澧州农家酱汁肉

澧州位于洞庭湖西岸，澧水下游，酱汁肉是当地的一道颇具代表性的农家菜。而这道菜的独特之处在于，那是选猪肉并辅以风味独特的澧州农家老麦酱烹制而成的。     

第26讲：醒神冷番茄酱汁

番茄是一年四季都供应的食材，不仅颜色好看、营养丰富、甜中带酸味道好，还适合各式各样的烹饪技法。之前，阿KEN有介绍过番茄酱和番茄汁的制作和运用，这次继续介绍以番茄做主角的酱汁。     

醪糟豆瓣酱的调制及运用

醪糟豆瓣酱是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多种调料复制而成的一种酱汁。成品具有色红油亮、香辣成鲜、酒味浓郁的特点。     

风味辣酱三款

新款调料的层出不穷对菜肴的推陈出新提供了很大的帮助，其实我们只要动动脑子，对一些比较常见的调料灵活组合，也能调配出全新的酱汁，而且既经济又实用。譬如说自己调制的辣椒酱。     

六种酸味汁调出鲜美味

一、山楂酱汁 配方：山楂酱100g，柠檬汁15g，白糖35g，清水50g，精盐2g，水淀粉25g，色拉油25g。     

厨房里的酱经

酱汁,实际就是把不同的原料做巧妙搭配,从而制造出1 1＞2的百变新味.一个好将军,应该运筹于帷幄之中,决胜于千里之外,一款好的酱汁,就应该是一道菜肴的味道灵魂.     

北京酱猪头肉的加工与设备

1．工艺流程 原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品。     

第8讲：美国汁，混搭酱汁的鼻祖

美国汁（LaSauce Americaine）源于1859年的法国尼斯（Nice），当时的美国人喜欢喝多种酒类调配的鸡尾酒，果汁也喜欢混搭的，但是法国人却喜欢单纯口味的饮品，于是法国人就以调侃的口吻，用“美国汁”来命名这款由多种材料调配成的酱汁。法国人没想到的是，“美国汁”渐渐地被人们关注和喜欢，与初衷已经大不同，又不愿继续这样“为他人做嫁衣裳”，因此就将酱汁中的蟹或虾仁的分量加重，制成蟹汁或龙皇汁，其实这些海鲜汁都是在美国汁的基础上变化出来的。     

手卷寿司

最早的寿司是用米饭、生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品。现在的日本寿司,除＂握＂外,还有＂卷＂与＂箱寿司＂。＂卷＂可分为大卷与细卷,用一整张紫菜包就叫“细卷”。     

青椒酱汁那一抹养眼的鲜辣

青椒酱汁的调制 原料：青椒茸50克鲜胡椒末15克鲜茴香末10克姜茸10克蒜茸10克野山椒茸5克西芹茸5克香菜末5克蚝油5克精盐、味精、鸡精、白糖、鸡汤、水淀粉、葱油各适量