初始含糖量和二氧化硫对冰红酒挥发酸的影响

主要研究了在不同初始发酵糖度和SO2添加量的条件下,冰酒发酵过程中挥发酸变化情况.实验结果表明:葡萄汁初始糖度越高,在整个发酵过程中,其挥发酸也越高;当SO2添加量在30～ 100mg/L之间时,挥发酸含量随着SO2添加量的增加而降低:当SO2添加量为150mg/L时,挥发酸反而比添加30mg/L时有所上升.葡萄汁初始糖度和SO2添加量明显影响冰红酒发酵过程中挥发酸的产生和积累.     

《中国葡萄酒》2012年度百大葡萄酒TOP100盛大出炉

由《中国葡萄酒》杂志与北京市延庆县人民政府联合主办的《中国葡萄酒》2012年度百大葡萄酒评选活动于近日在京落下帷幕。本届评选活动据悉,本届活动从2012年8月1日正式启动,评选在北京市方正公证处全程公证下,经过2012年10月22日至27日初评和复评两轮评选,从近2100款参选葡萄酒中选出"TOP 100"酒款和50款款构成的"性价比排行榜"。在《中国葡萄酒》2012年度百大评选的TOP100品质榜中,组委会特别选出18款葡萄酒授予"年度最佳葡萄酒"、"最佳西拉"、"最佳霞多丽"、"最佳歌海娜"、"最佳长相思"、"最佳黑比诺"、"最佳雷司令"、"最佳赤霞     

粟酒裂殖酵母和戴尔有孢圆酵母混合发酵对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响

研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响,为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材,设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序接种的模式酿造桃红葡萄酒,以商业酿酒酵母CECA单独发酵为对照。酿造完成后对酒样的基本理化指标、色泽和香气成分进行分析,香气特征通过感官品鉴量化表征。结果表明: S17与R68共同发酵的酒样中挥发酸含量(0.29 g/L)低于S17单独发酵(0.81 g/L)和先接种S17后接种R68(0.78 g/L)的处理组;共同发酵苹果酸含量(0.62 g/L)低于R68单独发酵(0.85 g/L)和先接种R68后接种S17发酵(0.71 g/L)。3种混酿方式花色苷和丙酮酸含量较高,酒体色泽饱满。S17与R68共同发酵的酒样的酯类物质含量高(21 525.60 μg/L),并增加了金合欢醇、柠檬烯、正辛醛、苯乙醛等挥发性化合物的含量。结论: 粟酒裂殖酵母与戴尔有孢圆酵母的共同接种方式发酵具有降低挥发酸,提升葡萄酒的果香和香气复杂性的潜力,并且有利于改善葡萄酒的色泽质量。     

谁来打破赤霞珠天下？

“赤霞珠在我国渤海湾地区比较适合种植，但它却从我国东部的渤海湾产区，一直种到西北的新疆产区。”这，就是赤霞珠的天下。[编者按]     

美葡萄酒售价与道琼斯指数挂钩

受经济危机启发，旧金山Crushpad酒厂开始销售一款名为“紧急救援”（Bailout）的期酒。此款葡萄酒品种为产自纳帕的赤霞珠，单价39美元，价格方面具有浮动折手口。即从购买之日起到装瓶时间为止，道琼斯指数每降低100点，期酒最终价格每瓶优惠2美元，若道指上涨，酒价则维持39美元不变。     

贺东地区赤霞珠产量与质量的相关性分析

统计分析表明,赤霞珠同龄树体主干粗度与单株产量呈显著正相关,株产与浆果可溶性固形物呈负相关。在贺东葡萄庄园的生态条件和管理条件下,4年生赤霞珠株产不宜超过3.4～4.5kg,其主干横截面积每cm2承担0.6kg以下的产量,当年浆果可溶性固形物普遍达到20%以上。     

陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响

花色苷类化合物是红葡萄酒中重要的色素物质,其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能。本研究以陈酿前添加橡木类辅色素咖啡酸的"赤霞珠"干红葡萄酒为研究对象,在24个月的陈酿过程中分批次取样并测定其色度色调、辅色化率、花色苷酚以及非花色苷酚的变化情况。结果表明,陈酿前添加咖啡酸,可有效延缓红葡萄酒颜色亮度(L*)的升高和红色色调(a*)的下降,其效果与添加浓度呈正相关;添加咖啡酸还可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低,促进葡萄酒中聚合花色苷比率的升高,并有助于花色苷含量的保持和稳定,对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用。本研究为新型葡萄酒酿造技术的开发,以及干红葡萄酒外观品质的提高,提供必要的理论基础和技术支持。     

乙烯利处理‘赤霞珠’葡萄果实对其葡萄酒中酚类物质组分的影响

为探索外源乙烯利处理葡萄果实对葡萄酒酚类物质组分的影响,本研究以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,在转色期对葡萄果实喷施400 mg/L乙烯利（含1 mL/L Tween-80）（处理组）或1 mL/L Tween-80（对照组）,采收期采收并进行小容器发酵后,利用高效液相色谱离子阱-质谱联用对葡萄酒酚类物质进行定性和定量分析。结果表明,外源乙烯利处理可有效提高葡萄酒的饱和度（C值）及红黄色色调（a值和b值）,提高葡萄酒中以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷为主的大部分单体花色苷和总花色苷质量浓度,同时以表儿茶素和没食子酸为主的大部分单体非花色苷酚和非花色苷酚的总质量浓度也显著提高,而葡萄酒中的花青素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)葡萄糖苷和水杨酸质量浓度不受乙烯利处理的影响。偏最小二乘法判别分析结果表明,对照组和处理组的葡萄酒中酚类物质组分差异较大,花色苷酚中的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷和羟基苯甲酸中的没食子酸是其主要的差异性酚类物质组分,且对乙烯利处理的葡萄酒贡献较大。乙烯利处理能够提高葡萄酒中3’5’/3’-羟基取代花色苷、甲基化/未甲基化花色苷、吡喃/非吡喃花色苷的比例,同时降低3’5’/3’-羟基取代黄烷醇和3’5’/3’-羟基取代黄酮醇的比例。综上,田间应用乙烯利处理葡萄果实有助于葡萄酒中酚类物质的积累,可应用于酿酒葡萄的栽培生产中。     

济南山地赤霞珠葡萄生长发育及其酿酒性能的研究初报

本文通过观察、调查、实验,对济南山地赤霞珠葡萄生长的地理自然条件、生物学性状、物候期、果实品质及酿酒性能等进行了研究,并对其成熟果实和所酿干红葡萄酒的香气成分进行了检测。结果表明:2014年济南山地赤霞珠成熟时间在9月中上旬,最高折光糖可达24°Brix,滴定总糖为234.23 g/L,糖酸比最高可达48.80,果汁和葡萄酒中总酚含量分别为4.32 mg/g和1892.75 mg/L。经GC-MS检测,成熟果实中检出72种香气成分,主要是醇类和醛类,包含23种醇,17种醛,6种酮,5种酸,10种酯;葡萄酒中共检出123中化合物,主要是醇类和酯类,包含30种醇,2种醛,8种酮,18种酸,51种酯。     

热浸渍处理对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

研究了不同热浸渍处理对葡萄酒香气的影响,采用溶剂萃取法提取了经3个不同工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,并进行了气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析。结果表明:发酵前对葡萄原料进行热浸渍处理,可以显著提高葡萄酒中1-戊醇含量;3-羟基丁酸乙酯、癸酸乙酯和丁二酸二乙酯极有可能是构成60℃浸渍24h处理所得赤霞珠干红葡萄酒的特殊香味化合物。