小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化

为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中（0、30、60、90、120 min）,面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明：随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了0.96%;微观结构的结果表明,面团在冻结过程中形成的冰晶空隙和数量逐渐减小,冰晶分布越来越均匀;随着醒面时间从0 min延长至120 min,冷冻面团的平均空隙面积从22.65减小到11.80,空隙数目从10627.00减少到3346.00;随着醒面时间的延长,在蠕变阶段,冷冻面团的最大蠕变柔量J_max显著增加（P<0.05）,零剪切粘度η₀显著降低（P<0.05）;面团醒发120 min后,冷冻面团最大蠕变柔量J_max降低了0.50×10⁻⁴ Pa⁻¹,零剪切粘度η₀降低了0.43×10⁵ Pa⁻¹,这说明冷冻面团的硬度降低,面团的形状更容易保持;在恢复阶段,瞬时柔量J₀与黏弹性柔量J_m分别增加了1.26×10⁻⁴和2.88×10⁻⁴ Pa⁻¹,冷冻面团的恢复力增加。综上,醒面降低了面团中可冻结水的含量,提高了面团的持水力,减小了冷冻过程中冰晶对面团网络结构的破坏,从而提高了冷冻面团的品质。

     

梨渣谷物白酒酿造工艺的研究及其成分分析

以梨渣和混合谷物(玉米、大米、焦麦芽)为原料,利用液态发酵法生产梨渣谷物白酒。利用单因素和正交试验研究物料比例、发酵时间、加曲量、发酵温度对梨渣谷物发酵液品质及风味的影响,最终获得优化后的工艺参数为:梨渣与混合谷物的物料比1︰2.4,加曲量0.8%, 22℃发酵6 d。将最优条件下制得的发酵液蒸馏收集酒中获得梨渣白酒,通过气相色谱检测发现其香味物质的总含量为0.369 mg/mL,其中酯类物质含量为0.002 3 mg/mL,醇类物质(除乙醇外)含量为0.320 8 mg/mL,醛类物质含量为0.046 2 mg/mL。     

黑芝麻碎米谷物乳乳化稳定剂的筛选及配比优化

以黑芝麻和碎米为主要原料研制复合谷物乳饮料,探讨蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、微晶纤维素及均质对谷物乳稳定性的影响。结果表明,稳定剂的最佳配方为:蔗糖脂肪酸酯0.07%、黄原胶0.09%和微晶纤维素0.13%。最佳的均质条件为:均质压力20 MPa、均质温度60℃、均质次数2次。该条件下制得的谷物乳色泽纯正、口感细腻、稳定性好。     

美藤果仁含水量对美藤果油氧化稳定性的影响

油料的含水量会影响油脂的氧化稳定性,美藤果油富含不饱和脂肪酸和内源性抗氧化物,高水分的美藤果仁更易导致美藤果油变质。通过60℃加速氧化试验,测定氧化前后美藤果油的共轭烯烃、微量组分和脂肪酸含量,研究不同含水量(4%, 6%, 8%和10%)的美藤果仁对美藤果油氧化稳定性的影响。结果表明,美藤果仁的含水量越低,加速氧化30 d后的油脂共轭烯烃和羰基化合物含量越少,且上升速率越缓慢;而甾醇、维生素E损失率越低,说明美藤果仁含水量越低能较好保持美藤果油氧化稳定性。含水量8%时,美藤果油在氧化过程中多不饱和脂肪酸损失率最低,为6.09%。因此,实际生产中美藤果仁的含水量应控制在8%以内,美藤果油稳定性更好。     

复合内衬纸用胶粘剂的特性及应用研究

研究了三种内衬纸用胶粘剂的物理特性,分析其在不同涂布量和环境水分活度条件下的胶粘效果变化,为胶粘剂的应用提供指导。研究结果表明:三种胶粘剂的水分含量、黏度、粒径均具备显著差异;随着胶粘剂涂布固形物含量的增加(0～2.0 mg/cm²),铝箔纸的粘接强度呈现先增大后减少的趋势;三种胶粘剂的粘接强度峰值为1.064 3～1.597 2 N,涂布量均出现在1.30 mg/cm²附近,但峰形宽窄和尖锐程度具备显著差异。这种变化规律将影响到胶粘剂的应用效果,可能与胶粘剂分子粒径和颗粒聚集相关。低和高环境平衡水分活度(0.113和0.809)均会提升铝箔纸的粘接强度,这可能与胶粘剂分子在不同水分活度环境下和纸基分子的分子间相互作用类别和强度变化有关,影响粘接效果。     

东北酸菜粉对乳化香肠贮藏期品质变化的影响

为了探究添加东北酸菜粉对乳化香肠贮藏品质的影响,将3％的东北酸菜粉添加到乳化香肠中,并于4℃条件下贮藏28d,每隔6d对添加东北酸菜粉的处理组和未添加的对照组进行pH、色泽、水分含量、持水性、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、菌落总数、质构、驰豫时间和水分分布等指标测定并做了货架期预测.结果表明:添加3％东北酸菜粉在贮藏初...     

新型油炸膨化红薯食品生产工艺

对开发红薯制品——新型油炸膨化红薯食品生产工艺进行了研究 ,以及对影响产品质量的几个因素进行了探讨。      

双道原子荧光光谱法测定水中痕量Hg、As、Se、Sb

介绍了应用双道原子荧光光谱法测定水中的汞、砷、硒、锑等痕量元素的原理、过程,并讨论测定条件的优化、干扰的去除方法。     

冬小麦生长与土壤-植物-大气连续体水热运移的耦合研究Ⅱ:模型验证与应用

根据北京永乐店试验站的田间试验资料,得出冬小麦生长与土壤-植物一大气连续体(简称SPAC)水热运移耦合的WheatSPAC模型计算需要的土壤参数与冬小麦遗传参数。将模型的计算值与实测值进行比较,表明模型能够较好地模拟叶面积指数、干物质重、土壤水分温度等。利用WheatSPAC模型对不同灌溉条件下的田间水热状况与作物产量进行分析,得到结论：对于北京地区的气候条件,返青后作物蒸腾消耗占净辐射的50％以上;如果返青后墒情较好,在拔节期进行灌溉对冬小麦的最终产量最为有利;如果在拔节之后进行一次灌溉,则灌溉进行得越早对产量越有利;三水以后,随灌溉量的增加,产量的边际效益递减;返青后,降雨与灌溉的总量约240mm对冬小麦的生长比较适宜。     

半干鳗鲞水分活度降低剂的研究

水分活度(Aw)与食品品质及其贮藏性有着密切的关系,降低鳗鲞的Aw有利于保持其品质并延长保质期。实验研究了腌制时盐水浓度,丙二醇、丙三醇复合作用以及复合磷酸盐添加量对鳗鱼鲞Aw的影响,结果表明:盐水浓度7.5%腌制,半干鳗鲞Aw为0.850;当盐水浓度达到12.5%时,Aw为0.754。丙二醇与丙三醇复合使用,二者作用效果无明显差异,在鳗鱼肉中同时添加1.5%丙二醇、1.5%丙三醇时,Aw为0.839。复合磷酸盐作用时,六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐作用效果无明显差别,多聚磷酸盐含量为0.5%,六偏磷酸盐含量为0.25%,三聚磷酸盐含量为1%时,Aw最低为0.801。