基于高效液相色谱法的麻辣火锅底料辣度分级模型建立及其在熬煮过程中的变化

基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质（capsaicinoids,Cap-S）的含量变化,得到其影响辣度分级的规律。结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24%＞20%,可以很好地将辣度分为5 个等级,分级模型较为合理。火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态,同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中,使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化。高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级,可以很好地区分火锅底料的辣度,指导消费者购买合适的食品。     

辣椒油树脂、辣椒红素、辣椒素提取工艺研究

研究超临界CO2萃取法中各因素对辣椒中辣椒油树脂、辣椒素、辣椒红素提取效果的影响。采用正交试验L16（45）方法,以辣椒油树脂得率、辣椒红素色值、辣椒素含量为指标,确定超临界CO2萃取的最佳工艺条件,同时研究整粒粉碎细度对辣椒中各成分提取效果的影响,并对不同产地辣椒品种提取辣椒油树脂的品质和得率进行比较。结果：超临界CO2萃取辣椒中多种有效成分的最佳工艺条件为过筛孔径4 mm的整粒辣椒粉,萃取压力25 MPa,萃取温度40℃,萃取时间4 h,夹带剂乙醇质量分数10%,乙醇体积分数95%;此条件下供试辣椒品种中,重庆石柱朝天椒提取的辣椒油树脂得率较高6.7%,香辣味很好,辣椒红素色值E460=26.9,辣椒素含量8.54%,其次是贵州小米辣及河南洛阳新一代辣椒品种。     

超声波辐射对甲苯磺酸催化合成类辣椒素的工艺研究

在无水乙醇介质中,以邻苯二酚和N-羟甲基丙烯酰胺为原料,对甲苯磺酸为催化剂,超声波辐射下合成类辣椒素N-(3,4-二羟基-6-丙烯酰胺甲基苄基)丙烯酰胺.利用IR和1 H NM R对产品的结构进行了表征,并考察了原料摩尔比、超声波辐射功率及时间、催化剂用量、反应温度等因素对产品收率的影响.实验结果表明,超声波辐射下,对甲苯磺酸对该反应具有良好的催化活性,最佳合成工艺条件为:邻苯二酚11.0 g(0.1 mol),n(邻苯二酚):n(N-羟甲基丙烯酰胺)=1:2.4,对甲苯磺酸用量为邻苯二酚质量的4.09％,反应温度35℃,超声波辐射功率160 W,辐射反应时间为50 min.产物收率达到82％ 以上.     

辣椒素对味觉的损伤机制

辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生辣味感觉。研究发现,辣椒素对味觉存在一定的损伤,辣椒素可能通过减少味蕾数量,改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性,从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制,造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状,探讨其潜在影响机制研究的不足,并展望未来研究方向,以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。     

酶法提取辣椒素的实验探讨

使用酶法提取辣椒素的新方法研究了最佳酶解条件,通过酶解液初始pH值、酶解时间、酶解温度和酶量的三水平正交实验,得到了影响辣椒素产量指标的最优水平组合,实验得出辣椒素产量为7.18mg/g;并与传统溶剂浸提法提取辣椒素进行了比对实验,结果表明:酶法提取辣椒素萃取速度快、效率高,产量比传统方法提高了30%.     

雀辣营养成分分析

研究了云南特色农产品雀辣与其他辣椒的成分差异,为丰富雀辣及其辣椒产业的研究提供了一定的理论依据。研究结果表明,与其他辣椒相比雀辣在还原糖、维生素C和总黄酮含量上无明显优势,但辣椒素和二氢辣椒素含量优势较显著,具有重要的开发研究价值。     

黄灯笼椒中辣椒素提取条件的初步研究

以黄灯笼椒为原料,采用乙醇浸提法,对其辣椒素的提取条件进行初步研究。单因素实验表明,浸提剂乙醇浓度为60%,料液比为1∶12,浸提温度70℃,浸提时间120 min,适宜于其辣椒素的提取,辣椒素粗品得率最高可达2.35%。     

美国调香师对若干食用香料的评价(210)

天然及有机圆柚含硫单离物（#02-028-06）；4-己烯-3-酮；94％N-（4-羟基-3-甲氧基）-8-甲基-6-壬酰胺（又名：辣椒素）；马索亚SOR丙酮萃取物，天然；丁酸甲硫基丙酯（又名：3-甲硫基-丙醇丁酸酯）.     

辣椒素受体在大鼠坐骨神经损伤再生过程中的作用研究

目的:探讨辣椒素受体在神经压榨性损伤后再生过程中的作用。方法:采用大鼠坐骨神经压榨性损伤在体模型,分别记数损伤前给予或不给予辣椒素受体拮抗剂的情况下,损伤发生1、2周后的健侧、损伤近端、损伤中端及损伤远端横断面的髓神经纤维数目并进行统计学分析。结果:(1)健侧、损伤近端各组别间无统计学差异(P>0.05);(2)坐骨神经损伤中段的神经轴突数量计数发现:单纯损伤1周与损伤2周相比、AMG517处理+损伤后1周与2周相比、单纯损伤2周与AMG517+损伤2周之间相比,其轴突数量的差异均有统计学意义(P<0.01);采用AMG517处理组大鼠坐骨神经损伤部位的轴突数量明显多于单纯损伤组。(3)在坐骨神经损伤远端,其神经轴突的数量随着损伤时间的延长轴突数量有所增加,尤其是损伤前采用AMG517处理组大鼠损伤远端神经轴突的数量明显增多,差异有统计学意义(P<0.01)。结论:阻断TRPV1功能可促进大鼠坐骨神经压榨性损伤后的修复。     

吃的是辣椒酱还是添加剂

"哥种的不是菜是寂寞"是网络虚拟语言,但是"你吃的不是辣椒,是添加剂"却可能是你身边实实在在的事情。