解冻方式和条件对南极磷虾品质的影响

以感官检验、出肉率和可溶性蛋白质含量为指标,分析自然解冻、微波解冻、静水解冻和流水解冻方式对南极磷虾品质的影响,并对静水结合流水的解冻方式进行探讨和优化。结果表明,自然解冻和静水解冻方式很难保证南极磷虾品质,微波解冻和流水解冻对南极磷虾品质较好,但各自仍存在缺点。采用静水结合搅拌解冻方式的L9(34)正交试验,确定南极磷虾解冻最佳工艺为静水温度为15℃,浸泡时间为7 min,搅拌速度为40 r/min。在此条件下南极磷虾感官评分为9.4,出肉率为40.5%,可溶性蛋白质含量为96.8 mg/10 g,解冻时间共为14 min。     

高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理（110、115、121 ℃分别加热3、6、9、12、15 min）,通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降（P＜0.05）,疏水相互作用和二硫键含量显著升高（P＜0.05）。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。     

Protamex复合蛋白酶水解牛肉的研究

为优化牛肉酶水解条件，本试验采用响应面法对Protamex复合蛋白酶水解牛肉的条件进行研究。建立了水解度（DH）与pH值、反应温度、反应时间、固液比、酶与底物浓度比之间的数学模型；并获得最佳水解工艺条件：pH值6．4，温度54℃，水解时间6h，固液比1：5．2，酶与底物浓度比2％。     

超声波处理对牛肉腌制速度的影响

研究超声波辅助处理对牛肉腌制速度的影响。用超声波分别对腌制肉进行不同时间处理,利用亚硝酸盐的发色作用,以测定亚硝酸钠的渗透深度作为测量指标。结果表明:超声波处理辅助腌制牛肉可以加快腌制液的渗透速度,缩短腌制时间,并且随着超声处理时间的延长,作用更加明显;另外,超声波处理辅助腌制还可以使腌制液均匀的向肌肉组织渗透,达到均匀腌制效果。     

嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究

以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。     

新鲜肉和解冻肉的判定方法研究进展

为了保证公平交易,同时使消费者做出适当选择,需要对肉类产品进行正确的分类。许多调查表明,将解冻肉错误的标注成新鲜肉占调查样品的8%～15%。管理规章的实施需要合适的分析方法:酶分析法、DNA分析法、光镜分析法、生物成像以及感官分析法。利用这些分析方法可以检测到分子水平的变化。讨论不同分析方法区分牛肉、猪肉和鸡肉的鲜肉和解冻肉以及冻藏时间的能力的文献众多。本文对这些方面的研究做一综述。同时指出最优化分析需要不同分析方法的相互补充。     

海带牛肉辣酱的加工技术

海带牛肉辣酱的加工技术刘秀凤蔡金星（河北农业技术师范学院食品工程系昌黎０６６６００）海带为地球上含碘量最丰富的食物之一，富含多种有机物及矿物元素。国内外对海带的研究表明［１］：海带性清凉，起消炎退热作用；海带中的Ｉ２可防治甲状腺肿大及促进神经系统发育...     

生姜提取物/虾青素复配液对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

探讨生姜提取物（ginger extract,GE）和虾青素（astaxanthin,AT）复配保鲜液对4±1℃冷藏条件贮藏14d牛肉品质和保质期的影响。将试验随机分成五组：CK组、AT组、0.25%GE-AT组、0.50%GE-AT组和0.75%GE-AT组,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价其保鲜效果。研究表明：保鲜液处理组感官评分、颜色等指标均明显优于CK组,GE-AT复合涂膜能显著延缓冷鲜牛肉pH、汁液流失率、TBARS值、TVB-N值及菌落总数的上升,可有效抑制微生物的生长繁殖,从而降低牛肉腐败变质速度。与CK组相比,GE-AT组复配保鲜液可将牛肉的货架期延长4～5d,且GE-AT复配保鲜液处理组优于单独AT保鲜液处理效果,且0.50%GE-AT复配保鲜液保鲜效果最佳。     

冷吃牛肉特征风味物质

该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N₂冷吃牛肉得分最高(68)。感官分析表明,N₁和N₂冷吃牛肉风味更为突出。     

不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究

该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象,通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度,乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构,牛肉乳化能力等指标的变化规律,研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特性,为乳化牛肉糜类制品的原料选择提供一定的理论依据。结果表明,3个取样部位肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);在蛋白质量浓度相同的条件下,牛肩颈肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性最高(P<0.05),肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性呈显著正相关(P<0.05);肌原纤维蛋白氢键含量由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);肌原纤维蛋白离子键含量,疏水作用力含量、二硫键含量由高到低均为牛腩肉、牛肩颈肉、牛霖肉(P<0.05);乳化活性与化学作用力呈显著负相关(P<0.05)。3个部位蛋白二级结构差异较为明显,其中牛肩颈肉中肌原纤维蛋白的无规则卷曲和α-螺旋结构比例相近,且含有极低的β-转角结构;牛霖肉中肌原纤维蛋白只有α-螺旋结构;牛腩肉中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构含量低于...