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西式盐水火腿是以猪腿肉为主要加工原料,经过严格的工艺流程,制成的感观鲜红或玫瑰色,蛋白质含量高、脂肪含量低、NaCL含量低,切面致密,无空洞和裂缝,多汁多味,口感鲜嫩为特征的一种西式定型包装热肉制品。因其食用方便、营养卫生、滋嫩美味而越来越受消费者的欢迎。工业化生产中火腿常常会出现各种产品质量问题,造成产品感官性状不良,影响消费者食用心理。 相似文献
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面条的国内外研究现状 总被引:5,自引:1,他引:5
对面条的国内外研究现状进行综述和概括,主要包括以下几个方面:面粉的种类和品质对面条品质的影响;淀粉对面条品质的影响;蛋白质对面条品质的影响;添加剂对面条品质的影响;加工条件对面条品质的影响。 相似文献
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采用碱性提取和等电点法分离出籽粒苋蛋白质,测定了不同浓度、pH值、离子强度、蔗糖浓度条件下的蛋白质乳化能力、乳化稳定性、持水力,探讨了籽粒苋蛋白质在不几上乳化性和持水力的变化规律,为籽粒苋蛋白质在食品加工中的应用提供了一定的理论依据。 相似文献
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联合稳定系统(CSS)可在单独的一个步聚中有效去除混浊物-蛋白质和多酚形成的混浊。CSS是一个结构简单、完全自动化的促进啤酒稳定的设备,包括一个稳定室、一套再生设备和一套清洗设备。CSS稳定室全部填充了CSS吸附剂,这种吸附剂是一种高级的、交联的、不能溶解的琼脂糖,颗粒大小为100—300μ。吸附剂的作用是在每次过滤前起阻挡作用,起到一定的预涂层作用和传送悬浮液的作用。CSS的基本原理:在几秒钟内吸附蛋白质和多酚的混浊前驱物,然后在再生过程中,从琼脂糖中用食盐溶液和氢氧化钠溶液清洗掉。 相似文献
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低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。 相似文献