扣佳精选（一）

扣，一种烹调方法，也可以作为菜肴造型的一种方式。 把食物半处理好后，摆入扣碗中，上笼蒸熟、蒸透，再扣至盘中．淋上酱汁。 一方面通过蒸扣方法，可以加速食物的熟化和软化，让其更入味；另一方面则以此让食物造型，使菜肴变得整齐美观、秀色可餐，是筵席上常见的烹饪手法。     

鱼肉素鸡的试验过程

我研制“鱼肉素鸡”这道菜的灵感．其实最早是来自朋友店里的两道热卖菜。上个月．我去朋友老张的酒楼“取经”时．品尝了他们店里的两道旺菜——“葱拌素鸡”和“酱汁焖秋刀鱼”。当这两道菜端上桌时，我便被它们的样子给“雷”住了。     

调酱画盘饰

我的酱画盘饰，就是把不同颜色和不同味道的酱料加上调味品搅匀了后，先调成黑、自、红、黄、绿等五种颜色的酱汁，再用画笔蘸这些酱汁在盘中画出各种美丽的图案。     

时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰，不仅能美化菜肴的形，还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后，时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

酱汁在逐渐升温

<正> 历史上,总是有一些东西在经济崩溃中脱颖而出。随着家庭烹调迅速达到一个25年新高,根据NPD组织的统计,消费者对餐厅的再次光顾持续削减,对于在家里准备餐厅风格食物的空前需求,香料混合物,酱汁,腌泡汁和调味品,很可能会在当前的经济衰退期占据首位。     

陆稿荐五香酱肉

本人属兔理应多吃素,但我受喜欢吃肉的父亲影响,自幼贪食猪肉。以前爱吃老上海红烧肉、砂锅竹笋腌笃鲜、红烧狮子头。对于熟食,记忆中我对"文革"前重庆北路的杜六房酱汁肉、老半斋镇江肴肉和淮海中路某家熟食店里卖的白切猪头肉特别感兴趣。当然,还有此生不能忘怀的苏州陆稿荐的五香酱肉,那特殊香味实在是太吸引人了!     

几种蘸酱的制法

火锅或汤锅是否可口，锅底的熬制是关键，可作为调味补充的蘸碟也不可忽视。完美的锅底只有与之相配的酱汁一同“出场”，方能有效地吸引顾客。     

酱香鱼

酱香鱼既不是用郫县豆瓣酱烧出来的，也不是用东北大酱烩出来的，更不是用卤酱汁(火靠)制成菜的，它是笔者用花生酱为主要调味料新创的一款鱼肴。     

几种常用酱汁的配制

酱汁配制是日常生活中调拌烹制菜肴不可缺少的方式方法。用兑制好的各种调味酱汁来拌菜．能刺激胃口．增强食欲．吃起来开胃、爽口．用配制好的酱汁来烹制热菜．则能方便、快速．且味道保持一致。下面我介绍几种常用酱汁的制法：     

日本人的膳食组成

<正>从人体的角度来说,饮食是为了获得生存上所需的能量,同时也包含着摄取营价值的问题,所以选择什么样的膳食、从营养角度来说是属于如何去平衡问题。膳食也是一