[阿KEN西餐调味学堂]第5讲：鲜美荷兰汁

荷兰汁（Sauce Hollandaise）与荷兰没有什么直接的关系,其实指的是“热的稳定乳化汁”（Sauce emulsionnee Chaud Stable）,是西餐母汁中一款重要的酱汁,颜色为明艳的黄色,给人强烈的视觉冲击。荷兰汁主要由鸡蛋和牛油制成,有微微的果酸,非常美味,宜趁热食用,可配蔬菜、鱼类以及肉类。荷兰汁酸甜中带着蛋香和奶香,用来配海鲜不但有去腥的效果,更能让食材的鲜味和口感加分。     

异国风情面面俱到

意面已然成为意大利的标志,就中国的瓷器。毫不夸张地说,这是个以面为生的国度,仅面就有563种之多,再加上花样繁多的酱汁的不同搭配,居然能组合出1000多种意大利面料理,     

厨房里的傻瓜酱汁

现在,不少家用电器都朝“傻瓜化”发展,而在厨房里,为了应对快速出菜和操作方便的要求,厨师也会事先调制一些“傻瓜酱汁”。所谓傻瓜酱汁．就是事先把烹制某些菜肴的多种调味品调配在一起,烹制时一次性放入锅里,便可调准菜肴的味道。下面。我就来把自己调制的一种“炝腌汁”介绍给大家。     

新式调味汁10例

随着社会的进步和烹任技术的发展,人们在烹制菜肴并对菜肴进行调味时,已越来越多地趋向于使用现成的调味汁。这一来可减轻厨师的劳动强度,二来可使菜肴的口味走向标准化,这大体符合当前提出的烹任技艺定性定量的要求。以“鱼香肉丝”的烹制为例;传统的烹制方法是,在肉丝下锅后依次加入各种调料烹制成菜。这样不仅劳动强度大,而且还会出现相同的菜肴口味却有差异的情况。如改用现成的调味计就不一样了,一个餐厅可根据当天的营业情况准备若干份“鱼香味计”,在烹制“鱼香肉丝”时,只需将肉丝下锅,再烹入味汁收芙即可。这样,劳动强…     

香煎猪颈肉

猪颈肉是近几年在餐馆里很流行的一种食材其,烹制的方法不外乎炭烧扒、焗和小炒等口,味以黑椒咖、喱等为主。这里我要介绍的香煎猪颈肉是,把猪颈肉先用咖喱汁浸泡再,入锅用葱油黄、油煎熟装,盘后还要浇少许的奇妙酱汁另,外点缀刨旱黄瓜片浓、郁馨香的煎松茸片以,及几片火龙果和洋桃成菜。要制作好此菜葱,油浸、泡汁以及奇妙酱汁的制作都是关键。下面笔,者先来介绍几种汁和料的做法。     

酱汁猪肘方便菜辐射杀菌工艺研究

研究一种酱汁猪肘方便菜辐射杀菌工艺.检测生产过程中微生物污染水平,研究不同细菌种类的D10及混合菌的D10,探求产品最适宜的辐照工艺,以及辐照对产品质量的影响.与传统的工艺相比,采用4.0-6.0kGY辐照灭菌工艺,避免了去钵、包装易破损以及包装后到处凝油的缺陷,有利于保持酱汁猪肘的良好外型、色泽和产品质量,延长保质期.     

雅爽香浓新味汁

在菜品创新实践中,烹饪工作者们创制了一批新型调味酱汁。它们虽然没有传统调味酱汁那样久经考验,但新鲜新奇的口味,却让自己拥有了一批年轻的“粉丝”。     

香辣复合酱汁

辣爆汁 适用于质地鲜嫩、易于成熟的肉类及海鲜原料的烹制,如辣爆肚条、辣爆牛肉片、辣爆牛蛙等。 配方（以1500克净料计）：番茄酱1000克,油酥豆瓣50克,红油200克,八宝豆豉10克,蒜蓉20克,姜汁10克,葱末10克,日本辣根15克,干红椒段10克,     

酱汁野味鸭的加工工艺

目前,随着人民生活日益改善,人们对食品的要求更高,养殖野鸡鸭的特种养殖场日益增多,产品除鲜销外,遇节日集中消费时,就有野味产品供不应求关况,善于经营的养殖大户们于是对野味产品加工贮藏,集中销售,效益很高,值得效仿。     

浅谈现代酿造酱油调配生产的体会

以生产实践中所观察到的基本现象浅述了发酵酱汁存在的缺陷和原因，介绍了合理使用食品添加剂的体会及酱汁配兑简易计算公式、操作应注意的问题。同时提出了现代酿造酱油调配生产的工艺流程。