蛋黄蒸完再炒菜

咸蛋黄煽南瓜、金沙玉米、咸蛋黄炒排骨……用蛋黄炒出的菜咸鲜可口、酥软浓香的菜肴,让不少人“爱不释口”。但这类菜肴,也隐藏着胆固醇过高的问题,这就需要从烹调方法上改进了。蛋黄本身就含有较多的胆固醇。再加上烹制这类菜肴时,一般都需要将咸蛋黄提前煸炒半分钟到1分钟,才会使其“翻沙”、香气浓郁。而在煸炒过程中,蛋黄富含的胆固醇在高温和空气下非常容易氧化,形成氧化胆固醇。     

烘焙界四大名“蛋”

西点甜点……不管它的称呼有多少我们最初可能都是从蛋糕”开始认识、品尝、认牢的。蛋糕之“蛋”,就来自那枚鸡蛋,做进我们最爱的烘焙点心里,却没有那么简单,分得很是泾渭分明：全蛋、蛋黄、蛋白、分蛋（和全蛋不同,分蛋虽然也是蛋清蛋黄都用到,却是分开使用的）,它们各司其责,负责演绎出不同的西点美味。专业吧,个中门道我们今天来明白——     

招待小客人的不二之选——缤纷蛋黄水果挞

相比起面包、蛋糕等复杂西点,“水果挞”不需要固定的制作工艺、明确的原料配比,可以充分发挥创意,随意性比较大。手工水果挞主要以大量的新鲜水果来变化出多层次的造型及口感,不仅做起来乐趣无穷,吃起来也滋味丰富。     

卵黄非磷肽分子组成及其抑菌活性的研究

采用蛋白酶水解鲜鸡蛋蛋黄,分离得到卵黄非磷肽,测定了卵黄非磷肽的分子组成及其抑茵活性.研究结果表明:卵黄非磷肽的相对分子质量分布在158～1 493之间,其中酸性氨基酸成分较多,达到23.6%.卵黄非磷肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌具有抑制作用,在PH4.0～5.0显示稳定的抑菌活性,121℃和紫外线照射处理对其活性无明显影响,常温长时间(72 h)放置其抑菌活性保持稳定.     

蛋黄酱的制作探讨

蛋黄酱的制作探讨黄燕贵州毕节农校加工教研室５３１７００蛋类含有人类所必需的蛋白质、脂肪、维生素等,特别是蛋白质的含量较高,并含有对人体大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂,这些磷脂类物质主要存在于蛋黄内,除了赋予营养外,还有乳化特性...     

蛋品污染与处理方法的初步探讨

近年来随着家禽业的迅速发展,摆在人们面前的是如何搞好蛋品的卫生,防止污染以及     

美国鸡蛋分级与质量管理

在美国,鸡蛋是要根据现行质量标准进行分级的。美国带壳鸡蛋的质量标准,是根据蛋白与蛋黄条件,气室大小等内在质量因素,以及蛋壳清洁度与蛋壳响声等外部质量因素制订出来的。这些标准适用于美国全部食用鸡蛋。鸡蛋除了按照质量进行分级外,也按照以每打多     

特约专栏(一)“几种重要食品资源提质利用”

项目背景本专栏论文主要介绍几种重要食品资源(蛋黄卵磷脂、绿茶提取物、木薯、甘薯、淮山等薯类)提质利用的最新研究成果,研究课题内容均来源于省部级项目和企业委托课题。这些项目以推广应用和成果转化为抓手,重点阐述产品加工过程中的关键工艺技术,洞察项目最新研究动态。在此基础上,建立蛋黄卵磷脂加工技术、绿茶提取物EGCG功能食品的作用机理、薯类淀粉结构在粉条品质中的特性对比、淮山罐头品质控制等技术要点,为推动我国重要食品资源的提质利用提供参考和借鉴。     

蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性研究

目的:研究复合壁材组分配比对蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性的影响,以确定壁材组分的最佳配比。方法:以蛋黄卵磷脂为芯材,麦芽糊精和阿拉伯胶(质量比1∶3,1∶1,3∶1)为壁材,采用喷雾干燥法制备蛋黄卵磷脂微胶囊。研究不同配比壁材条件下制备的蛋黄卵磷脂微胶囊的理化性质及微观形态的差异。通过加速氧化试验,分析蛋黄卵磷脂微胶囊的包埋率、色差(L~*,a~*,b~*)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS值)的变化情况。结果:蛋黄卵磷脂微胶囊的溶解度、流动性和表面形态均良好,壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为1∶3和3∶1时,包埋率较高,分别为66.40%和66.52%。随着壁材中麦芽糊精比例的增加,微胶囊的包埋率、色泽更加稳定,且蛋黄卵磷脂的氧化程度降低。结论:复合壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为3∶1时,蛋黄卵磷脂微胶囊的贮藏稳定性较好。     

美味佳肴款款香

原料：竹节虾10只鸡茸12o克成蛋黄10只西兰花150克精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、淀粉、香油各适量制法：1．大虾去头、壳,留尾,洗净,从虾身处片开成连刀片,略创花刀后,纳碗,加入精益、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜汁等脱清人味;西兰花掉水后捞出,加入精盐、味精、香油拌匀,摆在一圆盘中间。2取出大虾,沥于水份,在虾身处抹匀调好的鸡茸（中间稍凸）,尔后在虾顶端放上成蛋黄,逐一制完后,呈放射状摆入放有西兰花的盘中,上笼蒸熟取出待用。3、净锅掺清场上火,调入精盐、味精烧沸,接着用湿淀粉勾文,淋明油推匀起锅,…