巧用蛋黄做美点

咸鸭蛋黄色泽鲜艳，质地细腻，味道绵长，因此常被用于菜肴的制作。笔者不久前又试着用咸鸭蛋黄制出了三款象形点心，效果很不错。这里笔者就将三款点心的制法介绍如下。蛋黄金瓜饼原料：熟咸鸭蛋黄５００克澄粉２００克糯米粉５０克莲茸馅２００克化猪油１０克制法：１．澄粉、糯米粉放入盆中，拌和均匀后再冲入适量开水（边冲边搅拌），烫至面熟后稍晾凉，然后倒在案板上，加入化猪油，揉成表面滋润的熟澄面，接着加入压成茸的熟咸鸭蛋黄，揉匀即成蛋黄面团。２．将蛋黄面团搓条下剂，再按成圆片，然后分别包入莲茸馅，捏成南瓜形，即成蛋…     

胆固醇-β-环糊精包合物释放胆固醇工艺流程的确定

对胆固醇-β-环糊精包合物释放胆固醇的几种工艺流程进行了对比，得到了较优的工艺流程。结果表明，经过均质、趁热过滤、热乙醇洗涤等工序，胆固醇释放率得到明显提高。最佳工艺流程V不仅得到较高的胆固醇释放率，而且提高了试验数据的稳定性。     

蛋黄焗鲈鱼

原料：鲈鱼1条(约1000克) 熟成蛋黄茸90克 脆皮糊350克 姜片20克 葱段30克 西芹粒、洋葱粒、胡萝卜粒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量 色拉油1500克(约耗80克)。     

天津体育宾馆热销菜

脆炸酥卤肉原料薄皮五花肉并加入适量调料等制法将薄皮五花肉腌制;上火炸至金黄色。特点酥脆浓香,老少皆宜。     

《四川烹饪》漏订了怎么办？

上周，我带女儿去饭馆吃饭，她要了一份“蛋黄焗南瓜”，等到服务员把菜端上来时，我一尝才感觉有点不对劲儿，于是我问女儿：“南瓜好吃吗？”女儿说：“好吃，南瓜跟豆腐似的，软软的、滑滑的。”我忍不住笑了：“‘蛋黄煽南瓜’应该是酥脆的呀，怎么会变成‘豆腐’了呢？     

蛋黄组成成分的性质研究

蛋黄用0.17mol/L氯化钠1∶1等重稀释后,进行冷冻离心可得到上清和沉淀两部分,对其进行了组成、蛋白质溶解度和乳化性质及颗粒形态的分析研究。电泳分析表明,上清部分主要为低密度脂蛋白和卵黄蛋白,沉淀部分主要为高密度脂蛋白和卵黄高磷蛋白。这三部分随着氯化钠浓度的增大,蛋白质溶解度逐渐增大,在氯化钠浓度为0.5mol/L时,蛋黄、上清、沉淀三部分的溶解度在90%以上。在蛋白质溶解度在90%以上时,测定三部分的乳化性质,得出上清部分的乳化活性最好,沉淀部分的乳化稳定性最好。