中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

川味调料特征、生产工艺及市场发展动态

在传统川菜风味工业化不断发展的过程中,诸多企业对川味调料的理解仅限于麻辣,而忽视了对川味调料更多特征的把握。基于多年川味调料工作实践经验,根据消费者的需求,分析了川味调料特征,重点介绍了几种经典的川味调料的生产工艺流程,对川味调料的市场发展动态进行了深入探讨。     

永恒的主题,创意官府菜

过桥东星斑 原料：东星斑1条（800克左右）,木耳、米线、菜心等适量,汤. 调料：食盐,白糖,味精,鸡粉,浓汤.     

川味复合调料的生产工艺

川菜是中国烹饪的四大菜系之一,发源于古代的巴国和蜀国。元明以来逐渐推及全国。川菜注重调味,讲究色、香、味、形,以味多、广、厚见长。川味之所以能够以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系。川味善用麻辣,除了花椒、辣椒、芥末、胡椒、茴香、桂皮、陈皮、丁香、八角、霍香、芝麻、姜、葱、蒜等香辛料外,郫县豆瓣、川盐、酱油、面酱、麸醋、豆豉、糖等都是十分重要的川味     

烹饪之美在朦胧

从烹的人大都有这样一种经历：有时候在没有任何准备的条件下竟把菜做得特别“够味”，但第二天仍用几乎相同的原料、调料、烹饪方法却再也做不出那种感觉，怎么做都与昨天有出入，说不清，也道不明。于是不能不使人想起《吕氏春秋。本味》中“鼎中之变，精妙微纤”，“口弗能言，志不能喻”的概括来。这种连经典亦难表述的细微变化不正是中国烹饪的魅力所在吗？原来中国烹饪之美，美就美在“朦胧”中!     

四款番茄菜

番茄黄焖鸡块此菜用“焖”的方法烹制而成,成品色泽红黄,甜酸咸鲜,肥烂不腻,营养丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味,故中途不可再加汤和调料,出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。原料与佐料:嫩鸡200g,番茄300g,豆油500g(约耗50g),酱油15g,料酒10g,精盐2g,白糖20g,味精1g,鸡     

养生羊肚菌

主料：野生羊肚菌50克。 辅料：虾肉50克,鱼肉30克。 调料：葱3克,姜2克,花生油5克,鸡汤50克,生粉3克,料酒2克。     

清新淡雅话家常

XO酱茶树菇鸭下巴 主料：鸭下巴8只,鲜茶树蚓200克。 辅料：干辣椒5克。 调料：卤水,XO酱15克,盐2克,味精2克,清油1000克（实耗50克）。     

上海中油大酒店

果仁百花烤鹅方 原料：酥皮、卤水鹅片、果仁碎、虾胶、烤鹅皮、京葱花、芦笋 调料：鸭酱、西柠法     

酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术

为了改善羊肉粉调料风味,在加工过程中,羊骨经破碎和脱膻预煮后,将其按照2∶1比例搭配猪骨,再配伍奶浆菌、石渠白蘑菇、发酵酸笋、微波增香鱼骨等风味辅料,采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸浓缩的控温熬制工艺,骨汤过滤浓缩后调整配方、热灌装即得到浓香型羊肉粉方便调料产品。