。结果将患儿粪便标本培养物上清液腹腔注射小鼠后可致小鼠出现典型肉毒毒素中毒表现(竖毛、呼吸困难并出现典型的蜂腰、四肢麻痹),继而死亡,且培养物上清液经胰酶处理后毒性增强,表现为小鼠出现中毒及死亡时间较未处理组明显缩短。但培养物上清液经100℃加热处理后再次染毒动物,小鼠未出现中毒和死亡。混合型肉毒毒素诊断血清及单价抗E型肉毒毒素诊断血清可对小鼠起到保护作用。从患儿的粪便标本中分离到G~+芽胞杆菌,该菌在哥伦比亚血平板上呈不规则半透明扁平菌落,边缘根状生长,并携带E型肉毒毒素产毒基因,16S rRNA将其鉴定为丁酸梭菌,产毒试验结果显示该菌株可产E型肉毒毒素。结论该起婴儿中毒事件是由感染产E型肉毒毒素的丁酸梭菌引起。     

企业责任与依法监管 缺一不可

8月4日,恒天然发布公告称,约有40万吨乳清蛋白原料可能受肉毒杆菌污染,部分含肉毒杆菌的乳清蛋白流入中国。媒体报道后,中国国家质检总局同日公布了4家进口了可能受到肉毒杆菌污染的新西兰恒天然集团产品的企业名单。据悉,肉毒杆菌是一种生长在常温、低酸和缺氧环境中的革兰氏阳性细菌.在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力,是毒性最强的毒素之一。截至发稿,该事件还在不断升温,各媒体也从多角度,多视点接连报道了该事件的相关信息。盘点此次事件,记者谈以下几点感受:     

制约我国冷却肉生产发展因素探讨析

冷却肉也称之为冰鲜肉、冷鲜肉,它是指对严格执行检验检疫制度屠宰加工后获得的可食用胴体进行迅速冷却处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４小时内降至０℃～４℃,并在后续加工、流通和零售过程中保持在０℃～４℃范围内的畜禽肉类。在肉质卫生安全性、感官质量与营养价值方面,冷却肉优于热鲜肉;在营养价值方面,它又优于冷冻肉。近二三十年来,欧美等西方发达国家肉类市场上鲜肉的形式已由热鲜肉、冷冻肉为主体演变成以冷却肉为主体。２０世纪９０年代以来,我国肉类的卫生安全性引起了党和国家的高度重视后,国内科技界与企…     

次磷酸钠对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌(生孢梭菌)的抑制效果研究

为了研究次磷酸钠(以下简称SHP)是否能有效抑制肉制品中腐败菌的生长,本文选择了肉制品中常见菌肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌,进行抑菌实验。采用牛津杯方法,做次磷酸钠对肉制品中常见的六种危害菌的抑菌试验,结果表明:次磷酸钠对革兰氏阳性厌氧菌(生孢梭菌、产气荚膜梭菌)有抑菌作用,且随着次磷酸钠浓度的增加抑菌效果增强;不同浓度次磷酸钠处理的生孢梭菌、产气荚膜梭菌菌液,在600nm下利用分光光度计进行OD值测定,结果表明:次磷酸钠对生孢梭菌的最小抑菌浓度(MIC)为2600mg/L,对产气荚膜梭菌的最小抑菌浓度(MIC)为2800mg/L;以生孢梭菌为研究对象,选择L_9(3~4)正交试验方案,通过测量抑菌圈大小确定次磷酸钠对生孢梭菌的最佳抑菌条件,研究结果表明:次磷酸钠对生孢梭菌的最佳抑菌条件为:温度40℃,时间为20h,pH为6.0(偏酸性),主次因素排序为:时间 pH温度。本文得出了次磷酸钠可以有效抑制部分革兰氏阳性厌氧菌(特别是肉制品中肉毒梭菌)的结论,为进一步研究次磷酸钠在肉制品中的保鲜作用提供支持。     

不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。     

在磁场内冷加工肉类

<正>为了延长肉乳制品的贮藏期限,目前所采用的强化冷冻的方法都导致增加能量消耗。莫斯科肉乳工业加工工艺学院的工艺人员进行了＜直流电磁场对肉类冷加工过程的影响〉的研究。为此,他们采用了专门的装置,后者能附合试验所要求的条件,即:     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.     

糖水荔枝罐头无硫护色研究

针对糖水荔枝罐头加工,贮藏中容易出现的褐变现象,通过L9(34)正交实验确定糖水荔枝最优无硫护色剂组合为:0.30%Vc 0.010%植酸 25%ZnCl2 2.0%NaCl.用该最优无硫护色剂改进工艺加工糖水荔枝罐头,样品在室温和自然光照下贮藏,贮藏期间,每2个月测定荔枝果肉的褐变强度.结果表明,最优无硫护色剂处理可以有效地抑制荔枝果肉的褐变,贮藏12个月的荔枝果肉的色泽和褐变强度无明显变化,与0.3%NaHSO3,处理比较,护色效果相当,该最优无硫护色剂是亚硫酸氢钠较好的替代品.