油脂科技答客问(八)

<正>问:人造奶油是什么? 答:人造奶油又名人造黄油、代黄油、“麦淇淋”(英文margarine的近似译音)。它是奶油的代用品。由于一百多年来的开发,产品已多样化,功能也超过了奶油。据说,1869年法国人Hippolyte Moge Mouries制成这种商品。当时由于工业革命,城市人口增加,以致城市中奶油缺乏,同时也为了军队能有一种储存性较好的餐桌涂抹料。原始工艺是模仿奶牛体内合成乳脂的生化反应过程,将人工奶牛胃液加入新鲜牛休脂并在低温熬制。而后缓慢降温至27℃,使硬脂部分结晶。所得的液状油是淡黄色的半流体。将它加入拌有母牛乳房组织的脱脂牛奶中,搅拌数小时后加入冷水使脂肪凝结。将水滗出,加入适量食盐并捏和。后来也有用猪脂、植物油(精炼棉籽油、花生油等)及植物脂(椰子油及棕榈仁油等)为原料。自1910年推广了油脂氧化以后,完全以食用氧     

云南调料酸、辣、苦

少数民族中有不少居住在比较封闭的环境中．交通不便,于是．尽量自己生产食物与器具。如云南的拉祜族生活于思茅地区与临沧地区．那儿堪称深山老林。拿食具来说,碗、盆、盘、饭盒等都用当地竹子制成．连起居用的桌、凳也用竹篾编成。在饮食上也就地取材．食物一次吃不完．腌或风干。如松鼠,剥皮去脏,竹子撑开．挂阴凉通风处。至于做菜的调料．多半也是就地取材。     

大型团餐企业肉食、蔬菜、水产品、水果、调料食品营养与安全保障

为了保证每一道菜肴出品质量，金丰餐饮有限公司对每道菜肴都有严格的加工程序和制度，以确保食品营养和食品安全。     

烹调中调味料的用法诀窍(一)

要让家常菜肴味道丰富诱人,在烹调中应当注意两个问题:要多备些调料和合理地对菜肴调味。一般家里除了油、盐、酱、醋等常用调料之外,最好还要备一些番茄酱、桂皮、茴香、辣椒、酱油、咖啡粉、郫县豆瓣酱、乳腐汁、五香粉、芝麻酱、蚝油、糟油等。合理地调味掌握因料施调和因味施调的原则,一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料,一般主张调料宜轻,最好用无色调料,这样能使菜肴具有本色美。如清炒虾仁、清蒸鳜鱼等。如果原料异味较重,色发灰发暗,调味时应该重用香料或调以滋味浓厚的     

川菜的独特技法——干煸

川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。     

啫啫煲仔几款

原料：鳝段350g，蒜子10个，小洋葱头10个，生姜块10个，青红尖椒段各5个，花生油，调料A：蚝油、酱油、XO酱、大蒜粉、煲仔酱、盐、糖、味精、鸡粉、生粉、麻油、胡椒粉各适量，张裕白兰地酒。     

宝贝餐厅——万能的骨头汤

当你做了妈妈以后，身边的人尤其是老人都会告诉你要多给孩子喝骨头汤，补钙。至于到底是不是真的能补钙，或者是到底能补多少钙，一直都是众说纷纭，咱暂且忽略，但是宝宝餐要清淡，要少调料，大家一定是认同的。不放调料，要清淡，可是还要美味，愁坏了不少妈妈。     

食鱼三题

熏鱼前些日子,在洪泽县城一个炸烤店吃了顿"正宗"的熏鱼。说它正宗,是因为老板乃渔民出身,用的是典型的渔家烹饪技艺。炸烤店位于一个偏僻的小胡同里,朋友开着车,七绕八拐地钻了好长时间才到。熏鱼是这里的主菜,朋友做东,大手一挥,点了两份熏鱼。不一会儿,服务员就将熏鱼和四盘炒菜端上了桌,金黄的熏鱼盛在两个深底海盘内,香气扑鼻,令人垂涎。     

新星菜品16道(10)

为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。新星精彩厨艺菜品每期将精选16道名厨专业委员会新星俱乐部的8位年轻会员,为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。     

美食我来做

亲爱的编辑：你们好!我很喜欢旅游，去当地品尝各地的风味美食，每次在贝太里看到有当地特色美食的菜谱我都会特别感兴趣，有时就是苦于地方特产的调料不好买。所以味道就会不地道。但是我总会想办法尽量做得好。我曾经非常成功地做过一次傣味酸笋炒牛肉，酸笋也是跟贝太里学的做法，做出来受到了家人一致胜赞，我不知有多开心。