西式乳化类肉制品中加水量的确定

作为食品生产企业,没有不追求经济效益的。这主要表现在对出品率的追求上。因此,只要能提高出品率的食品添加剂,诸如淀粉、变性淀粉、蛋白粉、琼脂、卡拉胶、海澡胶、魔芋粉等等,不论乳化剂、保水剂(增稠剂),都加以试用。但是,不管是单独使用,还是复合使用,都存在一个问题:用量确定时,多大加水量(或出品率)安全可靠?或者说,在配方设计时,因成本控制的需要     

我国肉类食品机械与肉类食品发展趋势

我国肉类加工技术10年来取得了长足的进步，特别是在一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用。不仅缩小了与先进国家的技术差距，提高了生产效率，推动了中国肉类行业的工业化和现代化应用，更重要的是促进了产品结构的调整，各种在冷环境中加工的生鲜肉类，以及各种现代西式肉制品从无到有，由少到多，丰富了市场上肉食的品种，改善了居民生活质量。     

常用防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌抑菌作用的研究

目的:测定常用食品防腐剂对西式火腿主要腐败菌的抑制作用。方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对木糖葡萄球菌、地衣芽孢杆菌和雷氏普罗威登菌的最小抑菌浓度（MIC）。结果:对于木糖葡萄球菌（G+）,抑菌效果最好的是Nisin和ε-聚赖氨酸,MIC均为12.5μg/mL;对于地衣芽孢杆菌（G+）,抑菌效果最好的是D-异抗坏血酸钠、丙酸钙、柠檬酸和柠檬醛,MIC均为12.5μg/mL;对于雷氏普罗威登菌（G-）,抑菌效果最好的是过氧化氢和柠檬酸,MIC均为25μg/mL。结论:不同防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。      

豆浆在西式火腿肠中的直接应用研究

通过对西式火腿肠工艺改进,尝试直接添加浓豆浆取代所需加入的大豆蛋白与水,研制出一种不用斩拌机的新式低温肉类灌肠制品,其风味、口感、质地和营养价值丝毫不比传统工艺产品逊色,而生产成本却降低许多。      

西式蒸煮海鲜菜

西餐名厨师认为,正确、熟练地掌握了煮和蒸的烹调方法,做海鲜菜的技术算入了门。 适合煮和蒸的海鲜有新鲜的大马哈鱼、鲑鱼、舌鳎、大菱鲆、大螯虾、蟹、对虾、贻贝、蛤等。 为了使烹制的海鲜外观与味道俱佳,首先必须选择合适的器具,然后要选择能增强鱼的滋味的汤料。 烹调器具由海鲜的形状和大小决定。整料大鱼必须选用特定的器具,使鱼完全浸没;大螯虾和蟹需要用较深的锅烹制;对虾和牡蛎可以在炸锅中煮和蒸。     

千名服务员为财富晚宴服务

据媒体报道，在5月16日全球财富论坛开幕式晚宴上．600多名来自全球的企业巨子及其夫人以及400名国内政要、著名企业的代表在开幕式上将吃到西式菜品的三菜一汤．包括蟹肉、鱼子酱等拼成的头盘冷菜，由鹅肝牛排为主的主菜，汤是鸡汤加馄饨．另外还有一道甜点。每人的标准是100美元。此菜单由凯宾斯基饭店提供，     

西式甜品知多少

西式甜品是西方餐饮文化中最灿烂的一页,发展至今已是靓丽无比。在以往中国人的西餐生活中．甜品是品位和奢侈的代名词：近年来随着人们生活水平的提高和城市生活节奏的加快．我们的饮食结构已经发生了很大变化,西式餐饮中美味的面包,富于情趣的甜品开始被中国人所接受。西方美食正在融入我们的餐饮理念,西方饮食文化也在潜移默化地改变着我们的生活。     

西式：芦笋鲜虾卷＋豆浆拿铁

原料：芦笋3～4根、基围虾3-4只、切片面包4片、胡萝卜1根、咖啡和豆浆适量色拉酱1大匙、盐少许     

秋凉食为天

深秋将至,以河鲜、海鲜为主角的菜品也可应着秋的凉意创意出清鲜的凉意,本组菜品以淮扬菜惯有的清鲜精致为主基调,借鉴了其他菜系的调味特色及西式简洁肘尚的装盘,可以作为秋席上开胃的凉鲜。