鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明：蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30%。     

蛋黄乳化性研究进展

蛋黄具有很高的营养价值及功能价值,作为一种天然食品乳化剂被广泛应用于食品加工中。综述了蛋黄的乳化性、乳化活性成分的提取方法和改性方法及其应用,为今后对蛋黄的进一步应用及其乳化性的进一步研究提供参考。     

液质联用法测定鲜蛋黄中的棉酚

采用HPLC-ESI-MS/MS联用技术,检测鲜蛋黄中的棉酚残留。样品经丙酮提取后,以C18柱为液相分离柱,以甲醇和1%甲酸为流动相,多反应监测模式测定棉酚,定性定量离子对分别为517.4/259.3、517.4/231.3。棉酚含量在1 ng/mL~100 ng/mL范围内具有良好的线性关系,测定下限(10 S/N)为1 ng/mL。以鲜蛋黄为基体,加入3种不同浓度水平的棉酚做加标回收试验,回收率在85%~100%之间,相对标准偏差(n=6)小于10%。该方法操作简单,结果准确,重现性好。     

蔓越莓玉米司康饼

材料：黄油60克,高筋面粉200克,玉米面粉50克,盐1克,细砂糖50克,无铝泡打粉6克,牛奶80克,鸡蛋50克,蔓越莓果干60克,蛋黄液适量。     

超临界CO2分离提纯磷脂的工艺研究

提取磷脂常用的方法主要有:有机溶剂提取法和超临界CO2提取法两大类。有机溶剂提取的磷脂中残留有机溶剂量往往超标,使磷脂的使用受到极大的限制,而超临界CO2提取以其绿色化工艺逐渐受到人们的重视。对目前采用超临界CO2萃取技术提取大豆磷脂和蛋黄磷脂的典型工艺进行了分析、归纳和总结,同时提出了当前提取磷脂面临的困难及相应的解决方案。     

碱性蛋白酶水解制备蛋黄降压肽工艺条件优化

以经超临界CO2萃取除去大部分蛋黄油和卵磷脂的鸡蛋蛋黄蛋白质为原料,选用碱性蛋白酶水解该蛋白质制备蛋黄降压肽(ACEI),用高效液相色谱(HPLC)测定酶解产物对血管紧张素酶(ACE)的抑制活性(IP)。研究了不同水解温度、酶用量([E]/[S])、底物浓度([S])和pH值时蛋白质水解度(DH)随时间的变化规律,并进一步考察了不同DH产物的氮溶解指数(NSI)及对ACE抑制活性(IP)。结果表明,获得具有较高活性和较好溶解性的产物需控制蛋白质DH在16%～20%之间,以IP为考察指标得到该碱性蛋白酶水解鸡蛋蛋黄蛋白质制备降压肽的适宜条件为:水解时间300min,水解温度45℃,[E]/[S]为50AU/kg,[S]为7%,pH值9.5,此时DH为16.3%,NSI值为89.09%,水解物对ACE的IP值可达到68.28%。     

忘记粽子吧 这个端午我们吃双黄

每年端午节的“粽子大战”十分夺目,以致许多人都忘了端午民间还有个吃“五黄”——黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒的食俗。这里面,黄瓜和咸蛋黄大寻常了,而雄黄酒又略带毒性,因此当下更多被推崇的其实是“双黄”。本期,LOHAS美食编辑辗转京城,寻觅时下最新鲜最肥美的黄鱼和黄鳝,为即将到来的端午节献上一场最应时当令的“双黄”大戏!     

鸡蛋蛋黄活性成分的生理功能及开发

介绍了鸡蛋蛋黄成分中的活性成分,以及相应的制备方法和生理功能.     

蛋黄饼的研制和生产工艺技术

本文研究了以特制糕点粉、白糖、鲜蛋、椰蓉、芝麻为主要原料生产纯蛋、椰蓉、芝麻蛋黄饼三种休闲型食品的生产工艺、操作技术和产品质量标准。     

从蛋黄中提取卵磷脂的微波辅助萃取新工艺

介绍了采用微波辅助萃取技术提取蛋黄中卵磷脂的新工艺,与传统溶剂萃取方法相比,新工艺具有提取时间短、溶剂用量少、提取率高、节能等优点。对影响微波辅助萃取的工艺条件进行了考察,得到了最佳的工艺参数。