肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.     

红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果

采用不同添加量的红曲米粉(100g肉样中含有红曲米粉0,0.0625g,0.125g、0.25g、0.5g、1g)应用于冷鲜肉,随冷藏天数(0,1,2,3,4,5,7,9d)的延长,测其pH及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,根据结果评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示添加量为0.125g/100g肉样和0.25g/100g肉样的实验组,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白组,可以有效地将保存期延长3～5d。     

多部委严查“问题猪肉”

商务部、公安部、卫生部、工商总局、食品药品监管局近日下发紧急通知，要求各地加强肉品质量安全管理，严查猪肉市场出现的私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等问题。据了解，近来，各地区生猪和猪肉产品价格出现不同程度上涨，部分不法商贩借机私屠滥宰、制售注水肉和病害肉，     

超高压处理对肉及肉制品食用品质的影响

文章综述超高压处理技术对肉及肉制品的色泽、嫩度、风味等食用品质的影响研究进展,以期为超高压技术在肉及肉制品加工中的应用提供参考。     

肉的电导率研究

在研究了肉在通电加热和通电加热解冻过程中电导率的变化。认为肉的电导率与肌肉纤维在电场中的方向有关,肌肉纤维平行于电场方向时的电导率高于垂直电场时的电导率,肉泥的电导率介于二者之间;冻肉的电导率与冻肉内不冻结水分含量有关。     

浅谈不同人群对肉类的选择与食用

《中国居民膳食指南》建议了人群对肉类摄入量的要求,具体细化到不同的人群,都有其特殊的需求。提出了针对不同人群的相适宜肉类的选择与食用方法,并且对功能性肉制品的发展作了展望。     

长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚熟制肉的滋味成分差异

采用火焰原子吸收光谱、高效液相色谱和氨基酸自动分析等方法分析比较长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚蒸制肉的滋味物质成分,计算各呈味物质的滋味强度值,结果表明K+、PO43-和呈味核苷酸5’-IMP的含量对刀鲚的滋味贡献显著,游离氨基酸起到辅助呈味的作用。随着刀鲚由东海向长江和黄河的洄游,除洄游至长江的刀鲚K+含量显著上升外,洄游刀鲚的其他几种离子含量均显著下降,而5’-核苷酸含量显著上升(p0.05)。通过计算味精当量发现鲜味对刀鲚整体的滋味贡献显著,长江刀鲚与黄河刀鲚的味精当量值均显著高于东海刀鲚,这可能是洄游型刀鲚味道更为鲜美的原因之一。     

pH值鉴定肉及肉制品质量的标准

对于任何一个关心其产品质量的肉类企业,了解肉及肉制品的ｐＨ值及其作用是非常重要的一项工作。在众多测定肉及肉制品质量的方法中,测定其ｐＨ值不仅可提供给我们极为有用的信息,并且这种方法极为简便。１ｐＨ值与肉质量的关系 肉ｐＨ值的重要性在于它会影响到肉的质量（包括颜色、嫩度、风味、持水性、货架期）。宰后肉ｐＨ值的下降速度和程度取决于肌肉中乳酸的生成量,对肉的加工质量会产生特殊的影响。如果出值下降很快,肉会变得多汁、苍白,风味和持水性差（ＰＳＥ肉）。如果ｐＨ值下降很慢并且不完全,肉会变得色暗、硬且易于腐…     

皮质醇激素和血液生化指标变化对猪肉劣质肉的指示作用

为寻找猪肉劣质肉的指示指标,比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化。结果表明,劣质肉中白肌肉(PSE)对应生猪血糖浓度显著高于正常肉(RFN)(P<0.05),劣质肉中黑干肉(DFD)对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P<0.05)。说明血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标,当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时,可能产PSE肉;皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标,当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/L时,可能产生DFD肉。     

云岭山羊产肉性能及肉质研究

本次试验测定云岭山羊的产肉性能及肉南并和陇陵黄山羊进行了比较。结果显示云岭山羊的屠宰率和净肉率较低；峪 干物质和蛋白质含量较高，干样中氨基酸含量差异不显著。蛋白质笔组氨酸含量在两个品种之间差异不显著，但均高于理想蛋白质中的含量。背最工肌和股二头肌肌纤维直径两个品种之间差异显著。肉的嫩度和膻味无差异。云岭山羊和陇陵黄山羊肉的ＰＨ２４值较高分别为６．０２和５．９２。