感受创新营养宴

前几天．碰到一位从事餐饮行业的朋友，说．他们酒店最近新推出了一批新莱，主题是营养和创新，并重新设计了宴席菜品方案，特别讲求荤素搭配，营养与科学，以配合顾客越来越关注健康、讲究营养的消费倾向。据说味道也很不错，推出后极为火爆。     

腐乳生产的高温菌种筛选结果

<正>腐乳是我国传统的发酵食品之一.它是用豆腐坯经毛霉菌发酵腌制而成的.据了解,目前许多腐乳工厂的毛霉菌种,在30~35℃便生长很差或不生长.广东省许多腐乳工厂的培菌室,如不进行人工降温,夏天室温可高达35~4℃.因此,在高温季节生产的腐乳质量差,有     

水豆腐保鲜技术的研究讲展

阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果,分析了豆腐保鲜难的部分原因,并展望了水豆腐保鲜技术的发展方向.     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

"菠菜豆腐"钙吸收率的体外模拟实验研究

采用体外模拟食物的消化吸收过程，对“菠菜豆腐”的钙吸收率进行了初步研究，结果表明，菠菜由于含有大量革酸，因而降低了菠菜豆腐中可溶性钙的含量。菠菜比例越高，可溶性钙越少，豆腐／菠菜为1：0．5时的可溶性钙／总钙是1：2．5时的4倍。酸性pH环境有利于钙的吸收，碱性pH环境妨碍钙的吸收，小肠的前端（pH7．8）是钙吸收的主要场所。菠菜焯水2min，可溶性钙增加近3倍。     

毛酸浆果实多糖的提取

采用水提醇沉法从毛酸浆果实中提取多糖,选择提取温度、提取时间、料液比和提取次数作为单因素进行实验,再通过L9(34)正交实验确定最佳提取条件,得到毛酸浆多糖提取最佳条件为提取温度100℃,时间3h,料液比1:20.在最佳提取工艺条件下,毛酸浆多糖得率为5.38%.     

康熙与“宫门献鱼”

"宫门献鱼"为清朝康熙皇帝亲笔命名,且是清宫大典中必备的菜肴之一。它选用整条鱼洗净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片,配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。相传康熙皇帝南下访察民情,一天来到云南"宫门岭",地势十分险要,岭下有个天然大山洞,洞宽丈许,形如宫门,宏伟非凡。东边是一片山坡草地,西边有一池塘。这天中午,康熙来到池边一家小酒店,点了"一条鱼,一壶     

豆腐生产中不同制浆工艺研究

豆腐是中国的传统豆制品,本文研究三种不同的制浆工艺对豆腐和豆浆营养价值、豆腐出品率和感官质量的影响,结果表明:热过滤对保持豆腐和豆浆营养价值、提高豆腐出品率和感官质量有重要的作用,而冷过滤的作用不明显(p<0.05)。     

模拟溶液法对豆腐凝固机理的研究

用豆乳模拟溶液与豆乳溶液对比的方法，发现在豆腐凝固过程中豆乳的ｐＨ值随温度升高而下降，证明盐凝固剂中的二价金属离子与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应是豆乳ｐＨ值下降的原因，阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。     

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。