美国鸡蛋分级与质量管理

在美国,鸡蛋是要根据现行质量标准进行分级的。美国带壳鸡蛋的质量标准,是根据蛋白与蛋黄条件,气室大小等内在质量因素,以及蛋壳清洁度与蛋壳响声等外部质量因素制订出来的。这些标准适用于美国全部食用鸡蛋。鸡蛋除了按照质量进行分级外,也按照以每打多     

蛋黄卵磷脂的结构、提取、功能与脂质体研究进展

综述蛋黄卵磷脂的分子结构、提取方法、功能活性,以及在脂质体方面的最新研究现状。蛋黄卵磷脂结构主要是以甘油为骨架,通过酰基键与磷酸和脂肪酸连接而成的一种磷脂类两亲分子,根据碱基基团的不同,蛋黄卵磷脂包括了磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸和磷脂酰甘油等6种。目前,提取蛋黄卵磷脂的方法主要有溶剂提取法和超临界萃取法;蛋黄卵磷脂具有抗氧化、抗菌、抗炎、神经保护和心脑血管保护等功能的生理活性;此外,还简单介绍了蛋黄卵磷脂脂质体的种类和应用现状。为蛋黄卵磷脂产品的开发提供良好的参考。     

特约专栏(一)“几种重要食品资源提质利用”

项目背景本专栏论文主要介绍几种重要食品资源(蛋黄卵磷脂、绿茶提取物、木薯、甘薯、淮山等薯类)提质利用的最新研究成果,研究课题内容均来源于省部级项目和企业委托课题。这些项目以推广应用和成果转化为抓手,重点阐述产品加工过程中的关键工艺技术,洞察项目最新研究动态。在此基础上,建立蛋黄卵磷脂加工技术、绿茶提取物EGCG功能食品的作用机理、薯类淀粉结构在粉条品质中的特性对比、淮山罐头品质控制等技术要点,为推动我国重要食品资源的提质利用提供参考和借鉴。     

蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性研究

目的:研究复合壁材组分配比对蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性的影响,以确定壁材组分的最佳配比。方法:以蛋黄卵磷脂为芯材,麦芽糊精和阿拉伯胶(质量比1∶3,1∶1,3∶1)为壁材,采用喷雾干燥法制备蛋黄卵磷脂微胶囊。研究不同配比壁材条件下制备的蛋黄卵磷脂微胶囊的理化性质及微观形态的差异。通过加速氧化试验,分析蛋黄卵磷脂微胶囊的包埋率、色差(L~*,a~*,b~*)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS值)的变化情况。结果:蛋黄卵磷脂微胶囊的溶解度、流动性和表面形态均良好,壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为1∶3和3∶1时,包埋率较高,分别为66.40%和66.52%。随着壁材中麦芽糊精比例的增加,微胶囊的包埋率、色泽更加稳定,且蛋黄卵磷脂的氧化程度降低。结论:复合壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为3∶1时,蛋黄卵磷脂微胶囊的贮藏稳定性较好。     

美味佳肴款款香

原料：竹节虾10只鸡茸12o克成蛋黄10只西兰花150克精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、淀粉、香油各适量制法：1．大虾去头、壳,留尾,洗净,从虾身处片开成连刀片,略创花刀后,纳碗,加入精益、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜汁等脱清人味;西兰花掉水后捞出,加入精盐、味精、香油拌匀,摆在一圆盘中间。2取出大虾,沥于水份,在虾身处抹匀调好的鸡茸（中间稍凸）,尔后在虾顶端放上成蛋黄,逐一制完后,呈放射状摆入放有西兰花的盘中,上笼蒸熟取出待用。3、净锅掺清场上火,调入精盐、味精烧沸,接着用湿淀粉勾文,淋明油推匀起锅,…     

添加不同水平NaCl对蛋黄浆质凝胶性的影响研究

为了探究腌制过程中NaCl对蛋黄浆质凝胶品质的影响,本实验主要研究了不同NaCl腌制浓度(处理浓度0%、0.5%、1%、1.5%、2%)下蛋黄浆质凝胶的保水性、浆质凝胶质构特性、浆质色度、粒径分布、流变特性、蛋白成分、显微结构。研究结果表明,在2%浓度NaCl的作用下,蛋黄浆质凝胶保水性最好,保水性显著增加(p0.05);而在2%NaCl添加量时,浆质凝胶质构特性中硬度、咀嚼性显著下降(p0.05),弹性基本不变;流变学研究发现,NaCl作用下浆质凝胶交联程度下降,形成凝胶性能下降;蛋黄浆质在NaCl的作用下,完整的乳状液体系破坏,部分蛋白产生聚集,浆质粒径变大;浆质中脂质、蛋白呈现不规则分布,NaCl的作用对浆质蛋白肽链结构并不造成影响;结果说明,NaCl作用降低了蛋黄浆质形成凝胶品质。该研究结果可为腌制过程中蛋黄浆质变化提供理论依据。     

鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明：蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30%。     

从蛋黄中提取卵磷脂的微波辅助萃取新工艺

介绍了采用微波辅助萃取技术提取蛋黄中卵磷脂的新工艺,与传统溶剂萃取方法相比,新工艺具有提取时间短、溶剂用量少、提取率高、节能等优点。对影响微波辅助萃取的工艺条件进行了考察,得到了最佳的工艺参数。     

酶解超声辅助卵磷脂的提取工艺

以蛋黄粉为原料,采用酶解超声辅助法对卵磷脂进行提取。考察了超声温度、时间、乙醇浓度及溶剂用量四个因素对蛋黄卵磷脂提取的影响,并通过正交实验对提取工艺进行优化。最终确定卵磷脂提取最佳工艺为:酶浓度6.25 mg/mL、超声频率35 kHz、温度35℃、时间30 min、乙醇浓度90%、料液比1∶12(g/mL),此时卵磷脂的提取率为80.64%。     

蛋黄乳化性研究进展

蛋黄具有很高的营养价值及功能价值,作为一种天然食品乳化剂被广泛应用于食品加工中。综述了蛋黄的乳化性、乳化活性成分的提取方法和改性方法及其应用,为今后对蛋黄的进一步应用及其乳化性的进一步研究提供参考。